Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения - Ольга Сычева

Содержание в молоке соматических клеток больше 3 • 105/см3 задерживает размножение L. lactis и других заквасочных культур микроорганизмов.

Таким образом, можно считать, что содержание соматических клеток – важнейший комплексный показатель сыропригодности молока, который, что очень важно, можно легко и быстро определить (Г. М. Свириденко, 2003).

Примесь маститного молока в сборном также ухудшает и качество кисломолочных продуктов. Сгусток образуется дряблый, быстро расслаивается, продукты не выдерживают установленных сроков хранения. ОВ. Сычева и И.В. Исаева (2000) подтверждают, что повышенное количество соматических клеток в молоке (около 1000 тыс/см3) увеличивают продолжительность сквашивания молока при выработке йогурта, при этом сгусток имел пониженную кислотность (65 °Т) и не достиг достаточной прочности.

Даже незначительная примесь анормального, в том числе маститного молока в сборном ухудшает его качество (Панкова.Г.С, 1986), а наличие 10-15 % маститного молока в сборном вообще непригодно для сыроделия и выработки кисломолочных продуктов (Гриневич И.И., 1991). Следовательно, при контроле качества заготовляемого молока надо определять в нем наличие примеси анормального.

4.3. Методы выявления мастита и контроля примеси анормального молока в сборном

В анормальном молоке происходит изменение состава и свойств: увеличивается содержание хлора и уменьшается – молочного сахара, увеличивается активность каталазы и электропроводность молока, рН сдвигается в щелочную сторону. Кроме того, для анормального молока характерно повышенное количество соматических клеток, в том числе лейкоцитов.

На контроле изменения этих показателей основаны методы выявления выявления мастита вымени коров и анормального молока.

Количество соматических клеток в 1 мл молока считается основным диагностическим параметром для диагностики, предотвращения и контроля проблем, связанных со здоровьем вымени.

Прямой метод основан на непосредственном подсчете соматических клеток с помощью микроскопа или электронных счетчиков (метод Прескотта – Брида).

Косвенный метод – выявление числа соматических клеток в сборном молоке при взаимодействии их с определенными реагентами.

Тест основан на том факте, что при инфекции вымени вырабатывается большое количество белых кровяных телец (лейкоцитов), которые действуют как защитный механизм. Эти клетки быстро и точно считают с помощью счётчика Коултера (специального электронного счётчика частиц).

Перед подсчётом молоко обрабатывают следующим образом. В 10 мл молока добавляют 3 капли сомафикса и оставляют на сутки в холодильнике (это стабилизирует клетки и делает их устойчивыми к последующей обработке).

Затем молоко перемешивают, нагревают до 40 °C, затем 0,1 мл его разбавляют 9,9 мл электролита (соматон). В результате происходят разрушение и диспергирование жировых шариков до диаметра ниже установленного порога счётчика. Разбавленные образцы нагревают в течение 10 минут при 80 °C и быстро охлаждают. Обработанные образцы подвергают анализу на счётчике Коултера, и результаты регистрируются.

Интерпретация количества соматических клеток в сборном молоке:

– 300000 – 500000 кл/мл – подозрение на инфекцию мастита

– 500000 – 800000 кл/мл – присутствие инфекции мастита

– более 800000 кл/мл – в стаде существует проблема с маститом

В каждом случае превышения требуемого стандарта (500 000 кл/мл) необходимо исследовать образцы молока отдельных коров для того, чтобы выявить больных животных. После этого проводятся дальнейшие анализы для выделения патогенов, вызывающих заболевание (Богопа, 2003).

Для подтверждения диагноза на скрытый мастит ставят пробу отстаивания. (Житенко П.В., Боровков М.Ф., 1998).

Пробы молока (10-15 мл) ставят на 16-18 ч в холодильник при 4-100С.

При оценке результатов обращают внимание на цвет молока, наличие осадка, толщину и характер слоя сливок. Молоко здоровых коров имеет белый или слегка синеватый цвет, осадка не образует. В молоке коров, больных маститом, на дне пробирки образуется осадок, в некоторых случаях оно становится водянистым, уменьшается слой сливок, которые могут быть тягучими, слизистыми, хлопьевидными. При этом основной диагностический признак субклинической формы мастита – наличие в пробе осадка.

Для выявления субклинической формы мастита используют экспресс-методы с препаратами «Мастидин» и «Димастин». Обе пробы проводят аналогично с помощью молочно – контрольной пластинки с четырьмя луночками. «Димастин» содержит 1,25 % сульфоната, индикатором при этом служит фенолрот, изменяющий окраску в щелочной среде от оранжевой до красной. «Мастидин» содержит 2 % сульфанола и индикатор бромкрезол-пурпур, изменяющий в щелочной среде окраску от светло-сиреневой до темно-фиолетовой.

При смешивании 1 мл 5 %-ного раствора «Димастина» или 1 мл 2 %ного раствора «Мастидина» или какого-либо иного быстрого маститного теста с 1 мл испытуемого молока в течение 15-30 с при мастите должно наблюдаться образование желеобразного сгустка и изменение цвета индикатора. При этом реакцию учитывают по вязкости желе, а изменение цвета является ориентирующим и дополняющим показателем (табл. 4.7).

Таблица 4.7

Оценка молока по пробе с мастидином или димастином

Определение количества соматических клеток в молоке визуальным способом и с применением вискозиметра регламентируется ГОСТ 23453 -90. Для этого служат диагностические препараты типа «Мастоприм». В их состав входит поверхностно-активное вещество сульфанол. Он обволакивает клеточного и ядерную мембраны в щелочной среде и приводит к высвобождению из клеток и осаждению ДНК, что придает вязкость смеси молока с препаратом.

Контроль примеси анормального молока в сборном проводится практически во всех зарубежных странах. Принцип контроля преимущественно основан на подсчете соматических клеток. Для стран – членов ЕЭС нормируемый показатель содержания соматических клеток составляет 400 тыс/мл (Прийдак Т.А., 1989). Для этого используются электронные счетчики соматических клеток «Coultier», счетчики оптической флуоресценции «Фоссоматик» (Рыжов B.C., Рыжов СВ., 1988), и другие.

Венгерской фирмой Medicor разработан прибор для определения количества соматических клеток, в основу которого положен принцип измерения электропроводности (Атраментов А.Г., 1990).

В России контроль содержания соматических клеток впервые был регламентирован ГОСТом 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках». Для высшего сорта норма содержания соматических клеток составляла не более 500 тыс/см3 для первого и второго сортов – не более 1000 тыс/см3. Согласно ГОСТ 23453-90 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток» определение соматических клеток в молоке должно производиться визуальным способом и с применением вискозиметров типа ВМЛК, ВМП или других. Методы основаны на взаимодействии препарата «Мастоприм» с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока. Более совершенными, но использующими тот же принцип, являются отечественные приборы: индикатор соматических клеток ИСКМ-1 (полуавтоматический прибор) и анализатор соматических клеток «Соматос».

Разработанные в последние годы экспресс-анализаторы нового поколения (Брусиловский Л.П., 1998), основаны на ионометрическом измерении ионов натрия и хлора (pNa и pCl). Во ВНИМИ разработана "Методика количественного ионометрического анализа молока на содержание ионов хлора, в том числе для выявления анормального молока № ВНИМИ-02/98'' (Солопов А.А., 2002).

В настоящее время готовится к введению в действие новый ГОСТ Р 13264-2001 «Молоко коровье. Требования при закупках», в котором требуемый уровень содержания соматических клеток приближен к мировым стандартам. Для высшего сорта регламентировано содержание соматических клеток до 300 тыс/см3, для первого – не более 500 тыс/см3.

5. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА

Сохранить первоначальное качество молока до начала его промышленной переработки призвана первичная обработка молока, проводимая на фермах. Элементы первичной обработки включают: учет, очистку молока от механических примесей и охлаждение.

После взвешивания молоко очищают фильтрующим или центробежным способом. Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов.

Для очистки молока на фермах используются фильтры-цедилки, в которых между двумя металлическими сетками помещена в несколько слоев сложенная марля или другая фильтрующая ткань (фланель, лавсан, ватные фильтры, имеющие 400 отверстий на 1 см2). Такую очистку применяют для предварительного процеживания молока. Фильтрующий материал периодически заменяют. Санитарную обработку фильтрующих материалов необходимо проводить качественно, так как они могут стать очагом обсеменения молока.