История Франции - Марк Ферро

Вместе с Французской революцией и переменами в промышленности в XIX в. возникает новое крупное явление — рестораны. Конечно, и раньше существовали постоялые дворы, трактиры и гостиничные табльдоты[335], но упадок аристократии привел к тому, что их функции захватили кулинары, которые, в частности в Париже, превратились в рестораторов. Их становится все больше, и в XIX в. происходит второй взлет гастрономии. Книга «Физиология вкуса» Жана Брийа-Саварена относится к 1825 г., рецепты Александра Дюма — к середине века, а «Альманах гурманов» Гримо де Ла Рейньера — к 1803 г. Книги Бальзака переполнены названиями блюд, на которых рестораны делают себе состояние: «индейка в трюфелях», «матлот из угрей», «миноги с кровью», «паштет по-турски».

Распространение ресторанов было связано не только с тем, что аристократическая кухня стала доступной буржуазии. Отныне в бесчисленных и более скромных заведениях питаются рабочие, которых промышленная революция привела в город и которые работают далеко от дома. Если бифштекс с жареной картошкой воплощал трапезу простолюдина, то рестораны для богатых буржуа противопоставляли этому блюду самые сложные и изысканные меню.

Описывая современное питание, философ Ролан Барт отмечал, что сейчас пища ассоциируется скорее с определенной ситуацией, а не со своей сущностью: ее протокольное качество стало более важным, чем ее питательные свойства, по крайней мере, с того момента, как утолен голод. Свидетельство тому — кофе, качество и происхождение которого, из Бразилии или из арабских стран, оказывается менее важным, чем его функция. Считаясь изначально нервным возбудителем (и это качество его никогда не отрицалось), кофе, тем не менее, всегда ассоциировался с перерывом, отдыхом. Таким образом, из субстанции он превратился в обстоятельство.

В самом деле, оказывается, что меню светского ужина, республиканского банкета или свадебного стола, романтической трапезы или делового обеда были совершенно непохожими друг на друга. Их роднило только то, что они украшались вновь возникавшими изысканными блюдами: гусиным паштетом (фуа-гра), появившимся в XVI столетии в Аквитании и Эльзасе; трюфелями, известными с очень раннего времени, но получившими распространение в XIX в.; ортоланом[336], представлявшим собой верх изысканности; черной икрой, появившейся довольно поздно и подававшейся только в сосуде из золота или слоновой кости, но никогда — в серебряном сосуде, так как считалось, что серебро придает ей дурной вкус.

Отныне у каждого продукта питания был персональный статус и своя индивидуальность. Например, начиная с XIX в., дичь перестала быть привилегией аристократии, теперь это символ завоеванного равенства, и «ее привлекательность не исчерпывается только удовлетворением гордости едока, ведь она источает запах дикости и мощи, которого нет в других блюдах», — писал историк Жан Поль Арон. Рис, который был в большой моде в начале XIX в. — правда, только в качестве легкого блюда перед десертом, — впоследствии получил широкое распространение и сразу же начал терять свой привилегированный статус. Сухие овощи — стручковая фасоль и чечевица — присутствовали на крестьянском столе, но постепенно исчезли в кухне высшего общества, где ведущую роль играли зеленая фасоль, шпинат, а еще больше спаржа: последняя превратилась в настоящую звезду, уничтожившую лук-порей под соусом. Если до революции 1789 г. кушанья и рецепты, меню и манеры в еде либо были связаны с местными традициями, либо составляли привычки аристократии, то в XIX в., с подъемом буржуазии, все резко изменилось. Париж стал центром, из которого исходит власть и который служит образцом для остальной территории страны.

Банкеты, например те, что проходили во время «банкетной кампании» в 1847–1848 гг., или банкет всех мэров Франции, организованный 21 сентября 1900 г. президентом Республики Эмилем Лубе, сделали популярной и упорядочили стремившуюся к униформизации кухню высшего общества.

Таким образом, «высокая кухня» зародилась не в регионах, хотя прежде своя «высокая кухня» существовала в каждой провинции. Она приобрела статус, позволивший ей прославиться на весь мир через совершенство парижских кулинаров, через правление якобинцев, через расширение числа тех, кто мог посещать все более рафинированные вечера, на которых постепенно появились программа, церемониал и прекрасный пол.

В своей основе «новая кухня», победившая в 80-х годах ХХ в., была бледным подобием феномена, имевшего место еще в XIX в.: как когда-то сорт груши «дюшес» вытеснил триста других сортов груш, существовавших во Франции, так и сегодня эскалопы из семги со щавелем из Дюнкерка едят в лангедокском городе Безье, а также в Лос-Анджелесе или Токио, увековечивая славу французских шеф-поваров; вчера это был Александр Дюмен из города Сольё в Бургундии, сегодня это Ален Дюкас, Тайлеван или Жоэль Робюшон.

Понятно, что ожидаемое возвращение традиционной кухни может рассматриваться не как реакция, а скорее как более справедливая гастрономическая оценка. Но еще нужно, чтобы засилье новой кухни не сменилось засильем чего-нибудь другого…

Сегодня у семейной трапезы появились некоторые новые черты. Во-первых, возможно в связи с диетическим питанием, увеличилась доля молочных продуктов в той или иной форме — по их потреблению французы занимают первое место в мире. То же самое можно сказать о потреблении бутилированной минеральной воды. Кроме того, что касается еды в ресторане, можно говорить об интернационализации вкуса французов. Каждая культура внесла свою долю в их каждодневную пищу: английские тосты, балтийские рольмопсы, североафриканский кус-кус, индийская приправа карри, венские пирожные, русские блины, испанские острые колбаски «чоризо», мексиканский перец чили с мясом, венгерский гуляш, итальянская пицца — это примеры лишь из отдельных стран, не говоря уже о растущей популярности китайских ресторанов.

Наконец, появилась мода на натуральные продукты, так называемые биопродукты, а это не что иное, как продолжение моды на продукты «проверенного происхождения»: масло из Исиньи или Эшире, цыпленок из Луэ, который соперничал с цыпленком из Бресса, спаржа из Марманда, анчоусы из Коллиура, артишоки из Бретани и т. д.

Можно сказать, что после сложных рецептов и «новой кухни» естественные продукты берут реванш.

От праздника к каникулам

Конечно, между праздником и каникулами нет настоящей связи, и они не заменяют друг друга, поскольку сегодня обе формы отдыха могут сосуществовать вместе, и праздники вновь