Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

Полученную массу протереть через сито. Добавить сахар, соль, перец, уксус, гвоздику, лавровый лист. Варить еще 15–20 минут.

Горячий кетчуп разложить по банкам и укупорить.

871. Кетчуп с сельдереем

• 2 кг помидоров

• 50 мл уксуса

• 300 мл сахара

• 25 г соли

• 5 г красного молотого перца

• молотый имбирь

• молотая корица

• молотая гвоздика

• 125 г лука

• 125 г сельдерея

В кастрюле сварить измельченные помидоры с луком и сельдереем. Размягченные овощи протереть через мелкое сито и снова уварить при помешивании, добавив пряности в марлевом мешочке.

Массу выпаривать до тех пор, пока не испарится вся вода, постоянно помешивая. Горячий кетчуп разложить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.

872. Кетчуп с луком и яблоками

• 3 кг зрелых томатов

• 2 кг яблок

• 500 г лука

• 40 г соли

• 250 мл 9 %-ного столового уксуса

• 200 г сахара

• 4 гвоздики

• кусочек палочки корицы

• 12 горошин черного перца

• 6 горошин душистого перца (или 15 г семян горчицы)

• 1 зубчик чеснока

• 1–2 ч. ложки карри

• 8 горошин черного перца

Промытые томаты разрезать на кусочки, яблоки разрезать пополам и удалить сердцевину, лук нарезать на кружочки.

Выложить все в кастрюлю, подлить 2 ст. ложки воды и при частом помешивании разварить до пюреобразного состояния.

Протереть все через мелкое сито, добавить пряности, завязанные в ткань и при постоянном помешивании выпарить до нужной густоты.

Добавить соль, сахар, уксус и еще немного поварить.

Удалить пряности.

Горячий кетчуп разлить по нагретым банкам, накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

873. Кетчуп пикантный

• 3,5 кг помидоров

• 500 г сладкого перца

• 250 г яблок

• 250 г кабачков

• 250 г репчатого лука

• 100 г чеснока

• 1/2 стручка острого перца

• 2 лавровых листа

• 1/2 пучка петрушки

• 100 мл растительного масла

• 1 ст. ложка соли

• 4 ст. ложки сахара

• базилик

• 1/2 ч. ложки корицы

• 1/2 ч. ложки имбиря

• мускатный орех

• 1 ч. ложка уксусной эссенции

Помидоры разрезать на 2–4 дольки и поставить варить до получения густой массы. Лук, сладкий перец, кабачки и яблоки нарезать соломкой и обжарить в растительном масле до мягкости.

В густую томатную массу положить горький перец, овощи и варить еще в течение 30 минут.

Затем протереть горячую смесь через сито, положить чеснок, петрушку, лавровый лист, завернутые в марлевый мешочек.

Добавить приправы, соль, сахар, уксус и варить еще 15 минут.

Горячий кетчуп разложить по стерелизованным банкам и герметично укупорить.

874. Кетчуп с хреном

• 6 помидоров

• 2 головки репчатого лука

• 1 ч. ложка винного уксуса

• 2 ст. ложки красного вина

• 3 ст. ложки сахара

• молотый имбирь

• гвоздика

• перец

• тертый хрен

• соль

Помидоры вымыть, удалить основание плодоножек, лук почистить и мелко нарезать.

Варить помидоры с луком в течение 15–20 минут, после чего пропустить через сито. Добавить уксус, вино, сахар, приправы, соль и варить на медленном огне около 1 часа.

Горячий кетчуп разложить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.

875. Кетчуп с базиликом и сельдереем

• 2 кг помидоров

• 2 головки репчатого лука

• 1 яблоко

• 400 мл 9 %-ного столового уксуса

• 125 г сахара

• 1 ст. ложка сухого базилика

• 2 веточки сельдерея

• молотый перец

• 3 гвоздики

• соль

Опустить помидоры в кипящую, затем в холодную воду, снять кожицу, разрезать пополам и удалить семена. Лук и яблоко мелко порубить. Уксус с сахаром и пряностями довести до кипения. Помидоры, яблоко и лук положить в маринад и варить 45 минут, помешивая.

Горячий кетчуп разложить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.

876. Пряный кетчуп

• 200 г томатной пасты

• 1 головка репчатого лука

• 1 головка чеснока

• 5 ст. ложек концентрированного яблочного сока

• 125 мл яблочного уксуса

• молотая корица

• зерна красного перца

• черный молотый перец

Репчатый лук и чеснок очистить, нарезать, соединить с яблочным соком и растереть до образования пюре. Добавить томатную пасту, уксус, перец, зерна красного перца, корицу и тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса.

Переложить в банки, плотно закрыть крышками, хранить в холодильнике.

877. Аджика с морковью, перцем и яблоками

• 1,5 кг томатов

• по 500 г моркови, красного перца и яблок любого сорта

• 300 г чеснока

• 3–4 горьких перца

• 500 мл растительного масла

Помидоры очистить от кожицы, яблоки разделить на дольки и мелко нарезать.

Все пропустить через мясорубку (кроме чеснока), залить растительным маслом и томить на среднем огне около 2 часов.

За 10–15 минут до готовности добавить чеснок, дать покипеть.

В горячем виде разлить в простерилизованные банки и укупорить.

878. Соус томатный острый

• 500 г помидоров

• по 1/2 ч. ложки семян кинзы и хмели-сунели

• 2 зубчика чеснока

• красный острый перец

• соль

Отборные зрелые, промытые в холодной воде помидоры нарезать ножом из нержавеющей стали на четвертинки, сложить в эмалированную кастрюлю, дать постоять 24 часа, затем слить образовавшийся водянистый сок. Кастрюлю поставить на огонь и дать покипеть, пока с помидоров не начнет отставать кожица. После этого помидоры протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, а затем через сито, чтобы удалить кожицу и семена.

Протертые помидоры перелить в отдельную кастрюлю и варить, помешивая, до желаемой консистенции.

Мешать следует очень часто, так как томатная масса очень легко пристает ко дну. За 5 минут до окончания варки добавить истолченные семена кинзы, чеснок, красный перец, сунели и соль. Горячий соус разлить по банкам.

Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

879. Соус томатный с зеленью

• 500 г помидоров

• 50 мл кипяченой воды

• 3–4 зубчика чеснока

• 3–4 веточки зелени кинзы

• 3 веточки зелени петрушки и укропа

• 1 луковица

• красный перец

• хмели-сунели

• соль

Зрелые помидоры промыть, нарезать, положить в кастрюлю и варить 10 минут, затем снять с огня, протереть через дуршлаг и через сито, добавляя понемногу кипяченой воды.

В полученное жидкое пюре добавить толченый чеснок, посолить и варить 10 минут.

Потом добавить толченый красный перец, сухие сунели, измельченную зелень кинзы, петрушки, укропа, репчатый лук и все тщательно перемешать.

Горячий соус разлить по банкам.

Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ АДЖИКИ С МОРКОВЬЮ И ПЕРЦЕМ В МУЛЬТИВАРКЕ

1 кг сладкого красного перца, 700 г помидоров, 2 красных перца чили, 6–7 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки 10 %-ного уксуса.

Овощи помыть, из сладкого перца удалить семена, помидоры разрезать и удалить жесткую сердцевину. Сладкий черный молотый перец и помидоры пропустить через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне. Выложить помидоры и черный молотый перец в чашу мультиварки и готовить в режиме «Тушение» 2 часа. Отдельно пропустить через мясорубку черный молотый перец чили и очищенные зубчики чеснока. Добавить в чашу мультиварки черный молотый перец чили и чеснок, а также соль, сахар и уксус. Перемешать и включить режим «Выпечка» на 30–40 минут (чтобы аджика немного загустела). Разлить аджику по банкам и герметично укупорить.