Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда - Екатерина Авдеева

Пропорция: сливок одинарных 1 бут., для сбивки сливок густых 12 бут., сахару 300 г, желтков 6 шт. ванили четверть палочки, заваренного кофе крепкого четверть стакана.

Приготовление: взять жидких сливок, вскипятить, влить заваренного кофе, вскипятить и процедить сквозь салфетку. Отбить желтков, всыпать сахару, растереть добела, развести вскипяченными сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, влить в слаботир и заморозить до половины готовности; после того сбить густых сливок и смешать все вместе, переложить в форму и засыпать форму льдом и солью.

Зеленое бланманже

100 г сладкого миндалю и 4-5 штук горького обварить, очистить, истолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кипятку, процедить и выжать сквозь салфетку; где 100 г фисташек очистить от верхней кожицы, мелко истолочь, залить стаканом кипятку, процедить, выжать и вылить в миндальное молоко. Оставшиеся истолченный миндаль и фисташки смешать; протолочь еще раз, влить опять полстакана кипятку, процедить, выжать сквозь салфетку, слить в одно место, всыпать сахар, влить полстакана клею так, чтобы всего было 4 стакана, размешать, положить в форму и выставить на лед. (6).

Французское бланманже

100 г сладкого миндалю и 6 горьких миндалинок кладут в кипяток зашпарить, чтобы с него сошла шелуха, и, по мере очищения, опускают его в холодную воду. Вынув, истолочь в ступке как можно лучше, потом всыпать туда же по вкусу мелкого сахару и развести водою, понемногу продолжая мешать и растирать как можно лучше; получается прекрасное миндальное молоко, которое нужно процедить сквозь чистую тряпку или самое чистое ситечко. Между тем, распустив около 150 г желатина в достаточном количестве воды, процедить его и смешать с молоком, а потом вылить все в форму, которую и поставить в лед с солью.

Ромовый пирог

Вымыв как можно лучше 400 г хорошего чухонского масла, растереть его добела, потом вливать в него 10 желтков, продолжая тереть, и тогда всыпать понемногу 400 г картофельной муки и размешать. Сахару положить 400 г, прибавляя для вкуса ванили или лимонной цедры, и также смешать. 10 белков сбить в пену и положить туда же, но прежде нужно влить в тесто полрюмки хорошего рому. Пирог этот ставят в вольный дух за час до обеда.

Примечание: в тесто положить еще немножко просеянной амонии[9], четверть чайной ложки, и хорошо вымешать.

Желе-оллапотрида

2 стакана разного варенья с соком, как-то: персики, абрикосы, ананасы, сливы, груши, бергамоты, виноград, клубника, земляника, малина, крыжовник, яблоки, смородина и проч.

Ягоды и фрукты вынуть, сок же слить в кастрюлю, развести водою, влить стакан желатина, прибавить, кто хочет, четверть стакана вина, сахару, если не будет сладко; очистить белком, процедить сквозь салфетку, влить в форму немного этого желе; когда застынет, положить часть ягод и фруктов, налить еще немного желе, застудить, и так до конца. Такое желе, когда делается в большом количестве, подается иногда в арбузе следующим образом: разрезать арбуз пополам, вырезать осторожно середину и вынуть из нее зернышки, нарезать ломтиками и поставить в холодное место. Остальную мякоть арбуза выскоблить ложкою из середины, положить в чашку и пересыпать мелким сахаром; между тем приготовить желе, как сказано выше (двойную пропорции); и фруктам и ягодам прибавить ломтиками нарезанный арбуз, а в желе сок из остатков арбуза. Когда желе очистится белками, влить его немного в арбуз, положенный на лед; когда застынет положить, фрукты, влить опять желе, и так до конца; в такое желе менее кладется клею, потому что не выкладывается из формы.

Примечание: заливать желе, когда оно будет холодным и начнет чуть густеть.

Профитроль

Приготовить заварное тесто; когда тесто остынет, выделать из него на лист круглые шарики, величиною немного более половины куриного яйца, смазать яйцом, посыпать крупным сахаром и поставить в горячую печку; когда будут готовы, подчистить, прорезать в боку, наложить шоколадным кремом и подать на стол теплым. (4).

Суфле

Отмерить в кастрюлю полстакана картофельной муки, полстакана пшеничной муки, полстакана мелкого сахару и ложку масла, размешать, развести 3 стаканами молока, поставить на плиту, положить кусочек ванили и мешать неотступно, пока не загустеет; тогда снять с огня на стол, вбить 6 желтков, размешать и, взбив белки крепко, положить в суфле, размешать окончательно и вынуть ваниль. За 20 минут до отпуска смазать маслом форму, выложить суфле, поставить в умеренно-горячую печку, а когда поднимется и заколеруется, вынуть осторожно, посыпать мелким сахаром и поспешно подать на стол с формою. (4).

Малиновый крем

Взбить в пену полстакана густых сливок и оставить в холодном месте; протереть сквозь чистое сито 4 ложки очищенной малины, сложить полученное пюре из малины в кастрюльку, положить 3 столовых ложки мелкого сахару и, размешав, оставить на столе; взять 5 пластинок желатина и положить в кастрюльку, влить полторы ложки воды и распустить на краю плиты; когда будет готово, вылить постепенно клей в пюре, размешать, положить взбитые сливки, размешать так, чтобы не было комков, и, выложив в формочки, застудить на льду; перед отпуском обмакнуть формочку в теплую воду и, встряхнув на руке, выложить на тарелку. (4).

Заварной крем-брюле

Положить в маленькую кастрюльку 2 кусочка сахару, влить несколько капель воды и поставить на огонь; когда сахар заколеруется, т. е. пожелтеет, влить столовую ложку воды и отварить карамель как следует, потом остудить, вбить 2 яйца, положить 2 столовых ложки мелкого сахару и 2 неполных чашки молока, размешать, процедить сквозь сито и, налив 2 чашки крема, поставить в кипящую в сотейнике воду так, чтобы чашки стояли в воде более половины и поставить в духовой шкаф; когда крем загустеет, снять, остудить и, очистив чашки, подать. (4).

Омлет-суфле

Выпустить на тарелку 3 белка, а желтки в маленькую чашку, положить в желтки полторы столовых ложки мелкого сахару с частью лимонной цедры и мешать лопаткой, пока желтки побелеют и масса поднимется; тогда взбить белки в пену, положить в чашку где желтки, и размешать так, чтобы вся масса сравнялась. Распустить на сковороде масло, вылить массу на сковороду, а поджарив немного, поднять ножом половину омлетами перевернуть так, чтобы омлет на сковороде изображал сложенный пирог, тогда посыпать мелким сахаром, поставить со сковородою в горячую печку, а когда заколеруется и поднимется, сложить на тарелку. (4).

Венские пышки домашнего приготовления

6 желтков и 150 г сахару мешать добела, положить 150 г муки и крепко сбитые 6 белков, размешать осторожно, выпускать из бумажной трубочки или шприцевой формы небольшие круглые пирожки на бумагу, посыпать сахаром и испечь; но лучше печь их в маленьких круглых формочках (4,5 см в диаметре), потому что в таком случав пирожное не расплывается и все кружочки будут одинаковой величины. Вынув из печи, остудить, наполнить сбитыми густыми сливками с сахаром (полстакана сливок, куска 2 сахару, истолченных с ванилью), сложить попарно, обмакнуть в шоколад, сложив на рашпер, и вставить в летнюю печь на несколько минут. Шоколад же приготовить следующим образом: 50 г шоколада, 200 г сахару и 2 стакана молока раз вскипятить, процедить, опять варить, пока не погустеет, т. е. уварить до 1,5-2 стаканов, отставить и сбивать деревянного ложкою, пока не остынет и не начнет покрываться тонкою пленкой. В этом шоколаде обмакивать пышки.

Французский крем по-домашнему

Несколько ложек картофельной муки смешать с одним стаканом малаги, прибавить 15 яичных желтков, несколько тонкой лимонной корки и сбивать все это на огне до тех пор, пока образуется густой крем, прибавить сахару, вылить в глубокое блюдо и посыпать его мелко изрубленными фисташками, и поставить в печь колеровать.

Шиншила

Белки нужно сбить на снегу, потом прибавить столовую ложку мелкого сахару и продолжать сбивать. Затем влить в них ложечку какого-нибудь ликера: кюрассо, крем-де-ваниль, абрикотин, киршвассеру или рому и выложить в кастрюльку с кипятком, поставив ее на огонь. Через четверть часа можно подавать это кушанье. Оно подается очень горячим.

Малиновый кисель

Клюквенный кисель очень хорош может быть только зимою, когда клюква только что собрана и не успела вымокнуть в бочках; фруктовый же кисель, в особенности малиновый, превосходен летом из свежей ягоды. Ее кладут в кастрюлю неочищенной и дают ей кипеть, пока вся ягода не смякнет. Тогда жидкость процеживают сквозь салфетку, чтобы не проскочили семечки, и дают ей стекать свободно, не выжимая ложкою, так как от этого сироп будет мутен. Процедив всю жидкость, кладут в оставшуюся гущу 2 гвоздички, кусочек корицы, выжимают сок из целого лимона и кожу кладут туда же; насыпав сахарного песку, дают долго кипеть, чтобы каждая пряность дала свой аромат и чтобы лимон совершенно размяк. Тогда сироп еще раз цедят сквозь салфетку в процеженный сок и в этот раз уже мерять чашками количество жидкости. На 8 чашек сиропа кладут чашку картофельной муки, которую разводят девятою чашкою простывшей жидкости. Разведенную таким образом муку нужно вливать в горячий, но отнюдь не кипящий, сироп и не переставать его сильно мешать лопаткой, пока не начнет пузыриться. Тогда можно дать ему свободу хорошенько кипеть, мешая только от времени до времени, чтобы кисель не пригорел. Кипеть он должен непременно полчаса и даже долее, т. е. до тех пор, пока сгустится настолько, что не станет тянуться, а будет отделяться от лопатки. Разливают кисель в формы, омоченные холодною водою, и не выносят тотчас на холод, а дают ему остыть в кухне или в смежной с нею комнате, так как иначе он легко дает воду. Для аромата в этот кисель можно прибавлять несколько капель розовой эссенции. Черничный кисель варят точно так же, только нужно выжимать в него гораздо более лимонного сока и варить в сиропе не лимонную, а апельсинную высушенную корку, так как она дает гораздо более аромата. Кисель из клубники очень вкусен, но выходит мутен, бывает грязноватого цвета, почему необходимо его подкрашивать клюквенным морсом или кармином.