Большая кулинарная книга республик СССР - Дарья Нестерова

– 10 мл лимонного сока

– соль по вкусу

Свеклу вымыть и отварить, затем очистить от кожицы, натереть на крупной терке, посыпать сахаром, солью и тмином, залить смородиновым и сбрызнуть лимонным соком, перемешать и настаивать в течение 1 часа, затем подать к столу в охлажденном виде.

Салат из тыквы

– 500 г мякоти тыквы

– 200 мл винного уксуса

– 2 г молотой корицы

– 2 г молотой гвоздики

– 1 г кардамона

– 3 г соли

– сахарная пудра и тертые орехи по вкусу

Мякоть тыквы нарезать мелкими кубиками. Из уксуса, разведенного 300 мл воды, корицы, кардамона, соли и гвоздики сварить маринад, немного охладить и залить им тыкву.

Варить тыкву на слабом огне до прозрачности, перед подачей маринад слить, тыкву переложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой или тертыми орехами.

Буберт (запеканка из манной крупы с клюквенным соусом)

– 200 г манной крупы

– 100 мл молока

– 150 г сахара

– 1 г ванилина

– 1 яйцо

– 120 г тертых орехов

– 20 г сливочного масла

– соль по вкусу

Для соуса:

– 300 г клюквы

– 250 г сахара

– 30 г крахмала

Манную крупу залить молоком, подсолить, сварить полувязкую кашу, охладить до 70–80 °C, добавить растертый с сахаром и ванилином яичный желток и обжаренные тертые орехи. Все тщательно перемешать, выложить на противень, смазанный маслом, сверху аккуратно вылить взбитый белок. Запекать в духовом шкафу до готовности. Приготовить соус: клюкву промыть, пересыпать сахаром, проварить на слабом огне при непрерывном помешивании, затем добавить крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, варить до загустения на слабом огне. Перед подачей к столу полить охлажденную запеканку клюквенным соусом.

Картофель отварной с творогом

– 400 г картофеля

– 200 г творога

– 60 г сметаны

– 30 г сливочного масла

– 10 г зеленого лука

– 5 г зелени укропа

– соль и специи по вкусу

Картофель очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде. Творог пропустить через мясорубку, выложить горкой на тарелку, полить сметаной. Рядом положить отварной картофель, смазанный сливочным маслом, посыпать блюдо вымытыми и мелко нарубленными зеленым луком и укропом.

Спетя пирадзини (пирожки с копченой грудинкой)

Для теста:

– 350 г пшеничной муки

– 20 г сахара

– 150 мл молока

– 20 г дрожжей

– 40 г столового маргарина

– 10 г сливочного масла для смазывания противня

– 1 яйцо для смазывания

– соль по вкусу

Для начинки:

– 200 г копченой грудинки

– 15 г растительного масла

– 50 г репчатого лука

– 10 г сахара

– 1 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Приготовить начинку: с копченой грудинки снять кожу, мясо нарезать кубиками и обжарить в масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным луком. Обжарку охладить, добавить сахар, перец и соль, перемешать. Из указанных в рецептуре продуктов замесить дрожжевое тесто, когда оно подойдет, разделать его на лепешки. Начинить их фаршем, сформовать пирожки в форме полумесяца, смазать взбитым яйцом, выложить на противень, смазанный сливочным маслом, и выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

Бурхану плаценис (ватрушки)

– 200 г пшеничной муки

– 20 г столового маргарина

– 20 г сахара

– 1 яйцо

– 15 мл растительного масла для смазывания противня

– 4 г дрожжей

– соль по вкусу

Для начинки:

– 120 г вареной моркови

– 20 г сахара

– 1 г лимонной цедры

– 1 яйцо

– 40 г сметаны

– 12 г пшеничной муки

– соль по вкусу.

Яйцо взбить. Приготовить дрожжевое тесто из указанных продуктов и яйца, сформовать из него лепешки. Вареную морковь пропустить через мясорубку, соединить с сахаром, лимонной цедрой, солью, сырым яйцом, сметаной и мукой, перемешать. Начинить лепешки фаршем, оформить в виде ватрушек, смазать оставшейся частью взбитого яйца, выложить на противень, смазанный маслом, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности.

Литовская кухня

Борщ с копченой грудинкой или корейкой

– 200 г копченой грудинки или корейки

– 600 г квашеной свеклы

– 800 мл свекольного рассола

– 100 г репчатого лука

– 100 г моркови

– 50 г корней петрушки

– 60 г свиного сала

– 20 г сахара

– 250 г отварного картофеля

– 10 г сливочного масла

– 150 г сметаны

– 2 г душистого молотого перца

– 1–2 лавровых листа

– соль по вкусу

Копченую корейку или грудинку нарубить, залить 1–1,5 л воды и отварить до полуготовности. Затем добавить очищенные, вымытые, мелко нарезанные и спассерованные в свином сале морковь, корень петрушки и репчатый лук. Довести борщ до кипения, положить в него лавровый лист, перец и соль, через 10 минут ввести нарезанную брусочками квашеную свеклу, свекольный рассол, сахар и вновь довести до кипения. Перед подачей к столу заправить борщ сметаной. Отдельно подать отварной картофель, политый растопленным сливочным маслом.

Таким же способом можно сварить борщ с ушками, фаршированными грибами. Вместо свекольного отвара в этом случае следует использовать грибной. Ушки приготовить, как пельмени, только с начинкой из грибов. Их нужно отварить отдельно и перед подачей к столу положить в борщ.

Суп томатный с рисом

– 300 г костей

– 300 г свежих помидоров

– 120 г риса

– 50 г репчатого лука

– 10 г сливочного масла

– 70 г сметаны

– 15 г зелени петрушки

– соль и специи по вкусу

Из промытых костей и 2 л воды сварить крепкий бульон, посолить, кости вынуть, бульон процедить. Помидоры вымыть, припустить в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. Полученную массу выложить в костный бульон, добавить рис, очищенный, вымытый, нашинкованный и обжаренный в масле репчатый лук, соль и специи. Варить суп до готовности. Перед подачей к столу заправить сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Суп сладкий с клецками и чернослив ом

– 40 г чернослива

– 100 г свежих яблок

– 30 г свежих слив без косточек

– 80 г сахара

– 1 г лимонной кислоты

– 1 г молотой корицы

– 1 г молотой гвоздики

– 30 г сметаны

Для клецек:

– 80 г пшеничной муки

– 3 г сахара

– 1 яйцо

– соль по вкусу

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками. Вскипятить 1 л воды, положить сахар, предварительно замоченный и промытый чернослив, яблоки и сливы, варить суп до готовности. Из муки, сахара, яйца и соли сделать крутое тесто, натереть его на крупной терке и за 10 минут до окончания варки ввести в суп клецки. Затем положить корицу, гвоздику и лимонную кислоту. Перед подачей к столу заправить суп сметаной.