Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда - Екатерина Авдеева

Простые оладьи

Шесть яиц развести 2 бутылками молока, всыпать понемногу столько муки, чтобы вышло тесто, которое можно брать ложкою, посолить, прибавить 2 ложки растопленного коровьего масла, побить мутовкой, положить разведенных дрожжей, поставить в теплое место и дать подняться; когда тесто хорошо поднимется, снова побить мутовкой и дать еще раз подняться. Растопить в кастрюле коровьего масла и когда оно закипит, брать ложкою тесто, опускать в масле, жарить, потряхивая кастрюлю и оборачивая оладьи на обе стороны. Кому угодно, можно класть в тесто разных духов, толченого миндалю и коринки. Также жарят оладьи на сковороде на горячих угольях, когда топится печь. Подают их горячими, с сахаром.

Оладьи с яблоками

Поставить опару, когда поднимется, взять 4 яйца, положить в них ложку сахару, стереть вместе, прибавить 200 г крупчатой муки и развести сливками, чтобы тесто было не гуще, как приготовляют для гречневых блинов, и дать подняться, затем очистить яблоки, нарезать ломтиками, выбрать семена, посыпать сахаром, облить виноградным вином и дать полежать часа два, а потом вино слить. Распустить на сковороде коровьего масла, взять на ложку теста, положить в него ломтик яблока, опустить в масло; дав зажариться с одной стороны, повернуть на другую. Подавать на стол горячие, посыпав сахаром.

Заварные оладьи

Вскипятить бутылку молока, положить в него ложку масла, заварить крутое тесто из крупчатой муки, вымешивать хорошенько на огне, пока тесто не начнет отставать от краев кастрюли, потом остудить. Когда тесто остынет, положить один за другим 8 яичных желтков и мешать непрерывно, посолить, прибавить кардамону, корицы и 100 г коринки; 8 белков взбить в пену, положить в тесто, размешать и, распустив на сковороде коровьего масла, жарить оладьи.

Постные оладьи

Взять теплой, как парное молоко, воды бутылку, положить в нее 2 ложки макового или орехового масла, немного соли, замесить тесто, какое обыкновенно делают для оладий, влить разведенных с водой дрожжей, дать раза два подняться и каждый раз бить хорошенько мутовкой. Влить на сковородку орехового или макового масла и когда закипит, жарить оладьи. Можно замесить тесто, вместо воды, на миндальном молоке, также положить толченого миндалю и коринки.

Оладьи с вареньем

Взять чайную чашку виноградного вина, чашку воды, 2 ложки сахару, 100 г мягко истолченного миндалю, смешать все вместе, замесить для оладий тесто, прибавить 2 ложки смородинного или другого варенья, изжарить на сковороде в ореховом масле, но чтобы масла на сковороде было немного. Подавая на стол, посыпать сахаром. Каждого из указанных сортов оладий выйдет до 25 штук.

Бланманже

Очистить 200 г миндалю сладкого и несколько штук горького, истолочь, подливая молока. 100 г желатина разварить в стакане воды, потом процедить. Две бутылки молока влить в кастрюлю, поставить на огонь, а когда начнет кипеть, положить в молоко миндаль, 10 г корицы и, дав вскипеть молоку, процедить сквозь салфетку и крепко выжать. Слив опять процеженное молоко в кастрюлю, прибавить 2 стакана сливок, сахару по вкусу, влить клей и, дав вскипеть ключом, разлить в формы и застудить. Бланманже обыкновенно выливают в одну большую форму и в несколько маленьких; выложив бланманже из большой формы посередине блюда, кругом обложить маленькими. Наливают также бланманже в яичные скорлупы: разбить осторожно тупой конец яйца, выпустить из него желток и белок, налить бланманже и застудить. Наливают в яичные скорлупы еще следующим образом: отлить немного бланманже, положить в него столовую ложку тертого шоколада, дать раз вскипеть, процедить сквозь салфетку, остудить до теплоты парного молока, наливать понемногу в яичные скорлупы, приготовленные как выше сказано, и поставить в холодное место. Когда бланманже в скорлупах застынет, долить неполные яйца неподцвеченным бланманже, уставить яйца на блюдо, насыпав на него ржаной муки, и вынести в холодное место. Вместо корицы кладут в бланманже померанцевую воду. Подавая на стол, разбить осторожно скорлупы и уложить яйца на блюдо.

Пломбир

Пропорция: сливок ординарных – 1 бут., сливок густых на сбивку – 1/2 бут., сахару – 300 г, желтков – 6 шт., ванили – 1/2 палочки и цукату, дыни и ананаса – 200 г.

Приготовление: желтки, сахар и ваниль размешать, затем влить горячие сливки и размешать как можно лучше, потом поставить в кастрюльке на плиту, мешая лопаточкою, пока не погустеет, но не дать вскипеть; процедить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкою, и смешать с остальными, со сбитыми, густыми сливками, всыпать мелко нарезанные цукаты, и также размешать; потом засыпать форму льдом и солью. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать половинками очищенных апельсинов и облить их густым холодным сиропом. (4 апельсина на стакан сахару). (8). При отпуске форму отмочить в теплой воде.

Рисовый пломбир

Полстакана рису перемыть в холодной воде, разварить на молоке до мягкости, тотчас протереть сквозь сито, положить в кастрюльку, всыпать сахар, 4 желтка, истолченную ваниль, смешать, поставить на плиту, помешивая все время, но не кипятить; когда погустеет, отставить, остудить, влить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкою, смешать с 2 стаканами сбитых сырых сливок, причем можно прибавить померанцевого мелко нарезанного цуката, и заморозить. Перед отпуском выложить на блюдо, можно облить холодными заварными сливками, для которых следует взять полтора стакана сливок или молока, 2 желтка, куска 3 сахару, поставить на плиту, подогреть, мешая, остудить и прибавить, кто хочет, ложку рому или мадеры. (8).

Яблочный пломбир

Четыре желтка, 3/4 стакана сахару и стакан сливок подогреть, мешая, но не кипятить, процедить в форму и заморозить до половины готовности. Затем испечь яблоки, протереть их сквозь сито и смешать с мороженым, затем сбить полтора стакана густых сливок, смешать все вместе, сложить в форму, обложенную бисквитами, засыпать льдом и солью. (8).

Рисовые груши

Полтора стакана рису вымыть, залить горячей водою, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, сложить обратно в кастрюлю, залить бутылкой молока или сливок, положить ложку сливочного масла, ложку сахару, 1/2 палочки ванили, разварить до мягкости, положить 2 яйца, остудить, сделать небольшие котлеты в виде груш (до 20 штук), обвалять их в яйце и сухарях и опустить в горячий фритюр. Когда подрумянятся, вынуть их дуршлаговою ложкою на дуршлаг, обвалять в тертом шоколаде, сложить на блюдо и облить шоколадным соусом, для которого надо взять: 2 желтка с 2 ложками мелкого сахару, растереть добила, всыпать 2 ложки тертого шоколада, размешать с 2 стаканами кипяченого и слегка остывшего молока, поставить на плиту, мешая ложкою, пока не погустеет, но не кипятить, и облить груши.

Вермишель с ванилью

Приготовить домашнюю лапшу или взять 400 г купленной вермишели; вскипятить 3 1/2 стакана молока, положить ложку сливочного масла, 4-5 кусков сахару, истолченного с ванилью, соли и опустить лапшу; когда вскипит и начнет густеть, накрыть крышкою, поставить на полчаса в горячую печь, потом вынуть из печи, выложить ложкою на блюдо, обмакивая каждый раз ложку в кипяченые сливки, скропить сверху, на блюдо подлить сливок, поставить в горячую печь и держать пока не подрумянится. (8).

Гурьевская каша (по-домашнему)

400 г грецких или простых орехов и 10-12 штук горького миндалю обварить кипятком, очистить от кожицы и мелко истолочь, подливая воды, в то же время 5 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед угольями, снимать и складывать на тарелку образующаяся румяные пенки. Когда уже их довольно наберется, всыпать в оставшаяся сливки 11/3 стакана манны, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, ваниль и размешать, сделать на блюде рант из теста, положить ряд каши, ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями и вставить ненадолго в печь. Подавая, убрать вареньем. Эту кашу можно перекладывать также фруктами и вареньем. (8).

Малиновый пирог (домашнего приготовления)

Протереть сквозь сито 1,2 кг малины, положить в нее 300 г сахару и осадить на огне; сбив покрепче 15 яичных белков, смешать с малиною, потом выложить на блюдо, обсыпать сахаром и поставить в печь. Таким же образом делать можно подобные пироги из черной смородины, клубники и ежевики. (10).

Маседуан (домашний)

В лимонное желе, еще не застывшее, всыпать горсти 2 клубники, столько же малины, белой смородины, красной смородины, свежих фисташек и, выложив в форму, застудить. Или: налив до половины формы желе, дать ему застыть, тогда разложить на поверхности, каким вам угодно узором, разных ягод, фисташек, обчищенного миндалю, вареных плодов в сахаре, померанцевой цедры, и, залив остальным желе, застудить на льду. (10).