Каши: сборник кулинарных рецептов - Л. Лагутина

Л. А. Лагутина, С. В. Лагутина

Каши: сборник кулинарных рецептов

ОТ АВТОРОВ

Думаем, мы не будем оригинальны, если скажем, что для того, чтобы пообедать — нужно что-то приготовить. Процесс этот, порой долгий и утомительный, является неизбежным. Здесь есть два варианта: либо вы готовите блюда с большими временными затратами, либо — блюда быстрого приготовления. Для последних — совет: выберите время, возьмите кулинарную книгу и сделайте закладки на тех блюдах, которые готовятся быстро. Тогда вы хотя бы не будете тратить время на поиск рецептов, но не забывайте о горячем питании.

Хотелось бы также немного остановиться на том, как пользоваться кулинарной книгой (в частности этой). В начале каждой главы дается подробное описание подготовки продуктов к приготовлению — постарайтесь вначале с ним ознакомиться. Есть некоторые рецепты, в которых написано: «Приготовить соус такой-то» или «Готовить по основному рецепту». Загляните в содержание — там все найдете. Также в конце книги вы можете ознакомиться с небольшим словарем кулинарных терминов и таблицей весовых пропорций основных продуктов.

ЧТО ТАКОЕ БЮДЖЕТ И КАК ЕГО ПЛАНИРОВАТЬ

Бюджет — это деньги. Есть деньги — есть бюджет, нет денег — финансовый кризис. Прежде всего надо учиться планировать бюджет. А это значит, что надо научиться считать с карандашом в руке дневные расходы, соизмеряя их с доходами. Это хотя и непростая, но жизненно необходимая мера и сделать это поможет ведение элементарной приходно-расходной книги, которую необходимо заполнять нарастающим итогом ежедневно.

В книгу заносят вначале общий имеющийся или планируемый доход (годовой, месячный, дневной), который состоит из вашей заработной платы, премий, дохода от ценных бумаг (акций и т. д.), наследственных поступлений и приработка на стороне. Затем в книге расписывают общий планируемый расход: на питание, оплату квартиры, приобретение материальных ценностей (мебель, одежда, обувь, книги, транспорт и т. д.), культурно-развлекательные мероприятия. Если у вас есть дети — расходы на содержание ребенка. Учет общих расходов можно вести помесячно, кроме расходов на питание, которые учитывают ежедневно. Надо твердо усвоить главное правило, которому, кстати, нас учат и старинные кулинарные книги: деньги, запланированные на питание, должны расходоваться только по их прямому назначению! Сегодня, не умея правильно распределить бюджет многие, даже достаточно опытные хозяйки, ведут семейный «корабль» вслепую, «на авось», претерпевая «голодные штормы» и барахтаясь в «долговых лужах».

ЧТО ЖЕЛАТЕЛЬНО ИМЕТЬ В ЗАПАСЕ

Старая пословица говорит: «Было бы яичко да курочка — сготовит и дурочка». Конечно, необходимо иметь определенный запас продуктов, который периодически надо пополнять, ведь совсем из ничего, даже невкусно, приготовить невозможно. Делать это нужно раз в 1–2 недели — получится и рациональнее, да и дешевле, особенно если покупать их на оптовом рынке. Итак, примерный набор продуктов, который можно иметь в запасе и которые достаточно долго хранятся:

1. Мясные и рыбные консервы.

2. Фруктовые консервы, сгущенное молоко.

3. Овощные консервы (фасоль, лечо, икра и т. д.), томатная паста.

4. Растительное и сливочное масло.

5. Крупы, макаронные изделия, мука.

6. Яйца (хранить в холодильнике).

7. Картофель, свекла, морковь, капуста, лук (хранить в холодильнике).

8. Пельмени, вареники, блинчики (хранить в морозилке).

9. Мясные замороженные полуфабрикаты (хранить в морозилке).

10. Сырое мясо (хранить в морозилке, предварительно вымыв, разделив на порции и сложив в полиэтиленовые кульки).

11. Сухофрукты и орехи.

12. Пряности.

13. Чай, кофе, какао.

14. Сахар, соль, уксус, сода.

Естественно, не обязательно иметь полный список предложенных продуктов, но выбрать из него свой набор можно.

КАК РАЦИОНАЛЬНО ОРГАНИЗОВАТЬ СВОЙ ТРУД НА КУХНЕ

Особо хотелось бы выделить вопрос об организации вашего рабочего места при приготовлении еды. Часто бывает так, что даже приготовив небольшой ужин или обед, вы чувствуете себя настолько уставшим, что особой радости он вам уже не приносит. Как представите, что вас ждет еще гора грязной посуды, не менее грязная печь, полы — и, кажется, сил на все эти «доделки» уже не осталось никаких. Но, оказывается, все может быть совсем иначе, особенно если вы живете в современной, благоустроенной квартире. Вот пять правил рационального использования кухонного времени:

Правило 1. Заранее спланируйте, что вы собираетесь готовить, в какой последовательности и из чего.

Правило 2. Подготовьте только нужную для работы посуду и максимально задействуйте все имеющиеся на вашей плите конфорки.

Правило 3. Любые очистки, получившиеся при подготовке продуктов немедленно переложите в мусорное ведро (очистки от рыбы, птицы или мяса лучше вначале переложить в полиэтиленовый пакет), промойте раковину мойки, тщательно протрите разделочный стол.

Правило 4. Не скапливайте грязную посуду в процессе приготовления. Любую грязную кухонную утварь (миски, сковородки, разделочные доски, ножи, ложки и т. д.) после завершения каждой технологической операции мойте немедленно. Ту утварь, которой вы уже не будете пользоваться, сразу же (мимоходом!) насухо протрите и уберите в шкафы, где она постоянно хранится. Можно выполнять эти действия в тот момент, когда происходит процесс приготовления, в котором вы не задействованы (обжаривается лук, тушится мясо, варится картофель и т. д.), т. е. вы все равно в этот момент простаиваете — используйте его рационально. Вам кажется, что это долго и сложно? Ничего подобного! А представьте, на сколько сложнее это будет после еды, когда вы уже расслабитесь?

Правило 5. Не оставляйте грязную посуду после еды — она все равно никуда не исчезнет. Так же, как печка и полы. А когда это все накопится в большом количестве, времени и сил на разгребание «завала» потребуется гораздо больше.

КУЛИНАРНАЯ КНИГА — НЕ ДОГМА!

За редким исключением, (например, рецепты приготовления теста), кулинарные рецепты носят рекомендательный характер. Поэтому, не будем впадать в истерику от того, что у нас нет какого-то ингредиента. Вместо сметаны — берем майонез, вместо кориандра — хмели-сунели, вместо кураги — изюм и готовим совершенно новое блюдо. Не бойтесь импровизации! Все рецепты, описанные в кулинарных книгах, кто-то когда-то придумал. Чем вы хуже?!

Приятного аппетита!

Лидия и Светлана Лагутины.

КАШИ НА ЛЮБОЙ ВКУС

Ни в одной из национальных кухонь народов мира нет такого разнообразия каш, как в русской. Испокон веков каша на Руси была, да и в современной кулинарии является одним из основных блюд как бедных, так и богатых людей. «Праматерью хлеба», «матерью нашей» — так почтительно называют кашу в старинных русских пословицах и поговорках.

В современной домашней кулинарии каши готовят из различных видов крупы, реже — из муки. В качестве жидкой основы каш берется вода, молоко либо смесь его с водой, мясные или костные бульоны, овощные и грибные отвары. В качестве вкусовых добавок, заправок и наполнителей в каши используют овощи, пряности, яйца, сливочное или растительное масло. Каши, как самостоятельное блюдо, можно приготовить на завтрак или ужин. Подать их можно с различными мясными соусами, а также с молоком или молочнокислыми продуктами домашнего приготовления. Каши можно также приготовить и как десертные — с сахаром, фруктовыми и ягодными сладкими подливками или вареньем. Не меньшей популярностью пользуются у хозяек и гарниры из каш к мясным и рыбным блюдам, а также каши как составная часть при приготовлении различных крупеников и запеканок.

ИЗ ЧЕГО КАШУ СВАРИТЬ

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУП ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

Крупы, из которых варят каши, производятся разные, в зависимости от крупности помола и вида обработки зерна. Крупу получают при большем или меньшем обдирании наружных оболочек зерна с последующей полировкой или размельчением.

Пшеничную крупу вырабатывают из зерен пшеницы или кукурузы. Из зерен гречихи получают гречневую крупу — ядрицу или продельную (сечку).

Манная крупа — это мука из твердых сортов пшеницы крупного помола, примерно на два класса выше одной из самых высших сортов муки — крупчатки. Из ячменя вырабатывают перловую крупу и ее сечку — ячневую крупу, из овса — дробленую или недробленую овсяную крупу.