Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда - Екатерина Авдеева

Шербетный напиток

Взять 2 яичных белка, выдавить сок из двух лимонов, а 800 г сахару распустить в бутылке воды, положить в него белки, размешать хорошенько ложкою, влить лимонный сок, поставить на огонь, поварить немного, процедить сквозь салфетку, развести 3 бутылками воды, влить 2 или 3 ложки померанцевой или розовой воды, разлить в бутылки и поставить на лед.

Ягодный сироп

Взять 400 г малины и 800 г сахару, положить сахар в тазик, в котором варят варенье, налить 3 стакана воды, и снимая пену во время кипения, варить четверть часа; потом положить малину, дать хорошо развариться, процедить сок, выжать ягоды сквозь салфетку, слить в банку сироп и остудить. Взяв приготовленного сиропа, сколько понадобится, развести по вкусу водою, влив на бутылку воды 2 рюмки хорошего виноградного вина. Таким образом можно делать сироп из вишен, клубники, смородины, апельсинов и абрикосов.

Фруктовый сироп

Взять какой-нибудь из плодов (лимон, апельсин, ананас, и т. д.) и сперва смягчить его, катая в руках, потом всю цедру стереть на кусок сахара; эта цедра заключаете в себе маслянистое вещество, содержащее самый сильный аромат плода. Тогда, выжав из самого плода сок, разводят его приличным количеством воды и распускают в нем сахар, напитанный цедрою. Средняя пропорция: на 2 бутылки воды 5 или 6 крупных и сочных плодов и около 1,2 кг сахару. Кроме того, можно извлекать масляную эссенцию из многих ароматических растений и плодов.

Душистый лимонад (напиток)

Стереть с 4 лимонов на сахар цедру, залить 3 бутылками кипятку, накрыть и дать постоять. Между тем очистить с 4 лимонов белую кожу, нарезать их кружками, выбрать семена, размять ложкою, выдавить сквозь салфетку, сок вылить в воду с цедрою и прибавить 200 г сахару. Когда сахар распустится и лимонад остынет, процедить сквозь салфетку, дать постоять час, чтобы лимонад отстоялся, а потом разлить в бутылки и поставить на лед. Иногда прибавляют в лимонад рейнвейну или другого хорошего вина, рюмки по две на бутылку. Если хочется иметь подцвеченный лимонад, то необходимо влить на каждую бутылку лимонаду по 2 рюмки портвейну или медоку.

Простой лимонад

Изрезать 4 лимона в кружки, выбрать семечки, положить в кастрюлю, влить 3 бутылки воды, прибавить 200 г сахару и уварить на огне, чтобы выкипело около трети; тогда процедить сквозь салфетку, разлить в бутылки и поставить в лед.

Лимонад без лимона

За неимением свежих лимонов, взять бутылку белого виноградного вина, 2 бутылки воды, сахару по вкусу, размешать, чтобы разошелся сахар, прибавить лимонной эссенции, по 5 капель на бутылку, процедить сквозь салфетку, разлить в бутылки и поставить на лед.

Эгног американский

Напиток этот приготовляется в ту минуту, когда его спрашивают, но времени нужно на это не более, как для обыкновенного лимонада. В большой стакан положить кусок сахару с большое голубиное яйцо, налить ложку воды и бросить туда 7 или 8 свежих листов (промытых) мяты; деревянного лопаткой разводят листья и сахар, стирая их крепко вместе так, чтобы мятное масло, заключающееся в листьях, соединилось с сахаром. Прибавить к этому желток свежего яйца, тоже хорошенько растерев его с сахаром, потом налить холодной воды до 3/4 емкости стакана, наконец, 2 маленькие или 1 обыкновенную рюмочку какого-нибудь легкого вина. Тогда снова начинают хорошенько действовать лопаточкой, которая разовьет в этой жидкости род сливочной пены, после чего кладут кусочек льду, величиною вдвое против положенного куска сахару, и пить. Эта холодная смесь утоляет жажду лучше всякого другого питья и имеет ту неоцененную выгоду, что воспринимающий питье орган тотчас уравновешивается с наружною температурою, – преимущество, которого лишены все холодные леденистые напитки, обыкновенно останавливающие внезапным холодом испарину и от того нередко бывающие причиною опасных последствий. Напротив того, употребляя эгног, чувствуется сперва в горле живой холод (от мяты), продолжающийся довольно долго, в то же время внутри развивается теплота, которая уравновешивает температуру тела с наружною и тем уменьшает как бы степень последней. Где нет листьев свежей мяты, там можно заменять их несколькими каплями мятной эссенции или несколькими мятными лепешками.

Кристофле

Взять по 5 г корицы, гвоздики, кардамону, все крупно истолочь со 100 г сахара и всыпать в бутылку красного вина; вино вылить в кастрюлю, которую, плотно закрыв, поставить на огонь и дать вскипеть. Когда простынет, то процедить и, перелив в бутылку, употреблять холодным.

Пунш-напиток

Этот напиток принадлежит к числу очень приятных для вкуса и полезных для здоровья. Стерев на сахар цедру с 12 лимонов, заливают его бутылкой рому и не трогают в продолжение целых суток. По истечении этого времени, смешав 3 бутылки рому с 4 бутылками воды, выжимают в эту смесь сок из 18 лимонов и, приставив на огонь, дают вскипеть один раз, после чего, беспрестанно мешая, вливают потихоньку молоко и, тотчас же сняв с огня, часа два дают устояться, накрыв салфеткой; после этого пропускают через цедильный мешок до тех пор, пока пунш не будет совсем чист. Достигнув этого, надо сливать пунш в бутылки и закупорить их, когда пунш совершенно простынет. Пунш этот, который можно для вкуса подправлять еще корицею и мускатным орехом, подается холодным и по приятному вкусу своему может занять одно из первых мест между столовыми ликерами. Поданный в виде мороженого, он составляет приятное и прохладительное лакомство.

Отдел 4. Варенья, желе, мармелады, сиропы, морсы, пастилы и проч.

Общее наставление о варенье

Лучшее варенье из ягод и плодов варится из рафинада, но варят также его из низкого сорта сахара и даже из сахарного песку, но последний сначала нужно очистить: взять 10 стаканов сахарного песку и 10 стаканов воды, поставить на огонь в кастрюле, дать кипеть тихо час, снимать собравшуюся наверху пену, а потом процедить сквозь салфетку и уварить до надлежащей густоты, то есть смотря по тому, какое варенье будут варить в нем.

Тазики для варенья обыкновенно употребляются медные; лучше варить в небольших тазиках, чтобы за один раз можно было сварить килограмма полтора варенья. Сиропу приготовлять не более половины тазика; когда сироп будет готов, положить ягоды. Мешать ложкою варенье никогда не нужно, а слегка потряхивать тазик. Собравшуюся наверху пену снимать дочиста. При варении нужно наблюдать, какое варенье нужно варить на легком огне и какому дать больше жара. Варенье из нежных плодов лучше варить не за один раз, а вскипятив раза два, дать постоять суток двое и потом еще подварить. Для обыкновенного варенья можно брать 400 г сахару и 400 г ягод, а для лучших сортов 600 г сахару и 400 г ягод. Сварив варенье, никогда не нужно оставлять в тазике, а тотчас вылить в фаянсовую чашку. Тазик каждый раз, когда варится варенье, нужно чистить.

Опыт научил, что при варке варенья выходит приблизительно:

а) От сахарного:

Из розовых лепестков выходит столько, сколько взято сахару.

б) От медового:

Из 4 кг меду и 12 стаканов земляники-шпанки варенья выходит 4 кг.

Из 2,4 кг меду и 10 стаканов белых вишен варенья выходит 2,4 кг.

При этом укажем настоящую меру сахара на 2 стакана каждого сорта ягод, употребляемых в варенье.

• Простая земляника: 500 г сахару и 2/3 стакана воды.

• Ананасная земляника: 600 г сахару и 2/3 стакана воды.

• Клубника: 500 г сахару и 3/4 стакана воды.

• Малина красная и белая: 600 г сахару и 1 стакан воды.

• Барбарис: 800 г сахару и 1 стакан воды.

• Ежевика: 700 г сахару и 1/2 стакана воды.

• Черная смородина: 600 г сахару и 1/2 стакана воды.

• Красная и белая смородина: 800 г сахару и 3/4 стакана воды.

• Вишня испанская: 500 г сахару и 3/4 стакана воды.

• Вишня владимирская: 600 г сахару и 3/4 стакана воды.

Способ варить варенье до того легкий и удобный, что у нас каждая фруктовая лавка, даже мелочная, заготовляет своими людьми, без помощи кондитера, сотни пудов варенья безошибочно, нужно лишь примениться. Для этого неопытным хозяйкам следует испытать на 0,4 кг ягод, как им удастся варенье; например, взять 600 г сахару, положить в тазик или кондитерскую кастрюлю, влить стакан воды и поставить на огонь. При этом очистить ягоды, которые под рукою, хоть морошку, и отвесить 400 г; когда сироп выкипит до густоты (на поверхности сиропа покажется множество мелких пузырьков или окажется кристаллизация в виде тоненькой сеточки), опустить в сироп ягоды и, не снимая с огня, варить, постоянно наблюдая и встряхивая кастрюльку так, чтобы вся ягода была в сиропе. Вначале сироп поднимется кверху, тогда сдвинуть кастрюльку с огня, чтобы сироп не сбежал, очистить сверху пену и поставить снова на огонь; когда опять поднимется, снова снять и повторять до тех пор, пока ягода сварится, т. е. станет прозрачна и сироп загустеет, тогда снять с огня и варенье готово. Приготовление продолжается от четверти до получаса, смотря по количеству, и более. Узнавать густоту сиропа можно на ложке горячим. По многим опытам оказалось, что для варенья нужен непременно сильный огонь, почему кондитеры варят на коксе и ягода останется цельною, а также варенье должно вариться в нелуженой кастрюле; в противном случае оно переменяет свой цвет. При этом нужно заметить, что закрывать горячее варенье крышкою не годится, потому что поднимающейся пар превращается на крышке в капли и потом капает в варенье, отчего оно покрывается плесенью и подвергается порче; покрывать его нужно холстиною, которая вбирает в себя сырость.