Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда - Екатерина Авдеева

Сибирский кисель

Полпуда (8 кг) пшеничных отрубей намочить теплою водою, заквасить кислым тестом и поставить в теплом месте; воды налить столько, чтобы вышло густое тесто. Когда отруби закиснут и поднимутся, налить ведро холодной воды, вымешать веслом и дать еще киснуть 12 дней, но каждый день мешать веслом. После 12 дней налить еще ведро холодной воды, вымешать веслом, процедить сквозь сито и выжать хорошенько отруби, чтобы в них не осталось мутных частей, слить в кадку и, когда все мучнистые части осядут на дно в виде крахмала, через сутки слить воду, налить свежей холодной воды, вымешать и поставить в погреб, через двое суток опять слить воду, налить еще свежей и вымешать. Когда переменят 2 или 3 воды – кисель будет готов. В сыром виде его называют сулоем. Когда сольют последнюю воду, следует налить на сулой немного воды не для промывки, но чтобы он не портился. Кисель из сулоя варят постный и скоромный; постный подают к столу горячий, с постным маслом, а скоромный – холодный со сливками. Варят его следующим образом: взять 3 части кипятку и 1 часть сулою; наливать кипяток понемногу, мешая ложкою, чтобы не было комков; когда поставят варить, положить немного соли. Варить около часа и подавать горячим. Но если нужно сделать холодный, то разлить в чашки и дать застыть. Подавать горячий с ореховым, маковым и конопляным маслом. Молочный варится точно так же: на бутылку свежего, цельного молока положить чайную ложку сулою, размешать, поставить на легкий огонь, мешать ложкою или мутовкой, не переставая и не давая молоку слишком разгорячиться и кипеть. Когда все грубые и мучнистые части соберутся в кучку, образовав кусок теста, процедить сквозь сито и поставить опять вариться. Если на поверхности будут собираться опять мучнистые частицы в виде свернувшегося молока, то процедить в другой раз, вымыть чисто кастрюльку, влить кисель и варить на небольшом огне, мешая мутовкою около получаса или более; потом разлить в формы или чашки, застудить и подавать со сливками или с молоком. У сибиряков это любимое блюдо, но у нас не в употреблении, хотя составляет очень вкусное и здоровое кушанье.

Ягодный кисель

Взять ягод, выжать из них сок, положить сахару, патоки или меду по вкусу, поставить половину на плиту, а в другую половину положить картофельной муки, размешать, вылить в кастрюльку и варить, подмешивая, чтобы не было комков, и когда сварится, разлить в формы или чайные чашки, поставить в холодное место; подавать с миндальным молоком и сахаром.

Ржаной кисель

Тертый ржаной хлеб поджарить в коровьем масле, потом на умеренном огне густо уварить с виноградным вином, сахаром, корицею и лимонного коркой, остудить, размешать с несколькими разболтанными в вине яйцами, вскипятить еще немного, беспрестанно размешивая, протереть сквозь решето на блюдо и обложить продолговато-изрезанными миндалинами и обсахаренною лимонною коркой.

Жидкий кисель

Взять 2 стакана клюквы, смородины или прочих ягод, приготовить из них 6-7 стаканов соку, всыпать от половины до целого стакана сахару (смотря по кислоте ягод), корицы или лимонной цедры, вскипятить, всыпать полстакана картофельной муки, разведенной водой, размешать хорошенько и подавать горячим (6).

Компот из риса

Вымыть в нескольких водах хороший Каролинский рис, всыпать в кастрюльку с холодною водою и поставить на огонь; как скоро рис начнет кипеть, можно пробовать его на зуб: если все зерно мягко и только в середине чувствуется маленькая затверделость, составить кастрюлю с огня и опрокинуть рис на сито, чтобы вода стекла. Когда рис обсох, положить его в кастрюлю, а с ним 100 г масла, 200 г мелкого сахару, ванили 1/2 палочки, половину чайной ложки соли и 3 стакана сливок или молока. Поставить кастрюлю на умеренный огонь и как скоро начнет кипеть, составить на плиту на час времени, помешивая; затем прибавить 6 желтков и цедру с лимонов, стертую сахаром, после чего рис положить в форму или просто в кастрюлю, дать ему окрепнуть и выложить на блюдо. На этот раз можете класть или: а) ломтики 6 яблок, подваренных с 100 г сахара, или б) ломтики сырых апельсинов (без косточек), с которых срезают тонко цедру, нарезают нитками и подваривают в сахаре без воды, но смоченном лишь соком апельсинов; эта цедра вместе с апельсинами кладется на рис, или, наконец, в) фрукты-консервы в бутылках. Вообще, сверху на рис очень хорошо вылить ложку сока из-под померанцевого или ананасного варенья, или же малинового сиропа.

Яблоки с рисом

100 г риса разварить в молоке с сахаром и ванилью и положить в глиняное блюдо. Потом из 6 крупных яблок вырезать сердцевину и, очистив их, обсыпать лимонною цедрою, а в середину вложить по хорошему куску сливочного масла и тогда разложить яблоки на блюде так, чтобы они до половины были обсыпаны рисом. Поставить в печь не слишком горячую, и когда масло распустится, а яблоки зарумянятся, вложить в них немного вишневого варенья. Подавать горячим, (б).

Варенец из плодов

К сушеным яблокам и грушам прибавить несколько чернослива, положить в горшок и залить водою, развести столько сахару, чтобы вода сделалась достаточно сладка. Потом горшок накрыть крышкою и поставить в печь, чтобы плоды упарились и сделались совершенно мягкими. Для аромата и вкуса прибавить несколько штучек гвоздики и полпалочки корицы.

Рисовый холодник

Густо уварить рис в молоке с тертою лимонного коркой и сахаром, потом, беспрестанно размешивая, загустить совершенно и дать остынуть в чайных чашках. Вскипятить молоко и разболтать его с яичными желтками, а для придания большого вкуса опустить кусок ванили в то время, когда кипятят молоко, и подлить полную рюмку мараскина. Когда вскипяченное и разболтанное с яичными желтками молоко совершенно остынет в погребе, то выложить рис из чашек в суповую миску и налить на него молоко.

Рисовый каравай

Сварив рис с сахаром и ванилью, сложить в рантовую форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром, наложить легкий пресс и поставить в горячую воду на пар, потом выложить осторожно на блюдо, в середину влить земляничного пюре и подавать горячим. Или просто: сварив рис, как сказано, сложить на блюдо, оставив середину пустою, сгладить кругом, а в середину влить земляничного пюре, для которого 800 г земляники надо перебрать, протереть сквозь сито, положить 1/2 – 1/4 стакана мелкого сахару и размешать.

Грузинская долма

Отварить кусок телятины на стакане холодной воды, потом изрубить ее мелко с репчатым луком и посыпать толченым кардамоном и солью. Этим фаршем начинить айву или яблоки, предварительно срезав с них верх и вынув внутренность с семенами (а у айвы и с перепонками). Когда фарш будет вложен в очищенный плод, то вырезанною крышкою накрыть, укрепив ее двумя деревянными шпильками. Обмазать сотейник маслом, положить на него фрукты крышечкою кверху, затем поставить в печь; когда все испечется, переложить окончательно на блюдо. Внутренности же айвы или яблок положить в кастрюлю, залить стаканом холодной воды, дать хорошенько прокипеть и потом процедить свозь сито. Можно делать еще и такой соус: масло с мукою поджарить и развести соком от айвы или яблок, или груш, а туда положить кишмишу, миндалю и корицы. При этом поджечь одну чайную ложку толченого сахару, развести кипятком и дать вскипеть, потом процедить сквозь сито в соус и всему дать хорошенько прокипеть, а затем облить долму этою подливкой.

Кисель из вишен

Взять свежих вишен 800 г, 400 г истолочь вместе с косточками, залить 2 бутылками воды, поставить на огонь и, дав вскипеть раза 4 ключом, процедить сквозь сито. Из других 400 г вишен выбрать косточки и выжать сквозь салфетку сок, смешать вместе с вишневым отваром, оставить стакана 2, остальное поставить на огонь, положить по вкусу сахару, патоки или меду. Оставленными 2 стаканами морсу смочить 200 г картофельной муки, развести понемногу горячим морсом, размешивая мутовкой, уварить до надлежащей степени, всыпать очищенную ягоду и размешать затем, разлить в посуду и застудить. Кисель можно варить из всяких ягод, как-то: из клюквы, брусники, малины, из красной и черной смородины. Способ приготовления тот же самый, как сказано выше; на стол подавать со сливками и сахаром, а в пост с миндальным молоком. Молоко можно приготовлять из кедровых, грецких и простых лесных орехов, прибавляя несколько горьких миндалин для вкуса. (8).

Жареные яблоки

Взять полтора стакана муки, почти стакан молока или полстакана сметаны и полстакана пива (можно прибавить ложку дрожжей), 4 желтка, 4 белка взбить в пену как можно лучше, размешать все это перед самым жареньем (три яйца вбить цельными, т. е. не бить пены); 5 яблок средней величины очистить, нарезать ломтиками, вырезать середину с зернышками, обмакивать каждый ломтик в кляр, опускать в горячий фритюр или масло, поджарить с обеих сторон, а подавая, осыпать сахаром. (10).