Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

Банки простерилизовать и герметично укупорить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде. Горячими нужно также протирать овощи для пюре.

857. Лечо

Вариант 1

• равный объем помидоров и очищенного сладкого перца (красного, желтого, зеленого)

• соль

Очищенный перец разрезать на узкие полоски, помидоры — на пластины (помидоры можно сначала погрузить в кипящую воду, на 1–2 минуты переложить в холодную воду и очистить кожицу). Приготовленные овощи слегка посолить и отварить в кастрюле до нужной консистенции. Лечо разложить по банкам, накрыть крышками.

Банки емкостью 1 л стерилизовать при температуре 90 °C в течение 50 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Вариант 2

• 3 кг помидоров

• 1 кг моркови

• 1,5 кг сладкого перца

• 1 кг репчатого лука

• 200 г сахара

• 200 мл растительного масла

• 2 ст. ложки соли

• 100 мл 9 %-ного столового уксуса

Овощи почистить, нарезать небольшими кусочками и положить в кастрюлю. Добавить растительное масло, соль, сахар и все перемешать.

Варить на слабом огне в течение 40 минут. В конце добавить уксус.

Горячую массу разложить в стерилизованные банки, герметично укупорить крышками, перевернуть вверх дном и охладить.

Вариант 3

• 3 кг сладкого перца

• 1 л томатного сока

• 1 стакан 9 %-ного столового уксуса

• 1 стакан сахара

• 1 стакан растительного масла

• чеснок

• 1 ст. ложка соли

Перец помыть, очистить от семян. Томатный сок влить в кастрюлю, добавить соль, сахар, растительное масло и уксус. Довести до кипения.

На дно стерилизованных банок положить чеснок. Перец бланшировать томатном соке 3 минуты и переложить в подготовленные банки.

Залить перец томатным соком. Накрыть крышками и стерилизовать в течении 15 минут.

Герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Вариант 4

• 1,5 кг помидоров

• 2 кг сладкого перца

• 1 головка чеснока

• 2 острых перца

• 2 ст. ложки соли

• 125 г сахара

• 100 мл 9 %-ного столового уксуса

• 100 мл растительного масла

Помыть перец удалить семена, плодоножку и нарезать кубиками. Помидоры помыть, измельчить в мясорубке и переложить в большую кастрюлю. Довести до кипения и варить 20 минут. Добавить соль, сахар, масло.

Положить перец и варить смесь в течение 15 минут. Влить уксус и кипятить еще 15 минут.

Чеснок и острый перец пропустить через мясорубку и добавить в лечо. Прокипятить 10 минут. Горячую массу разложить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.

858. Консервированный салат в томатном соке

• 1 кг баклажан

• 1 кг сладкого перца

• 1 кг моркови

• 2 головки чеснока

• 2,5 л томатного сока

• 1 стакан сахара

• 3 ст. ложки 9 %-ного столового уксуса

• 2 ст. ложки соли

• 200 мл растительного масла

• 3 лавровых листа

• 5 горошин душистого перца

Баклажаны нарезать брусочками и засыпать 1 ст. ложкой соли, оставить на 30 минут, затем слить образовавшуюся жидкость.

Томатный сок вскипятить, добавить 1 ст. ложку соли, сахар, растительное масло, лавровый лист и душистый перец, довести до кипения и положить в кипящую массу натертую на терке морковь.

Проварить 15 минут, затем добавить баклажаны и нарезанный дольками сладкий перец, довести до кипения и варить еще 15 минут.

Потом добавить измельченный чеснок и уксус, довести до кипения. Горячую массу разложить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.

859. Ассорти овощное маринованное

• 700 г цветной капусты

• 700 г кабачков

• 500 г сладкого перца

• 500 г моркови

Для маринада:

• 3 стакана сахара

• 3 стакана 9 %-ного столового уксуса

• 2 стакана растительного масла

• 4 ст. ложки соли

• 2 л воды

Овощи вымыть. Цветную капусту разобрать на соцветия. Кабачок очистить от семян и нарезать соломкой.

Морковь очистить, нарезать тонкими кружочками. Перец очистить, нарезать соломкой.

Из указанных ингредиентов приготовить горячий маринад, залить овощи, довести до кипения и варить 5 минут.

Горячее ассорти разложить в стерилизованные банки и герметично укупорить крышками.

860. Турши

Вариант 1

• 4 кг помидоров

• 1,2 сладкого желтого или зеленого перца

• 1 небольшой кочан капусты

• 1 морковь

• 2 головки репчатого лука

• 5 л воды

• 150 г соли

• 1 ст. ложка сахара

• 10 г молотого черного перца

• 6 небольших корней хрена с листьями

• 1 пучок сельдерея

• 1 пучок укропа

• 1 головка чеснока

Для приготовления рассола положить в воду горошины черного перца, соль, сахар и довести до кипения.

Добавить листья хрена, сельдерей и укроп. Дать остыть до комнатной температуры.

Для приготовления фарша нашинковать капусту, лук нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на терке. Овощи посолить, перемешать и помять до появления сока. Перец очистить от семян и заполнить фаршем.

В банку положить немного зелени из рассола, помидоры, перцы, нарезанный корень хрена, зубчики чеснока.

Залить все рассолом, накрыть марлей, поставить груз.

Оставить при комнатной температуре на 5 дней, затем поставить в прохладное место.

Вариант 2

• 2 баклажана

• 1 головка чеснока

• зелень

• 3 ст. ложки соли

Для маринада:

• 100 мл 9 %-ного столового уксуса

• 1 л воды

• 1 острый перец

• 1 ст. ложка соли

Баклажаны вымыть, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 10 минут. Затем вынуть их и дать остыть.

Чеснок почистить и нарезать кусочками. Зелень промыть, мелко нарубить и смешать с чесноком.

Баклажаны нарезать крупными кусками, перемешать с зеленью и чесноком. Переложить в простерилизованную банку, залить горячим маринадом и герметично укупорить.

Для приготовления маринада в воду положить острый перец, соль, влить уксус, довести все до кипения.

861. Овощная смесь с солью

• 1 кг вареных овощей (морковь, сельдерей, петрушка)

• 250 г соли

Очищенные овощи натереть на крупной терке, положить в кипящую подсоленную воду (30 г соли на 1 л воды) и отварить до размягчения. Затем процедить и оставить обсохнуть.

Овощи засыпать солью хорошо перемешать и разложить по сухим банкам. Сверху овощи засыпать тонким слоем соли и закрыть крышками.

Хранить в прохладном и сухом месте.

862. Соленье из овощей и зелени

• 1 кг укропа

• 1 кг петрушки

• 1 кг зеленого лука

• 1 кг красного сладкого перца

• 1 кг моркови

• 1 кг соли

Зелень и овощи промыть, обсушить, морковь почистить. Зелень мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Сладкий перец измельчить соломкой. Все сложить в кастрюлю, добавить соль, хорошо перемешать.

Переложить в стерильные банки, хорошо утрамбовать, до появления сока. Закрыть крышками и хранить в прохладном месте.

863. Овощной салат с грибами

Вариант 1

• равные доли сельдерея, сладкого перца, лука и грибов

Пряности (на литровую банку):

• 1/2 ч. ложки желтых горчичных семян

• 2 горошины черного перца

• 2 горошины душистого перца

• 1 гвоздика

Для заливки:

• 1 л воды

• 250–300 мл 9 %-ного столового уксуса

• 20 г соли

• 60 г сахара

Очищенные грибы тщательно промыть, разрезать на кусочки, положить в кипящую подсоленную воду с 1 ст. ложкой уксуса, довести до кипения и варить 3–5 минут. Затем их ополоснуть холодной водой и оставить обсыхать. Очищенный лук разрезать на кружочки. Очищенный сельдерей измельчить кубиками, положить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения, отварить 15 минут и вынуть.