Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда - Екатерина Авдеева

Постная каша

100 г сладкого и 5 штук горького миндалю обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды, развести 2 стаканами кипятку, размешать и процедить. Влив в кастрюлю 4 стакана воды, положить соли, ложку сахару и миндальные отолочки; когда вскипят, всыпать 1 1/8 стак. манны, размешать, а когда каша погустеет и будет готова, влить понемногу, мешая, 2 стакана миндального молока, вскипятить, переложить в серебряную кастрюлю, посыпать мелким сахаром и заглясеровать железною лопаткой. (6).

Компот

400 г крупных вишен очистить, вынув осторожно косточки, приготовить сироп из 200 г сахару и 2 стаканов воды, вскипятить, всыпать очищенные вишни, опять вскипятить и вылить на сито. Когда сок стечет, сложить вишни на блюдо, поставить в холодное место; в сироп же положить все косточки, из которых 5-10 штук истолочь, уварить до надлежащей густоты, процедить, остудить и залить вишни. После того 6-9 груш очистить от кожицы, разрезать каждую на 2 или 4 части, вынуть семечки и сварить до мягкости в сиропе из 2 стаканов воды и 100 г сахару; потом вынуть груши дуршлаговою ложкою, обложить ими на блюде вишни, сироп же процедить, уварить до густоты, остудить и облить груши и подавать.

Блины по-голландски

3/8 стакана растопленного масла остудить, растереть добела, взбить 3 желтка, всыпать 50 г сахару, почти стакан муки, размешать до гладкости, вливать понемногу 1 1/8 стакана сливок, всыпать соли, размешать и положить 6 сбитых белков и вымешать; сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленного масла и потом ложки 2 теста так, чтобы блины были толще обыкновенных; когда блины будут готовы, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая вареньем, вставить в печь минут на десять; подавая, выложить на блюдо, облить сабайоном или каким-нибудь сладким соусом (сиропом, или покрыть меренгою из 4 белков и 50 г сахару) и вставить в печь минут на 10. (6).

Блины по-английски

Полстакана муки, полстакана желтков полстакана сливок, 5/8 стакана растопленного масла, 1/3 стакана сахару и цедру с лимона размешать хорошенько и положить хорошо взбитых белком; жарить на небольших сковородках, намазать их маслом, переворачивать блины на другую сторону, чтобы румянились. Сложить один на другой на блюдо, смазывая перышком таким соусом: сок из лимона смешать с четвертью стакана белого вина и четвертью стакана сахару; сложенные на блюде блины покрыть кругом меренгою (т. е. 4 сбитыми белками, смешанными с четвертью стакана сахару) и вставить в печь на несколько минут; подавая, убрать еще вареньем. (6).

Саго солодное

1 1/8 стакана саго отпустить в кипяток, когда вскипит раза два, откинуть на сито, перелить холодною водою, сложить в кастрюлю, налить полтора стакана красного вина, положить кусок корицы и варить на легком огне; когда саго почти будет готово, всыпать 3/4 стакана сахару, отертого о лимонную цедру, и варить, часто мешая, пока не погустеет, тогда вынуть корицу, переложить в мокрую форму, посыпанную сахаром, остудить, а подавая, выложить на блюдо и облить вишневым сиропом. Складывая в форму, можно влить 3/4 рюмки рому или переложить его на мелкие части разделенными апельсинами. (6).

Пудинг из тыквы

Взять тыкву, срезать верхушку, выбросить зерна, ложкою выскоблить всю середину так, чтобы остались стенки в палец толщиною. Затем слегка отварить стакан рису, положить в чашку и взяв половину только что вынутой из тыквы массы, положить стакан свежей сметаны, 100 г сливочного масла, толченой корицы, четверть стакана сахару, стакан кишмишу с коринкою, 5 желтков, 5-6 сбитых белков, размешать все вместе и наполнить тыкву, накрыть вырезанною крышечкою, запечь в печи и подать на блюде. (6).

Желе из яблочной кожицы

Взять 10 свежих, душистых, кисловатых яблок, обтереть их хорошенько, снять с них кожицу. Самые яблоки пойдут на любой компот, а из кожицы приготовить и следующему дню желе; для этого положить кожицу в кастрюлю, залить 3 стаканами воды, положить 300 г сахару, 4 см ванили, сварить хорошенько, влить полстакана желатина, очистить белком, процедить и застудить. (6).

Тутти-фрутти

Сушеные груши, яблоки, чернослив, шепталу и винные ягоды перемыть хорошенько и сварить в сладкой воде, изюм и коринку сварить отдельно, а свежие яблоки очистить, вырезать середину, варить сперва в воде, а потом прибавить сахару и когда будут готовы, вынуть их, в сироп же положить остальной сахар, уварить до надлежащей густоты, т. е. до 1 или до 2 стаканов, смотря по желанию, и процедить; уложить на блюдо в виде высокой горки сушеные яблоки, груши, чернослив и изюм, осыпать сверху коринкою и вишнями, вынутыми из варенья, обложить кругом свежими вареными яблоками, перекладывая их пополам разрезанными винными ягодами, облить остывшим сиропом, в котором для вкуса сварить лимонную или апельсинную мелко нашинкованную цедру; можно влить полрюмки хересу. (6).

Сырники

800 г творогу положить под пресс, растереть хорошенько в каменной чашке, положить соли, 4 яйца, 2 столовых ложки муки, размешать как можно лучше и спускать сырники ложкою в кипяток; когда будут готовы, выбрать их дуршлаговою ложкою, сложить в серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, стаканом сметаны, посыпать корицею и, кто хочет, сахаром, затем вставить в печь. (6).

Пирог из блинов

Испечь молочные блины, поджарив с обеих сторон; 3 желтка смешать с полною ложкою тертого ситного хлеба, с 1/4 стакана сахару и 1/2 чайной ложечки корицы, положить 3 взбитых белка, размешать, намазать этою массою каждый блин, свернуть каждый из них в трубочку и сложить на блюдо; 4-5 желтков растереть добела с полстаканом сахару, развести стакан сметаны, смешать с 4-5 взбитыми белками, облить блины и вставить в печь колеровать.

Пирог из яблок

6-12 яблок очистить, вырезать середины, отварить слегка в воде и сложить на решето, чтобы стекала вода. Когда остынут, наполнить середину вареньем и уложить на блюдо, осыпать сахаром и корицею. Сбить пену из 6 белков, смешать с сахаром, покрыть ею яблоки, осыпать сахаром и корицею и вставить в печь минут на 15. Подавая, убрать вареньем или облить сиропом. (6).

Заварной пудинг

2/3 стакана картофельной муки размешать с полстаканом теплого молока, прибавить полтора стакана кипящего молока и мешать на плите, пока не погустеет. Ложку сливочного масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, отертый о полтора апельсина, смешать с приготовленною остуженною массою, положить немного изрубленного миндалю, четверть стакана мелко изрубленных померанцевых цукатов, пену из крепко сбитых 6 белков, размешать и, переложив в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо и осыпать сахаром, отертым об апельсинную цедру. (6).

Пудинг с мозгами

200 г булки без корки натереть на терке, залить стаканом молока, после того растереть добела полторы ложки масла, вбить по одному 7-8 желтков, размешать, положить 100 г мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 100 г сахару, немного лимонной цедры или 7-8 штук горького миндалю, четверть стакана сладкого толченого миндалю, четверть стакана вымытого и досуха вытертого изюма, четверть стакана коринки, немного корицы и соли, все это размешать хорошенько, потом положить 7-8 сбитых белков и варить в салфетке 3-4 часа; за столом подать ром и сабайон. (6).

Яблоки в красном вине

Очистить 6 крупных яблок, разрезать надвое, вынуть из них сердцевину и уварить до мягка в кастрюле с полбутылкой красного вина, 100 г сахару, куском корицы и небольшим количеством лимонной корки; когда размягчатся, вынуть из кастрюли, наложить в салатник, уварить сок еще более, облить им яблоки и поставить в холодное место. Когда остынет, обложить красиво вырезанною лимонного коркой. (6).

Кофейный пломбир

Пропорция: сливок одинарных 1 бут., для сбивки сливок густых 12 бут., сахару 300 г, желтков 6 шт. ванили четверть палочки, заваренного кофе крепкого четверть стакана.

Приготовление: взять жидких сливок, вскипятить, влить заваренного кофе, вскипятить и процедить сквозь салфетку. Отбить желтков, всыпать сахару, растереть добела, развести вскипяченными сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, влить в слаботир и заморозить до половины готовности; после того сбить густых сливок и смешать все вместе, переложить в форму и засыпать форму льдом и солью.

Зеленое бланманже

100 г сладкого миндалю и 4-5 штук горького обварить, очистить, истолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кипятку, процедить и выжать сквозь салфетку; где 100 г фисташек очистить от верхней кожицы, мелко истолочь, залить стаканом кипятку, процедить, выжать и вылить в миндальное молоко. Оставшиеся истолченный миндаль и фисташки смешать; протолочь еще раз, влить опять полстакана кипятку, процедить, выжать сквозь салфетку, слить в одно место, всыпать сахар, влить полстакана клею так, чтобы всего было 4 стакана, размешать, положить в форму и выставить на лед. (6).