Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда - Екатерина Авдеева

Розовое облачко

400 г свежей красной смородины протереть сквозь сито, положить, по крайней мере, 200 г сахару, потому что смородинный сок очень кисел. Когда смесь хорошо размешана, отлить некоторое количество на блюдечко и, всыпав понемногу десертную ложку картофельной муки, растереть, чтобы не было комков, а потом влить эту смесь в массу жидкости, размешать как можно лучше и, сбив в густую пену 8 белков самых свежих яиц, смешать все это вместе, сбивая массу метелкой. Когда она вполне хорошо сбита, выложить на плоскодонную металлическую форму, поднять массу горкой посредством серебряной ложки; на верхушке сделать ложкою же украшение и за полчаса до подавания на стол поставить в печь в посредственный жар. Белки быстро начнут вздувать пирог и как только он обрумянится, подавать его скорее, потому что это пирожное, легкое как облако, осядет тотчас. (8).

Пасха-лакомство

Самого свежего творогу 2 кг положить под гнет, потом протереть, сквозь волосяное редкое сито. На форму средней величины положить 4 яйца целых и 5 желтков, 4 столовых ложки не кислой сметаны, 4 ложки распущенного свежего сливочного масла и кусков 10 сахару, истолченного мелко, с прибавкой ванили. Все это тщательно протереть и перемешать с творогом, в форму положить намоченную чистую тряпку и тогда выложить в нее всю массу, накрыть дощечкою, а сверху положить гнет от 5-ти и не более 4 кг; спустя 12 часов гнет снять, но если не сейчас нужно подавать на стол, то оставить в форме, потому что у этой пасхи очень скоро желтеют бока и это ей вредит. Вообще, нужно делать ее небольшого размера, потому что она долго сохраняться не может. (10).

Суфле из картофеля (домашнее приготовление)

Очистив 16 штук картофеля, сварить в соленой воде и протереть горячим сквозь сито; взять в кастрюльку 4 ложки картофельной муки, развести двумя стаканами молока, положить две столовых ложки масла и мешать на огне, пока не загустеет, потом снять с огня, вбить цельное яйцо и размешать. Затем положить приготовленное картофельное пюре, размешать снова, потом положить в пюре еще 8 желтков и взбить 8 белков в пену и, размешав все вместе положить 2 столовых ложки мелкого сахару с лимонною цедрою; когда будет готово, наслоить маслом, маленькую форму, обсыпать картофельного мукою, наложить массою, поставить в кипящую в кастрюле воду (воды должно быть только до половины формы), покрыть и сварить на пару до готовности. Перед отпуском выложить на тарелку и облить сладким соусом. (8).

Яблочное суфле

Спечь 2 яблока и протереть сквозь сито, в то же время взбить в пену 6 белков. Когда белки будут густо взбиты, положить 4 столовых ложки мелкого сахару, размешать, а потом положить постепенно яблочный мармелад, размешать и выложить на металлическую тарелку, верх обравнять правильно ножом, посыпать мелким сахаром и поставить в умеренную горячую печку; когда заколеруется, подать прямо из печки на стол. (8).

Апельсинный колодец

Эта поваренная игрушка составляет десертную принадлежность. Выбрав самые крупные и без всяких пятен апельсины, нужно верхушки каждого срезать так, как делают с яйцами, сваренными всмятку; тогда чайною ложечкою отделяют все мясо плода, наблюдая при этом, чтобы не прорвать его наружной кожи, и от времени до времени всыпают некоторое количество мелко истолченного сахару, мешая его осторожно с мясом апельсина до тех пор, пока не образуется роль мармелада, которым и наполняется внутренность каждого фрукта, а отверстие накрывают куском корки, отрезанной первоначально с верхушки. Можно в это сладкое тесто прибавлять несколько капель померанцевой воды. Апельсины, таким образом приготовленные, осторожно укладываются на десертного тарелку и подаются с чайными ложками.

Ватрушки

Возьмите лучшего теста, раскатайте в тонкий лист, нарежьте кружков и в середину каждого положите по катышку, вроде ореха, из следующего состава; вскипятить молоко с маслом, взятых поровну, прибавить муки, 200 г швейцарского сыра или 300 сыра Бри, мелко истертого, 2 ложки взбитых сливок с несколькими яйцами и сделать довольно густое тесто. Положив начинку, приподнять края кружочков в 3 местах и образовавшиеся 3 угла защипнуть, потом посадить в обыкновенную печь, а вынимая из печи, посыпать мелким сахаром.

Финшонеты

Налить в кастрюлю молока, однако, не слишком много, разболтать в нем 100 г муки, сахару 200 г, такое же количество толченого миндалю, 2 ложки топленого масла, 2 желтка, цедру с лимона и немного соли. Все это поставить на огонь и подогревать до тех пор, пока смесь несколько сгустится и будет похожа густотой на хорошие сливки или молодую сметану; тогда облить ею несколько кружочков из слоеного теста, величиною в 5 см, и посадить в печь, в вольный дух. Спустя четверть часа, покрыть их тонким слоем сладкого теста, пересыпать мелким сахаром и поставить опять в печь, пока все не зарумянится. Сахар можно заменить истертым в порошок двойным количеством шоколада; не дурно также, если вместо обыкновенного молока употребить миндальное.

Картофельный пудинг

Дюжину средней величины картофелин сварить в воде или в пару вполовину и пропустить через мясорубку; эту картофельную мякоть смешать со сметаною, которой взять мерою 2 бутылки, смесь протереть сквозь редкое сито, из чего получится род киселя. В этот кисель, положить сахару, сколько нужно по вкусу, полную горсть высушенного и истолченного белого хлеба, 10 яичных желтков, а белок от этих яиц сбить в пену и туда же прибавить; потом всю эту смесь, в кастрюле или горшке, запечь в печке. Чтобы узнать, поспел ли в печке пудинг, надобно его прокалывать по временам острою деревянного спицею: пока сколько-нибудь теста пристает к спице, пудинг все еще не готов; он хорош только совсем пропеченный, тогда его подавать на стол и кушать со сливками. (10).

Жженый крем

Двенадцать яичных желтков положить в горшок и сбить; туда же влить полторы бутылки свежих сливок, процеженных сквозь волосяное сито, всыпать 100 г мелкого сахару, соскоблить туда же с лимона цедру и прибавить кусочек корки корицы. Всю эту смесь выложить в чистую кастрюлю, поставить на огонь и, мешая беспрестанно, держать на огне, пока не сделается густою (нагревать надобно осторожно и не доводить сливок до кипения, иначе яйца свернутся). Тогда снять с огня и до тех пор мешать, пока смесь наполовину остынет; полуостывший крем выложить на блюдо, насыпать на крем слой мелкого сахару и поставить в раскаленную печь, чтобы поверхность зарумянилась. (10).

Лимонные бисквиты (домашнее приготовление)

Взять 2 свежих лимона и с одного из них верхнюю маслянистую кожицу стереть сахаром, который отложить в сторону. Оба лимона положить в кастрюлю, хорошо вылуженную, налить на них воды, поставить на огонь и варить, чтобы вода кипела; когда вода несколько укипит, добавлять новою, но всегда горячею. Варить до тех пор, пока лимоны сделаются так мягки, что деревянного лучинкой можно будет легко проткнуть их, тогда лимоны вынуть из воды. Остывшее лимоны сперва истереть в мякоть на жестяной терке, а потом протереть сквозь мелкое сито на блюдо и на блюде вымешать ложкою, пока вся эта мякоть сделается однородною и похожею на жидкий клей. В этот лимонный клей вмешать 8 яичных желтков, чайную чашку сладкого миндалю и чайную чашку сахару, в который прибавить и натертый кожицею сахар; желтки должны быть наперед хорошо разболтаны, а миндаль очищен от кожи и мелко растерт. Оставшиеся от желтков яичные белки разбить венчиком в пену и вмешать туда же в лимонное пюре. Тогда эту смесь разлить в формочки или коробочки (до 40 штук) и испечь в легком жару.

Крем

Влить в кастрюлю 2 бутылки густых сливок, обложить кастрюлю льдом, взбивать венчиком; когда все сливки будут взбиты в пену, взять 2 яичных желтка и 2 ложки померанцевой воды, взбить вместе и выложить в сливки. Затем всыпать мало по малу 2 чайных чашки мелкого сахару, перемешать и влить распущенный 25 г желатин, потом выложить в чистую кастрюлю или форму, обложить льдом и поставить в холодное место. Когда нужно выкладывать крем, опустить кастрюлю на минуту в теплую воду.

Крем-брюле

Взять 2 бутылки густых сливок, влить в кастрюлю, обложить льдом и взбивать венчиком. Истолочь и просеять 200 г сахару, отделить от него 2 столовых ложки, положить в кастрюлю, смочить водою, поставить на огонь и мешать ложкою, пока сахар не начнет гореть; тогда влить еще немного горячей воды, чтобы сахар распустился. Затем всыпать в сбитые сливки понемногу толченый сахар и 100 г распущенного клея, не переставая мешать. Потом вылить в кастрюлю или в форму, обложив льдом. (8).

Крем из черного хлеба

Поджарить 50 г тертого черного хлеба в 65 г коровьего масла, уварить до густоты с полбутылкой вина, 100 г сахару, небольшим количеством корицы и гвоздики и с тертою цедрою лимона на умеренном огне, переложить потом на фарфоровую чашку, посыпать толченым миндалем и рубленою обсахаренною лимонною коркой и подавать на стол холодным. (6).