Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения - Ольга Сычева

± 0,2 кг/м3 для молока;

± 10 кг/м3 для сгущенных молочных консервов.

6.7. Механическая загрязненность, группа чистоты (I, II или III) определяется согласно ГОСТ 8218-89 фильтрованием пробы молока объемом 250 см3 подогретого до температуры 35 ± 5 °C и последующим визуальным сравнением механической примеси на фильтре с образцом сравнения.

6.8. Бактериальная обсемененность, тыс/см3 определяется:

6.8.1. По ГОСТ 9225-84 редуктазным методом. Пробы на редуктазу сырого молока основаны на биохимической активности микроорганизмов. Сущность их заключается в способности выделяемых бактериями ферментов (редуктаз), обладающих окислительно-восстановительной способностью обесцвечивать добавленный в молоко органический краситель. Согласно данного ГОСТа бактериальная обсемененность определяется двумя способами:

– с метиленовым голубым (стандартный);

– с резазурином;

6.8.2. По ГОСТ 27930-88 биокалориметрическим методом. Метод основан на калориметрическом измерении тепловой мощности, выделяемой в процессе жизнедеятельности микрофлоры молока, которая является энергетической характеристикой ее физиологической активности. Для данного метода используется микрокалориметр типа МКМ-Ц. Предел допускаемой погрешности результата определения общего количества бактерий равен

± 0,2 N0 в 1 • 106ед./см3

6.9. Соматические клетки, тыс/см3 определяются по ГОСТ 23453-90:

– визуальным способом;

– с применением вискозиметров (ВМЛК, ВМП). Методы основаны на взаимодействии препарата «Мастоприм» с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока.

Госстандартом РФ разрешено использование для определения количества соматических клеток в молоке полуавтоматических ИСКМ-1 (индикатор соматических клеток) и автоматических «Соматос» приборов, которые позволяют определять количество соматических клеток в диапазоне от 90 до 1500 тыс/см3.

Метод предусматривает смешивание пробы молока объемом 10 см3 и водного раствора препарата «Мастоприм» объемом 5 см3 с массовой концентрацией 3,5 % в колбе прибора (последовательно: сначала раствор препарата «Мастоприм», а затем пробу молока). После включения тумблера «Работа» прибор автоматически смешивает пробу молока с раствором «Мастоприм» и фиксирует время истечения смеси, а после нажатия кнопки переключения режимов работы индикатора – количество соматических клеток в тыс/см3.

6.10. Термоустойчивость, группа (I – V) определяется по ГОСТ 25228-82 по алкогольной пробе. Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.

6.11. Наличие ингибирующих веществ – антибиотиков, формалина, перекиси водорода, моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ определяется по ГОСТ 23454-79. Метод основан на восстановлении красителей резазурина или метиленового голубого при развитии в молоке, чувствительной к ингибирующим веществам, тест-культуры термофильного стрептококка. Чувствительность метода позволяет обнаружить в молоке содержание пенициллина 0,01 МЕ/см3, стрептомицина 10 мкг/см3, тетрациклина 1 мкг/см3, формалина 0,005 %, перекиси водорода 0,01 %.

6.12. Определение перекиси водорода в молоке (качественный метод) регламентируется ГОСТ 24067-80. Метод основан на взаимодействии перекиси водорода с йодистым калием, выделении йода, дающего с крахмалом синее окрашивание. Чувствительность метода составляет 0,001 % перекиси водорода.

6.13. Определение соды (карбоната или бикарбоната натрия) в молоке проводится по ГОСТ 24065-80. Качественный метод основан на изменении окраски раствора индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду. Чувствительность метода составляет 0,05 % соды.

Количественный метод основан на озолении молока и определении щелочности золы путем титрования.

6.14. Определение аммиака (солей аммония) в молоке проводится по ГОСТ 24066-80. Метод основан на изменении цвета выделенной молочной сыворотки при ее взаимодействии с реактивом Несслера. Чувствительность метода составляет 6,9 мг % аммиака.

6.15. Проба на брожение, класс (I – IV). Метод основан на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, к его свертыванию. В зависимости от времени свертывания и от качества образовавшегося сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодность его для производства сыра (Инихов Г.С., Врио Н.П., 1971).

Метод основан на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от времени свертывания и от характера образования сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодности его для производства сыра.

Приборы и реактивы. Пробирки лабораторные, термостат (редуктазник) с температурой 38 ±1 °C, пробки ватные.

Ход анализа. В чисто вымытые просушенные пробирки наливают около 20 см3 молока. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат при температуре 38 ±1 °C на 24 ч.

Через 12 ч после помещения пробирок в термостат производят первичный осмотр проб. Если молоко не свернулось или лишь начинает свертываться, оно считается хорошим. Если свернулось и сгусток вспученный – плохое.

Вторично пробы просматривают спустя еще 12 ч, и на основании этого осмотра относят исследуемое молоко к одному из четырех классов, указанных в табл. 6.2.

Таблица 6.2

Определение класса молока по бродильной пробе

6.16. Сычужно-бродильная проба, класс (I – III). Пригодность молока для сыроделия оценивается по качеству сычужного сгустка (Инихов ПС, Врио Н.П., 1971).

Приборы и реактивы. Пробирки широкие вместимостью 30 см3, пипетки вместимостью 1 см3, водяная баня с температурой 38-40 °C, 0,5 %ный раствор сычужного фермента.

Проведение анализа. В стерилизованные пробирки наливают молоко, подогретое до 38-40 °C (на 1 см ниже верхнего края пробирок) добавляют 1 см3 раствора сычужного фермента и хорошо перемешивают.

Пробирки ставят в водяную баню или редуктазник при такой же температуре и выдерживают 12 ч, а затем оценивают, подразделяя на три класса, (табл.6.3).

Таблица 6.3

Определение класса молока по сычужно-бродильной пробе

6.17. Определение сычужной свертываемости (сыропригодности) молока – модификация З.Х. Диланяна, (Инихов Г.С., Врио Н.П., 1971).

Приборы и реактивы. Баня водяная с температурой 35 °C, пробирки, пипетки вместимостью 10 и 2 см3, рабочий раствор сычужного фермента.

• Основной раствор сычужного фермента: 3 г сычужного порошка (активностью 100000 единиц) растворяют в 100 мл смеси воды и глицерина, хорошо перемешивают, оставляют на сутки в темном месте, затем фильтруют и хранят в склянке из темного стекла в течение 15 суток.

• Рабочий раствор готовят из основного: 1 см3 основного раствора помещают в мерную колбу на 100 см3 и доводят водой до метки

Проведение анализа. В пробирки отмеряют 10 см3 исследуемого молока, подогретого до 35 °C, помещают в водяную баню при той же температуре, затем вносят по 2 см3 рабочего раствора сычужного фермента. Содержимое пробирок быстро перемешивают путем трехкратного переворачивания, и вновь помещают в баню. В этот момент включают секундомер (начало опыта). Через каждые 2-3 мин пробирки слегка наклоняют, чтобы установить начало свертывания молока (загустевание или появление хлопьев). Когда при осторожном перевертывании пробирки сгусток не выливается, считают концом образования геля и отмечают время по секундомеру.

По продолжительности свертывания молоко разделяют на три класса (табл.6.4)

Таблица 6.4

Определение класса молока по продолжительности сычужного свертывания

Из молока I класса образуется быстро уплотняющийся грубый сгусток, выделяется излишняя сыворотка; из молока II класса получается нормальный сгусток; а из молока III класса образуется дряблый, хлопьевидный сгусток, плохо отделяющий сыворотку. Такое молоко называют сычужно-вялым. Наиболее благоприятным для сыроделия является молоко II класса.

6.18. Эффективность термической обработки молока определяется по ГОСТ 3623-73 пробами на фосфатазу и пероксидазу.

Фосфатазная проба применяется для контроля низкотемпературной пастеризации молока. Фосфатаза разрушается полностью при нагревании до 63 °C в течение не менее 30 мин или при температуре свыше 72 °C с выдержкой 20 с. Проба на фосфатазу с 4-аминоантипирином основана на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в сыром молоке. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4аминоантипирином.