Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда - Екатерина Авдеева

Компот из малины

Взять малины хорошей или сорт, так называемый «Галсанка», вычистить и положить на вазочку. Затем вскипятить сахар, положив его в кастрюлю, и влить немного воды, чтобы вышел густой сироп, потом остудить, прибавить если есть 1 рюмку мараскина или какого-либо вина и залить ягоду и подавать.

Варенец

Взять три бутылки свежего цельного молока, которое уже простояло сутки на льду, смешать ложкою, чтобы сливки опять соединились с молоком и поставить в довольно жаркую печь часа на два; когда будут образовываться пенки, то их погружать в молоко; чем более будет пенок, тем варенец вкуснее. Когда молоко довольно уварится и примет желтоватый цвет, вынуть из печи, отнести на погреб, дать простыть до теплоты парного молока, положить 2 или 3 ложки сметаны, размешать, поставить на ночь в печь, разлив в стеклянные или фаянсовые тазики, а поутру, вынув из печи, поставить на лед. К варенцу обыкновенно подают сахар, смешанный с толченою корицею.

Варенец по-английски

Бутылок 6 хорошего молока поставить в теплое место, а чтобы скорее створожилось, можно пустить в него несколько капель лимонного сока; когда молоко хорошо закиснет, сделать в нем надрезы острием ножа в ту и другую сторону, чтобы образовались квадраты, и приставить посуду на огонь, чтобы сыворотка отделилась от творога; дать вскипеть один раз и откинуть на решето, чтобы творог осёл и простыл. Тогда выложить четвероугольные куски творога в широкое блюдо и полить молоком, вскипяченным с сахаром и яичными желтками; на стол же подавать нужно холодным. (12).

Мацоно грузинский

Вскипятить раза два сливки, потом влить их в каменную чашку, дать простыть до теплоты парного молока; сметану влить в чайную чашку, хорошенько ее размешать и вливать в нее понемногу сливки, все продолжая мешать. Когда все сливки будут влиты и все будет вымешано, обвязать посуду кисеей, поставить в кухне на полку и, когда загустеет, вынести на лед. Подается мацоно к столу в той посуде, в какой приготовлялось.

Польская каша

Сварить крутую кашу из манны на молоке и прибавить, по вкусу, сахару и коринки; 6 яичных желтков смешать с простывшею уже кашею, потом разогреть на сковороде столовую ложку чухонского масла и облить им эту последнюю. Из оставшихся от 6 яиц белков сделать пенку, то есть сбить белки и соединить с сахаром и ванилью, выложить кашу на блюдо, обложить кругом ее пенкой с прибавлением и ней варенья и, перед отпуском блюда к столу, вставить блюдо в умеренно-жаркую печь, только ненадолго, чтобы заколеровалось.

Масло по-английски

Сбить метелкой на льду 3 стакана самой густой свежей сметаны. Когда начнет густеть, всыпать сахару и немного толченой ванили или спрыснуть, по желанию для запаха, ароматическим маслом или розовою водою. Всю смешанную массу с сахаром и ванилью размешать, сложить в салфетку, перевязать и повесить на ночь в погреб. На другой день выложить на блюдо, облить соусом из сливок с желтками и сахаром и подавать. (6).

Компот из яблок

Разрезать пополам 10 яблок, очистить кожу и вынуть семечки. Положить в кастрюлю 200 г сахару, развести 2 стаканами воды, дать закипеть, опустить яблоки, положить корицы, наломав небольшими кусочками, несколько гвоздики, цедру с лимона, стертую на сахар, и выжать из него сок. Когда яблоки будут готовы, выложить на блюдо, а сироп еще поварить, пока он не сделается довольно густым, и облить яблоки. (10).

Компот из абрикосов

Сварить густой сироп из 200 г сахару. Из дюжины абрикосов вынуть косточки, положить в фаянсовую чашку, залить сиропом, поставить в печь в вольный дух и дать постоять, чтобы они отмякли и замариновались в сахаре; в это время переворотить абрикосы раза два или три, потом остудить и подавать. (8).

Компот из груш

Очистив, сколько понадобится, хороших груш, вырезать семечки и варить в воде, пока груши не сделаются мягкими, тогда вынуть их из воды, а в воду, в которой они варились, положить сахару 400 г или более, смотря по количеству груш. Когда сироп закипит, опустить груши, прокипятить и, дав хорошо пропитаться сахаром, выложить на блюдо, а сироп процедить, облить и остудив, подавать.

Сладкий сыр

От только что зарезанного теленка взять желудок, вымыть его хорошенько и мочить 3-4 часа в крепком уксусе; потом сполоснуть его хорошенько в сыворотке, натереть внутри и снаружи мелкою солью, растянуть на 2 тоненьких палочках, высушить совершенно и держать в сухом месте. За 3 или 4 часа перед употреблением помочить этот желудок в кислую или свежую сыворотку и подержать в ней в теплом месте. Эта сыворотка называется подпушка; она льется в свежеподоенное молоко и обращает его в творог. Один и тот же желудок можно употреблять 3 раза, только каждый раз, вынув из сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянув на палочки. Подпушку можно приготовить иначе: телячий желудок очистить, вымыть хорошенько, натереть мелкою солью внутри и снаружи; через 2-3 дня опять вымыть и натереть солью, потом растянуть на палочки и высушить. Перед деланьем сыров взять 4 бутылки простокваши, 4 бутылки свежего молока, смешать, вставить в теплую печь, а когда отскочит сыворотка, слить ее, намочить в ней желудок и не вынимать его, пока сыворотка не скиснет. Эта сыворотка употребляется также в сыры. На 1/2 стакана взять 3/4 ведра цельного молока (кто хочет иметь сыр жирнее, прибавляет немного сливок), которое разогревают предварительно, чтобы оно было немного теплее парного молока; тогда вливают подпушку, мешают лопаточкою, пока молоко не обратится в творог и не отскочит сыворотка, слить эту последнюю, а творог переложить в салфетку или мешок, перевязать и положить под гнет. Когда из-под гнета перестанет стекать сыворотка, выложить творог на блюдо и положить в него малинового, земляничного или вишневого сиропа так, чтобы сыр получил от него и вкус и запах. Размешать хорошенько, а если бы цвет был слишком бледен, прибавить кармин, затем сложить творог в салфетку; если приготовляется к Пасхе, то положить его в деревянную форму, которую можно обложить кругом какою-нибудь зеленью, как-то: молодыми листочками кресс-салата или петрушки и поставить опять под гнет в холодное место. Не следует делать этого сыра в большом количестве, потому что он через 3-4 дня начинает портиться, и то каждый день на ночь его надобно выносить на лед.

Макароны с фруктами

Тесто приготовить так: растопив 800 г коровьего масла, растереть добела, потом прибавить туда 200 г муки, 2 полных ложки густых дрожжей, сахару, корицы, тертой лимонной корки, несколько зерен соли, полчашки молока и 3 или 4 яйца; размешивать все это до тех пор, пока тесто будет отставать от ложки, и в этом виде дать тесту несколько взойти. Положить тесто тотчас же в вымазанную маслом кастрюлю или на сковороду, употребляемую для тортов, пересыпать мукою, чтобы не слипалось, и дать взойти. Когда взойдет, влить туда 2 полных ложки растопленного коровьего масла с прибавкой сока или пюре из вишен, слив, абрикосов и тому подобных плодов, и все это пропекать в духовом шкафу. Когда макароны зарумянятся, посыпать их сахаром и корицею, облить сверху чашкою сока из плодов, чтобы они лучше отделялись, осторожно вынуть ложкою из кастрюли, а варившиеся с ними фрукты подавать особо в виде соуса.

Каша из розовой крупы

Взять 400 г листьев свежих роз, 400 г крупчатой муки, 6 яичных белков, 100 г мелкого сахару и все это, смешав вместе, протереть сквозь обыкновенное решето. Полученную таким образом крупу, рассыпав на скатерти, хорошенько просушить на солнце. Для варки каши надобно брать на каждую столовую ложку круп стакан цельного молока. В обыкновенную небольшую кастрюлю влить следуемое количество молока и вскипятить его хорошенько на огне; потом, отставив кастрюлю, всыпать в молоко пропорциональное количество крупы не вдруг, но понемногу мешая жидкость ложкою. Все это опять ставится на огонь, на котором оставляется долее или менее, смотря по тому, какой густоты желают иметь кашу.

Холодная яичница

Выпустить в горшок 10 яиц, прибавить к ним немного розовой воды и густых сливок и сахару; потом присолить немного, разбить лопаткой и поставить горшок в духовой шкаф, накрыть его и не трогать, пока раствор не осядет. Тогда вынуть горшок. Если к этому употреблены будут сливки, а не молоко, то кушанье это сверху ссядется очень крепко, но от простого молока будет водянисто. Ссевшееся выбрать из горшка чумичкою (чумичка – половник, прим. редакции) или шумовкой на блюдо, наложить горкой и снести на лед, чтобы остыло. Если это кушанье окажется водянисто, то нужно его усыпать истертыми корками белого хлеба (10).

Ягоды со сливками

Когда поспеют клубника и малина, то их подают со сливками. Клубнику перебрать, нижние зеленые веточки оборвать, посыпать мелким сахаром, положить на блюдо горкой и подавать со сливками и сахаром. Перебрав малину, червивые и мятые ягоды откинуть, выбрать из ягод сердечки, уложить также на блюдо горкой и подавать со сливками и сахаром.