Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения - Ольга Сычева

Выявление новых генов, в частности гена, отвечающего за синтез фракции каппа-казеина, обусловило поиск взаимосвязи между ним и продуктивностью коров. Б.С. Иолчиев и В.И. Сельцов (1999) проанализировали взаимосвязи между признаками молочной продуктивности и генотипом по локусу κ-Cn у высокопродуктивных коров симментальской породы. Результаты исследований показали, что селекция скота, направленная, на получение животных с желательным генотипом по локусу κ-Cn, позволит получать животных с высокими технологическими свойствами молока без снижения молочной продуктивности. Это утверждение нашло подтверждение в опытах Н. Данилова и др. (2003) по изучению сыропригодности молока от коров симментальской породы и помесей с голштинской и монбельярдской породами.

Изменение рационов кормления, в частности, введение в них новых видов кормов также может привести к повышению содержания белка и жира в молоке. А. Головин (1998) в своих исследованиях доказывает, что обогащение фуражного зерна кормовыми добавками оказывает положительное влияние на уровень белка и жира в молоке. Г. Черных и др. (1996) предлагают в целях повышения продуктивности животных применить кормовые антибиотики и пробиотики. Их исследованиями установлено, что при скармливании животным премикса Авотана за 90 дней жирность и белковость молока увеличилась, соответственно, на 0,1 и 0,23 %.

Р. Фридберг и В. Пузанова (2002) указывают на необходимость повышения концентрации кальция и фосфора в первые 100 дней лактации на 15-20 %. Это способствует увеличению продуктивности коров и повышению содержания в молоке жира и белка.

4. СОМАТИЧЕСКИЕ КЛЕТКИ В МОЛОКЕ

Ценность молока как продукта питания и сырья для молочной промышленности определяется его химическим составом, санитарным состоянием и технологическими свойствами. С 1987 г. практически по всем регионам России наблюдается снижение качества молока за счет высокой бактериальной обсемененности, повышенного содержания соматических клеток и кислотности.

В молоке как здоровых, так и больных коров, но в значительно больших количествах, присутствуют соматические клетки. Клетки являются микроскопическим материалом для всех тканей и органов, в том числе тканей молочных проходов, участвующих в секреции и выведении молока из вымени. В вымени происходит постоянное обновление клеток, при этом старые клетки отторгаются, например, из эпителиальной ткани молочных каналов. В здоровом вымени добавляются клетки защитной системы организма – лейкоциты. В отличие от бактерий, соматические клетки постоянно присутствуют в молоке, но, естественно, не размножаются. К соматическим клеткам относятся любые клетки организма, кроме половых. По происхождению различают клетки вымени и крови. Клетки вымени (эпителиальные клетки) попадают в молоко из молоковыводящих каналов. Они образуются в вымени в ходе естественного старения и обновления и являются постоянной составной частью молока. В молоке здоровой коровы они составляют 60 – 70 % общего количества соматических клеток. Остаток (30 – 40 %) – это клетки крови, в частности лейкоциты, прежде всего нейтрофильные гранулоциты, которые могут поглощать инородные тела И в молочной железе играют защитную функцию. Защищая вымя от инфекций, лейкоциты сближаются с вторгшимися бактериями хемотоксически.

В 1 мл нормального молока содержится от 100 до 500 тыс. соматических клеток, из которых 90 % – эпителиальные клетки, 8 % – лейкоциты и лимфоциты и около 1 % – макрофаги. Наличие в молоке из отдельной доли вымени менее 500 тыс/мл соматических клеток при отсутствии патогенных бактерий свидетельствует о нормальной секреции, при наличии патогенов о скрытой инфекции вымени.

Воспалительные изменения в вымени (нарушение секреции и маститы) связаны с повышением числа лейкоцитов и других клеток крови. Их доля в общем количестве соматических клеток растет, что является точным индикатором того, что молоко получено от больных коров.

По данным Г. Берндт и др. (2000) количество соматических клеток, выделяемых из здорового вымени, находится в пределах 10 000-100 000 в 1 мл. При этом, в зависимости от состояния здоровья и стадии лактации, их количество может варьировать. В рамках комплексной оценки молока айрширских и черно-пестрых коров, проведенной А.С. Шувариковым и Д.В. Свириным (2003), определялось количество соматических клеток в молоке в одном из ведущих хозяйств страны – ГПЗ «Коммунарка» Московской области. Количество соматических клеток в молоке коров айрширской породы составило 112±7,52 тыс/мл, а для черно-пестрой -164±6,10 тыс/мл.

По наблюдению А. Олконен (1982) увеличение количества соматических клеток в молоке является хорошим индикатором обнаружения расстройства в секреции вымени у коров. Находящиеся в молоке соматические клетки состоят из эпителиальных клеток, нейтрофильных лейкоцитов, лимфоцитов, моноцитов. Порогом нормального числа соматических клеток следует считать для сборного молока 1 млн./мл, для суточного удоя коровы – 660 тыс/мл, для отдельных четвертей вымени – 300 тыс/мл.

Высокая концентрация соматических клеток в молоке является признаком нарушения секреции вымени или заболевания животного. Помимо ухудшения качественных показателей молока наблюдается снижение продуктивности (табл. 4.1).

Таблица 4.1

Влияние здоровья вымени на продуктивность коров

Количество соматических клеток неинфицированного вымени, в среднем, составляет 250 тыс. клеток в 1 мл. Коровы с меньшей степенью заражения продуцируют молоко, содержащее от 250 до 500 тыс. соматических клеток. При сильном инфицировании среднее число соматических клеток превышает 500 тыс. в 1 мл. При этом отмечается значительное падение удоев. При уровне в 500 тыс. клеток/мл удой сокращается на 10 %, 1 млн. клеток/мл – на 30 %.

На количество соматических клеток в молоке, как уже отмечалось, влияет период лактации. После отела их количество значительно возрастает, но в течение первых двух недель приходит в норму. Аналогично происходит увеличение содержания соматических клеток и в конце лактации.

По данным В.И. Слободянник (1998), число соматических клеток после первого и второго отелов в середине лактации колебалось от 190,8 ± 30,4 до 259,8 ± 33,6 тыс/мл. В период запуска их уровень возрастал до 1014,1 ± 184,5 тыс/мл (Р < 0,05), что в 3,9 раза выше по сравнению с серединой и в 5,3 раза – с началом лактации. Данные показатели свидетельствуют о низ-кой резистентности в этот срок молочной железы к инфицированию. Сле-довательно, при функциональной перестройке органа в начале и конце лак-тации вероятность возникновения в нем вспомогательных процессов резко увеличивается.

Установлено, что в молоке первотелок содержание соматических клеток ниже, чем у коров третьей-четвертой лактации.

Низкий уровень соматических клеток в первой половине лактации у здоровых животных свидетельствует о снижении фагоцитарной активности и слабовыраженной дегрануляции лейкоцитов. В то же время увеличение через 3 – 4 месяца после отела числа соматических клеток, лактоферрина и лактопероксидазной активности говорит об активации иммунного ответа.

Повышение числа соматических клеток при попадании микроорганизмов в полость молочной железы обусловлено хемотаксисом, который проявляется со стороны внедрившихся микроорганизмов сенсибилизированными лимфоцитами и макрофагами. Образуемые при фагоцитозе мурамидаза, лактоферрин, лактопероксидаза попадают в молоко. При этом мурамидаза включается в процесс организации бактерий. Присоединение лактопероксидазы к системе внеклеточного разрушения бактерий в инфицированных долях вымени снижает ее активность. Высокая концентрация лактоферри-на связана усиленным разрушением нейтрофилов (белок является марке-ром деграгуляции фагоцитов молока).

При таком функционировании системы неспецифической резистентности молочной железы попадание микроорганизмов не приводит к воспалению.

При отборе устойчивых к маститу первотелок рекомендуется в качестве тестов определять в молозиве число соматических клеток и лактоферрина (Слободянник, 1998).

Можно предположить, что заболеванию коров маститом предшествует снижение уровня естественной резистентности организма, одной из возможных причин, которая является длительное ацидозное состояние, возникшее при кормлении животных несбалансированными по щелочным элементам кормами.

В животноводческой практике особенно велико значение гормонов, которые играют важную роль в регуляции секреции молока и во многом определяют уровень молочной продуктивности. К их числу относят кортизол, инсулин, тироксин (Т3) и трийодтиронин (Т4).

С увеличением возраста коровы также отмечается повышение содержания соматических клеток. Однако у старых, но здоровых коров их количество не должно превышать 500 тыс/мл.