Эксперт № 10 (2014) - Эксперт Эксперт

Поваров в Goodman стараются отбирать уже в кулинарных училищах. «У нас есть договоры с училищами о стажировке учащихся в наших ресторанах, — рассказывает Крылов. — А после перехода в штат повар, как и все, кто приходит к нам работать, проходит обучение в университете компании». У каждого курса есть общая (лекции о компании, ее концепции) и специальная (профессиональные дисциплины) составляющие. «Два раза в год каждый сотрудник проходит аттестацию, — продолжает управляющий. — Помимо баллов там всегда указаны рекомендации. По рекомендациям сотрудникам могут назначить соответствующие тренинги».

Стандартизация бизнес-процессов пришла в Goodman, видимо, совсем недавно, уже после того, как основатель компании отошел от дел. По словам Зельмана, он фактически перестал вмешиваться в работу ресторанов сетей Goodman, «Колбасофф», «Филимонова и Янкель» примерно три года назад. Разное отношение к этому вопросу видно уже по реакции на него управляющего и Михаила Зельмана. Если создатель ресторанов Goodman с плохо скрываемым раздражением бросает фразу, что «менеджерам, официантам и поварам надо просто хорошо делать свою работу» и «не может быть, скажем, бизнес-процесса чистки зубов», то Александр Крылов подчеркивает необходимость стандартизации и формализации работы.

Рост текучки кадров с 4–5 до 12–13% вызван как раз изменениями в стиле работы, признается директор компании: «В 2013 году ушло больше сотрудников, чем раньше, потому что мы поменяли подход к бизнесу». Однако смена части персонала, по мнению Крылова, сети не повредила: «Я считаю, что у нас в этом году произошел определенный прорыв. Мы поменяли команду менеджеров, стали больше думать над продажами, над соблюдением стандартов — наши стандарты хороши, надо только их выполнять. Не все, к сожалению, были к этому готовы».

Здесь не любят слово «клиент»

Текучку кадров в Goodman, кстати, официально называют «стабильность кадров». Термин придумал еще Зельман. «Я руководствовался поговоркой “Как вы яхту назовете, так она и поплывет”», — вспоминает он. Примерно так же сильно, но уже по другим соображениям, здесь не любят слово «клиент». «Клиент — это что-то бездушное, да и слово это придумали люди бездушные, — говорит Александр Крылов. — У нас в Goodman не клиенты, у нас — гости. Гость — это тот, в ком есть душа».

Душа душой, однако и для работы с гостями есть определенные стандарты. «Существует множество способов сбора отзывов: книга жалоб и предложений, менеджер ресторана, сайт, — рассказывает Крылов. — В каждом ресторане есть еще и специальный менеджер по работе с гостями. Существует алгоритм работы — как должны отрабатываться и передаваться руководству отзывы. В течение двух дней менеджер обязан ответить гостю на его обращение. Далее назначается ответственный за отработку жалобы, который должен принять меры и сообщить, что сделано для того, чтобы отрицательное впечатление гостя изменилось на положительное. Гость, как правило, приглашается в ресторан на ужин».

Если гость не совершил преступления, он всегда прав. «Если речь не идет о криминале, мы стараемся все конфликты решать в стенах ресторана», — заверяет Крылов. Но в каждом случае вышколенные сотрудники Goodman не спешат шуметь или вызывать полицию. «Недавно по нашим ресторанам начал ходить злостный неплательщик, — говорит генеральный управляющий. — Человек освободился из мест лишения свободы. Приходит, очень много кушает, а потом говорит: “Делайте со мной что хотите”. Стараемся его просто не пускать». Такая миролюбивая политика привела к исключительной лояльности посетителей ресторана: «Были случаи, когда гость скандалил, дебоширил, а потом уходил. Но в ста случаях из ста такие люди возвращались к нам на следующий день, чтобы уладить проблему».

У Goodman сложилась постоянная и стабильная клиентура: по данным «Арпиком», число гостей ежемесячно обновляется не более чем на 10%. При этом Крылов, который лично работает с отзывами, помнит большинство жалоб и происшествий, затрудняется привести пример какого-либо серьезного предложения клиента относительно улучшения сервиса или меню. «Было как-то предложение ввести летние коктейли, которое мы с удовольствием реализовали, — говорит он через некоторое время. — Больше ничего более или менее серьезного не было. Наверное, нашим гостям нравится и наше меню, и наше обслуживание».           

Печать настоящих вещей Елена Николаева

— На что делаете ставку? - Рынок молодой, но очень стремительно развивается, и мы одни из первых, кто начал этим заниматься в России. У нас сильная команда, умные процессы по lean startup, мы хорошо знаем, что делаем, куда двигаться и как развиваться.

section class="box-today"

Сюжеты

Эффективное производство:

Белорусский калий пришел в Россию

Крест для агрария

Ответный удар «Фосагро»

/section section class="tags"

Теги

Эффективное производство

Инвестиции

Эффективное управление

/section

Упустила ли Россия революцию в 3D-печати? Пока нет. Однако при склонности отечественного бизнеса жить так, будто времени не существует, и стремиться к сиюминутной выгоде на давно изживших себя мощностях есть риск, что крупные предприятия пропустят момент, когда производство изменится до неузнаваемости. Хотя, конечно, традиционные заводы 3D-принтеры не вытеснят. Последствия их распространения в перспективе пяти—десяти лет будут следующие: упростится и ускорится цепочка создания и производства продуктов; сократятся сроки доставки, в том числе деталей, подлежащих замене; сменится географическое размещение заводов: за счет сокращения персонала и площадей появится возможность быть ближе к потребителю; появятся шансы у молодых, гибких компаний.

figure class="banner-right"

figcaption class="cutline" Реклама /figcaption /figure

И поскольку на старте решения «от головы до хвоста» идут быстрее, шансы стартапов в этом секторе увеличиваются в несколько раз. У тех, кто не готов вкладывать большие суммы в закупку оборудования, есть другой весьма перспективный путь: стать посредниками между разработчиками, пользователями и владельцами промышленных 3D-принтеров.

Путем создания инфраструктуры, или, как теперь модно говорить, экосистемы, пошли основатели онлайн-платформы для персональной 3D-печати — компания 3DPrintus. Настоящие самолет или танк, конечно, не сделают, но вот любую небольшую модель, фигуру, идею — воплотят. Дизайнеры нарисуют, а партнеры компании — владельцы дорогих профессиональных машин — материализуют. Причем в любом цвете и материале. Маржинальность этого бизнеса, кстати, на уровне 30–50%.

Особенности объемной печати

Существуют профессиональные 3D-принтеры — стоимость начинается от 100 тыс. долларов, они имеют внушительные габариты и требуют дорогих расходных материалов. «Бытовые» принтеры, работающие по технологии FDM, — настольные аппараты, их простейшую разновидность можно приобрести примерно за 500 долларов. Это примерно как сравнивать профессиональный фотоаппарат и камеру телефона — разница в качестве, возможностях, цветах и материалах существенная, но пользоваться можно.

Одни 3D-принтеры печатают металлом, другие — пластиком, третьи делают прототипы из гипса. Материалов множество. При виде аппарата в действии захватывает дух: буквально на глазах из ниоткуда вырастает объект — бери и пользуйся. Заводские установки, с помощью лазера наращивая слой за слоем, создают детали из порошка — пыли. Любительские получают вещь, нагревая материал и оказывая на него давление.

Константин Иванов, 26; образование: Международный институт рекламы

Но чтобы напечатать объект, его нужно сначала смоделировать на компьютере. А для этого, в свою очередь, необходим специальный софт. «Мы сделали платформу для 3D-печати персонализированных товаров. То есть разрабатываем популярные шаблоны, которые можно дополнить своими деталями и “пожеланиями”. Мы также помогаем клиенту разработать его идею с нуля. И от картинки на мониторе переходим к ее материальному воплощению. Заказ размещаем у наших партнеров — владельцев промышленных 3D-принтеров. И через семь—десять дней клиент получает готовое изделие. Можно скачать модель и распечатать самому. В любом случае платформа — старт для энтузиастов», — объясняет суть идеи 3DPrintus Константин Иванов .

Проект запущен в начале 2013 года. Сооснователи 3DPrintus — Константин Иванов, Евгений Гинзбург и Дмитрий Масленников — состыковали нарастающий спрос на персонификацию окружающих вещей и массовое распространение принтеров объемной печати. «Изучили зарубежные проекты, наиболее успешные из них работают уже несколько лет — это shapeways.com, i.materialise.com, sculpteo.com, twikit.com. Поняли также, что развиваться в направлении России никто из них не собирается — в основном из-за логистики. В марте начали анализировать рынок, проверять, как люди реагируют на предложение. Практически в ручном режиме вели проект до лета. Собрали несколько сотен подписчиков, и стало ясно, что рынка пока нет и его предстоит долго раскачивать. Поначалу думали о печати кукол — уменьшенной копии человека, но потом поняли, что это слишком нишевый продукт. Однако уже летом начали набирать команду и пытаться выполнять заказы», — вспоминает Иванов.