Каши: сборник кулинарных рецептов - Л. Лагутина

Подготовленную гречневую крупу перемешать с обжаренной репой, переложить в кастрюлю, залить подсоленным по вкусу кипятком и варить до загустения. Затем влить в кашу оставшееся растительное масло, перемешать и поставить в нежаркую духовку примерно на час. Подать готовую кашу горячей или остывшей, по вкусу.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ ПУХОВАЯ С КОРИЦЕЙ

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана гречневой крупы

• 2 сырых яйца

• 4 стакана молока

• 1 ст. ложка сливочного масла

• сливки с желтками, корицей или ванилью по вкусу

• соль по вкусу.

Подготовленную гречневую крупу (лучше ядрицу) перетереть с сырыми яйцами и высушить. Затем сварить до готовности в подсоленном по вкусу молоке, прибавив сливочное масло. Готовую кашу протереть сквозь сито и уложить на блюдо в виде пирамидки. Подать к каше сливки, перемешанные с желтками сырых яиц, корицей или ванилью по вкусу.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ ПУХОВАЯ СО СЛИВКАМИ

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана гречневой ядрицы

• 2 яйца

• 4,5 стакана молока

• 3 ст. ложки сливочного масла

• 2 стакана сливок

• соль по вкусу.

Крупу перетереть со взбитыми яйцами, рассыпать на противне и высушить в нагретой предварительно духовке, но с выключенным огнем. Затем залить молоком, заправить маслом и варить, как кашу гречневую молочную (см. выше). По готовности, кашу посолить по вкусу и дать остыть. Затем протереть кашу сквозь дуршлаг и подать на стол со свежими сливками.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ «СИМЕНУХА»

ПРОДУКТЫ

• 300 г гречневой крупы

• 100 г сухих грибов

• 3–4 крутых яйца

• 2 луковицы

• 100 г макового или конопляного молока

• 100 г сливочного масла.

Сварить в подсоленной воде гречневую крупу. Отдельно отварить до готовности сухие грибы и крутые яйца. Лук мелко нарезать и поджарить в масле.

Измельчить грибы и крутые яйца, тщательно смешать с кашей и добавить: в постный день — 100 г макового или конопляного молока; в обычный — 100 г сливочного масла.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ С КОЛБАСОЙ

Сварить в подсоленной воде рассыпчатую гречневую кашу. На сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Затем добавить нарезанную кубиками вареную колбасу и немного поджарить ее вместе с луком. Смешать жареную колбасу с горячей гречневой кашей и разложить ее в порционные тарелки.

СТАРИННЫЕ ГРЕЧНЕВЫЕ «ЧЕРЕПЕННИКИ» С ЛУКОМ

ПРОДУКТЫ

• 4 стакана гречневой каши

• 2 ст. ложки муки

• 3 луковицы

• 2 ст. ложки растительного масла

• соль и молотый черный перец по вкусу.

Из гречневой каши, сваренной как «размазня», приготовить котлетную массу, добавив в нее муку, нарезанный и поджаренный лук, растительное масло. Все по вкусу посолить, поперчить и хорошо перемешать. Разделать получившуюся массу на небольшие котлетки, дважды запанировать их в сухарях или муке и поджарить в растительном масле. Подавать к постным кислым борщам или щам.

НАЧИНКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ГОРОХОМ

Горох перебрать, промыть и разварить в воде, не подсаливая. Когда вода выпарится на треть и горох будет почти готов, засыпать гречневую крупу или сечку (можно предварительно подготовить ее, как для «Каши гречневой пуховой») и варить вместе с горохом до готовности. Готовую густую кашу заправить обжаренным в масле мелко нарезанным луком, по вкусу посолить, тщательно перемешать и охладить.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ШАМПИНЬОНАМИ

ПРОДУКТЫ

• 3 стакана гречневой крупы

• 300 г свежих шампиньонов

• гусиные потроха

• 100 гусиного жира

• гусиный бульон

* соль и молотый черный перец по вкусу.

Из гречневой крупы сварить рассыпчатую гречневую кашу (можно предварительно подготовить крупу, как для «Каши гречневой пуховой»). Добавить обжаренные свежие шампиньоны, измельченные гусиные потроха, измельченный или растопленный гусиный жир.

Влить в массу немного бульона, по вкусу посолить, поперчить, тщательно вымешать начинку и использовать для фарширования жирной тушки гуся.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНЬЮ

ПРОДУКТЫ

• 4–6 полных ст. ложек гречневой крупы

• 200 г воды для варки крупы

• 200 г печени

• 1–2 ст. ложки масла для обжаривания печени

• соус для заправки фарша.

Печень промыть, очистить от протоков и пленки, нарезать небольшими ломтиками толщиной до 2 см. Обжарить печень в масле почти до готовности, затем посолить и пропустить ее через мясорубку. Гречневую крупу перебрать, залить слегка подсоленной водой и сварить на слабом огне до полного выпаривания жидкости, чтобы каша получилась рассыпчатой.

Смешать кашу и печеночную массу и заправить фарш мучным соусом, приготовив его из 1 ч. ложки муки, спассерованной с 1 ч. ложкой сливочного или растительного масла и Разведенного 1/3 стакана воды.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНОЧКАМИ ПТИЦЫ

ПРОДУКТЫ

• 2–3 стакана крутой каши

• 2–3 ст. ложки сливочного масла или маргарина

• 0,5 кг печеночек птицы

• соль и молотый черный перец по вкусу.

Сварить крутую кашу из гречневой крупы. Поджарить ее в масле с мелко нарезанным луком и пропущенными через мясорубку вареными или сырыми печеночками птицы. Начинку по вкусу посолить, поперчить и охладить.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С СУХИМИ ГРИБАМИ

ПРОДУКТЫ

• 3 сушеных белых гриба

• 50 г сливочного масла

• 1 стакан мелкой гречневой сечки

• 1 сырое яйцо

• 1–2 крутых яйца

• коренья, пряности и соль по вкусу.

Грибы вымыть и сварить до мягкости, добавив в воду коренья, пряности и соль по вкусу. Вынуть грибы из отвара и мелко изрубить ножом. Грибной отвар процедить и отлить 1,25 стакана в другую кастрюльку. Положить в него сливочное масло, вскипятить и всыпать подготовленную гречневую сечку. Тщательно и быстро размешивая крупу, подержать ее немного на среднем огне. Затем снять с огня, еще раз перемешать, чтобы не было комков, добавить подготовленные грибы. Все посолить, перемешать и поставить кастрюлю с начинкой в средне нагретую духовку примерно на полчаса. Затем в горячую начинку добавить мелко изрубленные крутые яйца, перемешать и охладить.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С РЫБОЙ

ПРОДУКТЫ

• 600–800 г филе свежей малокостной рыбы

• 5–6 луковиц

• 300 г сливочного масла

• 0,5 стакана рубленой зелени укропа

• 3 стакана гречневой крупы

• 2 яйца

• 800 г филе свежей семги или лососины.

Из филе свежей рыбы удалить кости, обжарить его в 1 ст. ложке сливочного масла вместе с мелко нарезанным луком. Затем добавить зелень укропа и всю массу хорошо изрубить. Вскипятить 2,5 стакана воды с оставшимся маслом и всыпать в нее подготовленную (см. «Каша гречневая пуховая») гречневую крупу. Заправить по вкусу солью, хорошо перемещать и поставить в горячую духовку, накрыв посуду с кашей крышкой. Когда крупа хорошо распарится, смешать ее с подготовленным рыбным фаршем.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ И ЯИЦ

ПРОДУКТЫ

• 200 г гречневой крупы

• 1–2 ст. ложки сливочного масла

• 1 луковица

• 2–3 крутых яйца

• соль и рубленая зелень по вкусу.

Из слегка обжаренной на сухой сковороде гречневой крупы сварить крутую кашу. Мелко нарезать лук, обжарить его в сливочном масле и смешать с подготовленной остывшей кашей. Добавить рубленые крутые яйца и зелень петрушки или укропа, по вкусу посолить и все хорошо вымешать.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ ПО-СТАРОРУССКИ

ПРОДУКТЫ

• 600 г филе судака

• 400 г филе осетрины

• 200 г филе семги

• 1,25 стакана гречневой сечки, перетертой с 1 яйцом

• 100 г сливочного масла

• 1 луковица

• рубленая зелень укропа

• соль и перец по вкусу.

Из филе судака выбрать по возможности все косточки, нарезать его кусочками и обжарить в масле вместе с мелко нарезанным луком, свежей или сушеной зеленью укропа. Затем охладить и все вместе очень мелко изрубить. Гречневую сечку перетереть руками с сырым яйцом и протереть сквозь редкое сито. Вскипятить 1,25 стакана воды со сливочным маслом, всыпать подготовленную гречневую сечку, по вкусу посолить и быстро размешать. Поставить кастрюлю с гречкой в горячую духовку и подрумянить. Вынуть из духовки и тщательно перемешать получившуюся кашу с подготовленным рыбным фаршем.