Большая кулинарная книга республик СССР - Дарья Нестерова

Можно готовить ушное без грибов и огурцов.

Паштет печеночный

– 300 г говяжьей печени

– 40 г репчатого лука

– 1 яйцо

– 60 г моркови

– 60 г сала (шпика)

– 10 мл молока или бульона

– 25 г сливочного масла

– 5 г измельченной зелени укропа

– соль и специи по вкусу

Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, мелко нашинковать, обжарить с нарезанным шпиком. Печень промыть, нарезать небольшими кусочками и добавить к луку и моркови, приправить специями и солью, жарить до готовности. Затем всю массу дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, тщательно взбить со сливочным маслом, молоком или бульоном, измельченной зеленью укропа, маслом, солью и специями. Яйцо сварить вкрутую, очистить, нарезать кружочками и украсить ими готовый паштет.

Вместо сливочного масла можно использовать перетопленный гусиный жир.

Печень со сметанным соусом, луком и зеленью

– 350 г говяжьей печени (или бараньей, свиной, телячьей)

– 25 г топленого сала

– 200 мл сметанного соуса с луком

– 10 мл соуса «Южный»

– 15 г зелени укропа и петрушки

– 350 г гарнира (отварных овощей картофельного пюре или жареного картофеля макаронных изделий)

– соль и специи по вкусу

Печень промыть, нарезать брусочками и жарить на топленом сале. Затем добавить сметанный соус с луком, соус «Южный», соль, специи и довести до кипения. Подать к столу, посыпав вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа и оформив гарниром.

Почки с овощами и каперсами

– 250 г говяжьих почек (или телячьих, бараньих, свиных)

– 25 г репчатого лука

– 25 г моркови

– 10 г корня петрушки

– 50 г очищенных соленых огурцов

– 15 г каперсов

– 5 г пшеничной муки

– 25 г томата-пюре

– 1 г толченого чеснока

– 15 г столового маргарина

– 15 г сливочного масла

– 50 мл соуса

– 200 г гарнира (отварного или жареного картофеля, картофельного пюре)

– 1–2 лавровых листа

– 2 г красного молотого перца

– соль по вкусу

Почки промыть, разрезать вдоль, залить водой и оставить на 2–3 часа. Затем воду слить, залить почки свежей водой, нагреть до кипения, почки достать и промыть, снова залить свежей водой и варить до готовности. Бараньи, свиные и телячьи почки вымачивать необязательно, их вполне можно только промыть. Подготовленные почки нарезать ломтиками и обжарить в маргарине. Добавить томат-пюре, специи, спассерованную в сливочном масле муку, посолить, выложить в сковороду нарезанные дольками огурцы, чеснок, каперсы, очищенные, вымытые, нашинкованные и обжаренные в масле морковь, репчатый лук и корень петрушки. Тушить до готовности. Подать к столу с соусом и гарниром.

Отварной язык с овощами под соусом

– 250 г говяжьего языка (свиного или телячьего)

– 15 г репчатого лука

– 10 г моркови

– 15 г корня петрушки

– 20 мл сметанного соуса с хреном

– 350 г гарнира (картофельного пюре и консервированного зеленого горошка)

– 1–2 лавровых листа

– 5 г черного перца горошком

– соль по вкусу

Подготовленный язык опустить в 1 л горячей воды, добавить очищенные, вымытые и нарезанные корень петрушки, репчатый лук, морковь, а также соль, лавровый лист и перец горошком, варить до готовности. Готовый язык опустить на 5-10 минут в холодную воду, затем быстро, не давая им остыть, снять кожицу. Перед подачей к столу нарезать язык тонкими ломтиками, полить сметанным соусом с хреном, оформить гарниром.

Студень говяжий

– 200 г говяжьих ног и ушей

– 100 г свиных губ и кожи

– 100 г копченой рульки

– 250 г рубца или говяжьей (бараньей) головы

– 20 г моркови

– 15 г корня петрушки

– 25 г репчатого лука

– 5 г толченого чеснока

– 1–2 лавровых листа

– 4 г черного перца горошком

– соль по вкусу

Обработанные субпродукты разделать на куски, промыть, залить 1,5 л холодной воды и варить на медленном огне в течение 6–7 часов, время от времени снимая жир. Затем отделить мясо от костей и мелко нарубить, добавить немного бульона, нарезанную рульку, лавровый лист, очищенные, вымытые и крупно нарезанные морковь, корень петрушки и репчатый лук, посолить, довести до кипения и варить 20–25 минут. После этого достать овощи, к мясу добавить растертый чеснок и перец горошком. Немного охладить студень, разлить его в формы и выставить на холод.

Гусь с овощами в горшочк ах

– 350 г мяса гуся или утки

– 30 г репчатого лука

– 250 г картофеля

– 15 г животного жира

– 5 мл растительного масла

– 1–2 лавровых листа

– 10 г зелени петрушки

– 2 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Подготовленное мясо гуся или утки промыть, нарезать порционными кусками, обжарить их в жире до золотистой корочки и выложить в горшочки. Картофель очистить, вымыть, нарезать дольками. Лук очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в растительном масле. Добавить к мясу картофель и лук, а также лавровый лист, посолить и поперчить. Влить в горшочки такое количество воды, чтобы она покрывала поверхность продуктов, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и тушить до готовности. За 5 минут до окончания тушения добавить вымытую и измельченную зелень петрушки. Подавать к столу в тех же горшочках, в которых готовилось блюдо.

Утка со сливами и огурцами

– 350 г тушки зажаренного гуся или утки

– 60 г маринованных слив

– 60 г соленых огурцов

– 30 г консервированных оливок

– 80 мл клюквенного соуса

Приготовленную в духовом шкафу со специями и солью тушку гуся или утки нарубить порционными кусками и выложить на блюдо. Огурцы нарезать кружочками, с оливок слить маринад. Украсить мясо кружочками соленых огурцов, маринованными сливами и консервированными оливками. Отдельно подать клюквенный соус.

Рыба, запеченная с грибами и картофелем

– 200 г рыбы

– 40 мл растительного масла

– 60 г свежих грибов

– 25 г пшеничной муки

– 2 яйца

– 200 г картофеля

– 300 мл сметанного соуса

– 200 г тертого сыра

– 30 г сливочного масла

– 20 г репчатого лука

– 20 г зелени укропа и петрушки

– соль и специи по вкусу

Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы, нарезать кружочками. Подготовленную рыбу промыть, нарезать средними кусками, запанировать в муке, обжарить в масле до полуготовности, затем отделить филе от костей. На дно формы для запекания налить сметанный соус (использовать 1/2), сверху выложить филе рыбы, вокруг уложить кружочки вареного картофеля. Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать дольками. Репчатый лук очистить, вымыть, грибы промыть. Лук и грибы нашинковать и пассеровать в масле, оставшемся после жаренья рыбы. Выложить обжарку на рыбу, добавить дольки яиц, посолить и приправить специями. После этого залить блюдо оставшимся сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать до готовности в умеренно разогретом духовом шкафу.

Подавать к столу в той же посуде, в которой готовилось блюдо, посыпав вымытой и рубленой зеленью петрушки и укропа.