Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения - Ольга Сычева

3. БЕЛОК МОЛОКА И ФАКТОРЫ ЕГО ОБУСЛОВЛИВАЮЩИЕ

Молоко относится к основным продуктам питания человека. По питательной ценности оно может заменить любой пищевой продукт, но никакой другой продукт не может заменить молоко. Особое значение молока состоит в том, что оно дает человеку полноценный белок животного происхождения, биологическая ценность которого превосходит все известные белки.

В настоящее время с ростом численности населения на Земле наиболее остро ощущается проблема белковой недостаточности в питании людей. О проблеме дефицита белка в питании россиян сообщает А.В. Мартынов (2000). Начиная с 1990 г. потребление белка населением постоянно снижалось и к 1998 г. достигло критических отметок (табл. 3.1).

Таблица 3.1

Уровень потребления белка на душу населения в России

Степень дефицита белка в рационе составляет 30 %, в том числе более 50 % по животному белку. А.В. Мартынов считает оптимальным путем разрешения проблемы дефицита животного белка в питании россиян увеличение потребления молочных продуктов пониженной жирности (до 1 %). В этой связи молочный подкомплекс следует признать важнейшей отраслью пищевой промышленности страны и наиболее приоритетной сферой для государственных инвестиций.

Существенным вкладом в разрешение проблемы белкового дефицита можно считать повышение содержания белка в молоке путем селекции крупного рогатого скота по этому признаку. В нашей стране до сих пор селекционеры занимались в основном увеличением молочной продуктивности коров и повышением содержания жира в молоке, так как оплата за молоко производится только с учетом его жирности. К белку не проявлялось должного внимания, хотя отдельные работы (Атраментова В.Г., Новожилова Г.С., 1981) проводились с учетом содержания белка в молоке коров. Это привело к тому, что в России, практически повсеместно, снизилось содержание белка в молоке.

О том, что повышение массовой доли белка в молоке является резервом увеличения сырьевых ресурсов, отмечали научные сотрудники ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности НПО «Углич Л.И. Соловьев и В.И. Скобелев (1987). По их расчетам увеличение процента белка в молоке всего лишь на 0,1 позволило бы дополнительно выработать более 50 тыс. т сыра в стране.

Необходимо правильно планировать и проводить селекционноплеменную работу с молочным скотом. А.А. Снопова и З.А. Махария (1993) рекомендуют проводить отбор коров в племенное ядро по селекционному индексу, включающему комплекс признаков: удой, содержание жира и белка в молоке.

И.М. Дунин (1994), анализируя различные аспекты этой работы, рекомендовал животноводам России обратить внимание на проблему белка в молоке коров с селекционной точки зрения. Критерий белковомолочности должен обрести соответствующий экономический и селекционный статус.

3.1. Генотипические факторы

Известно, что одним из факторов, определяющих содержание белка в молоке, является порода крупного рогатого скота. По данным А.А. Сноповой (1986) самое высокое содержание белка в молоке свойственно коровам джерсейской породы – 4,0 % при содержании жира – 5,93 %. Эти показатели сопоставимы с данными, которыми характеризуются животные этой породы в других странах. По материалам Л. Левантина (1996) в Дании молоко коров джерсейской породы содержит 4,05 % белка и 6,27 % жира.

Высоким содержанием белка (3,72 %) и жира (4,17 %) в молоке, согласно аналитическому обзору данных, сделанному Л.П. Пяновской (1968), отличаются также коровы красной горбатовской породы. Однако контингент этих пород в нашей стране незначителен. Они могут быть использованы для улучшения состава молока в товарных стадах молочного скота.

Ю.В. Саморуков (1996) пишет о высокой племенной ценности и качественных показателях молока коров костромской породы. Молочное стадо племзавода «Горшиха» Ярославской области отличается высокой молочной продуктивностью и составом молока: 3,86 % белка, 4,79 % жира, 5,0 % лактозы, 13.8 % сухих веществ, при удое около 5000 кг.

Наибольшее распространение в нашей стране получили симментальская, черно-пестрая и красная степная породы, характеризующиеся средним содержанием белка в молоке. Черно-пестрой породе молочного скота свойственны вРоссии относительно высокие удои и сравнительно низкое содержание жира и белка в молоке (стандарт породы: – жирность 3,6 %, белок – 3,3 %).

Исследованиями Н.В. Маринчука (1970) и Л.В. Мевенцева (1972) установлено существенное различие в содержании белковых фракций (казеина, глобулина, альбумина) в молоке коров различных пород (табл. 3.2).

Таблица 3.2

Содержание белков в молоке коров различных пород

Согласно данным этих авторов айрширская порода скота превалирует над остальными по содержанию белка и казеина.

На основании исследований, проведенных в одном из ведущих хозяйств страны, – ГПЗ «Коммунарка» Ленинского района Московской области (Шувариков А.С., Свирин Д.В., 2003), установлено менее существенное превосходство по белку в молоке коров айрширской (3,38) и черно-пестрой (3,21) пород, всего на 0,17 %.

По данным А.С. Жебровского (1987) использование голландских быков в стадах коров эстонского и остфризского происхождения способствует повышению общего количества белка в молоке и его основной фракции – казеина. Исследованиями А.И. Прудова и Т.И. Безенко (1989) установлено, что наибольшие удои имеют голштино-фризские животные, завезенные из США, за ними следуют канадские голштино-фризы, американские бурые и болгарские бурые. В процентном отношении в молоке болгарских и американских бурых коров содержится больше сухого вещества, общего белка и казеина, чем в молоке американских и канадских голштино-фризских коров. Положительное влияние голштинизации на состав молока (в частности, повышения содержания белка в молоке) получили в своих исследованиях А. Любимов и др. (1997).

М.А. Булдакова (1991) в результате своих исследований пришла к выводу, что скрещивание коров красной степной породы с голштино-фризской способствует увеличению продуктивности. Удой помесных животных по сравнению с чистопородными увеличился на 260 кг, содержание жира и белка в молоке – на 0,16 %. За лактацию от каждой помесной коровы было получено молочного белка на 12,9 кг больше. Таким образом, скрещивание коров различных пород с быками голштино-фризской породы значительно увеличивает удои, а также содержание белка и жира в молоке.

Исследования В.И. Гетманец (2000) по изучению влияния голштинизации черно-пестрого скота на качество состав молока показали, что содержание белка в молоке чистопородных черно-пестрых коров на протяжении всего периода лактации оказались выше, чем у помесей. При этом доля казеина у помесных животных ниже показателя, требуемого по стандарту (2,7 %) на 0,24-0,35 %. Однако в молоке помесных коров незаменимых аминокислот содержалось несколько больше, чем в молоке чистопородных черно-пестрых аналогов.

Доктором с. – х. наук Т. Тезиевым и доктором биологических наук О. Гетоковым (2001 г.) были проведены длительные научные исследования молочной продуктивности и качества молока коров плановых пород Кабардино-Балкарии (табл. 3.3 ).

Таблица 3.3

Молочная продуктивность и качество молока коров плановых пород

Удои молока коров не соответствовали генетическим возможностям пород, что, по мнению учёных, является следствием недостаточного и несбалансированного кормления.

Содержание жира в молоке коров всех пород было, примерно, одинаковым и соответствовало породным особенностям животных. Не было достоверных отличий и по другим показателям. Количество сывороточных белков было наиболее низким в молоке швицкой породы.

Качество белков молока в значительной мере объясняется содержанием незаменимых и заменимых аминокислот. Результаты изучения аминокислотного состава показали, что самое высокое содержание лизина было в белке молока коров красной степной породы, и, если сравнить эти показатели с данными ФАО/ВОЗ, рекомендуемыми для «идеального» белка, можно отметить превышение на 22 %. У коров чёрно – пёстрой и швицкой пород содержание лизина в молоке соответствовало данным ФАО/ВОЗ для «идеального» белка.

Содержание треонина было несколько выше в молоке коров чёрно – пёстрой породы, по сравнению со сверстницами красной степной и швицкой пород. Подобная закономерность отмечается и по содержанию других аминокислот.

Качество белка можно характеризовать и по общему количеству незаменимых аминокислот. В белке молока красной степной породы удельный вес незаменимых аминокислот, выше, индекс полноценности белка составляет 50,45 %, в то время как в молоке чёрно – пёстрых и швицких коров 48,22 и 48,61 % соответственно. Следовательно, по количеству и соотношению аминокислот, на первом месте стоит молоко коров красной степной породы.