Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Кристофер Эгертон-Томас

Крустад — ракушки из слоеного теста

Крюдит — сырые овощи в качестве закуски.

Кулибяк де сомон де крур — лосось, рис, грибы, запеченные в четырехугольной ракушке из теста

Куп де фрут фрэ — ваза со свежими фруктами.

Кур бульон — бульон, в котором варилось мясо, рыба и овощи, приправленный различными специями.

Кюис де гренуй — лягушачьи лапки.

Лангустин — маленькие омары.

Летю брезе — предварительно обжаренный тушеный салат, обычно бостонский салат.

Лионез — какое-либо блюдо, приготовленное с луком, который в изобилии растет в районе Лиона во Франции.

Мадрилен — прозрачный суп с помидорами, подается холодным.

Макеро о вин бланк — макрель в белом вине

Маргери — мидии в белом вине, это блюдо часто используется в качестве гарнира к филе камбалы.

Марон глясе — цукаты из каштанов.

Маседуан — фруктовый салат из нарезанных овощей или фруктов.

Медальон — какое-либо блюдо в форме овала или круга.

Меньер — рыба, обваленная в муке и обжаренная в сливочном масле, приправленная соусом из лимонного сока, петрушки растопленного сливочного масла.

Меринг глясе — сбитые запеченые яичные белки, обычно подаются с мороженым.

Миропуа — нарезанные овощи, тушеные в сливочном масле.

Муль а ля мариньер — мидии, приготовленные в бульоне с растопленным сливочным маслом

Мусс — легкое воздушное блюдо из сливок и яиц, может быть также из рыбы, курицы и т. д. или фруктов и шоколада; подается горячим или холодным

Нусет де шеврей — оленина, нарезанная овальными или круглыми ломтями.

Обержин а ля никуаз — баклажаны с чесноком и помидорами.

О гратен — какое-либо блюдо, посыпанное сухарями и тертым сыром, чаще всего пармезанским

Омар аль америкен — омар, жаренный в растительном масле с луком и помидорами.

Омар ньюбург — кусочки омара в соусе из бренди и рыбы.

Омар соте — тушеные в сливочном масле кусочки омара с добавлением трав.

Омлет о фин эрб — омлет с петрушкой, эстрагоном и чесноком.

Омлет бон фам — омлет с луком и беконом.

Омлет провансаль — омлет с чесноком, помидорами, луком и оливками.

О санг — с кровью (о мясе)

Пайар де беф — тонкий бифштекс.

Пате — тесто, выпечка; также относится к мясу и рыбе, запеченным в тесте.

Пате мезон — блюдо из теста или в тесте, характерное для данного ресторана.

Попьет де соль — тушеные ломтики камбалы, свернутые в трубочки.

Пейзан — какое-либо блюдо по-крестьянски, с овощами и беконом.

Персиляд — рубленая петрушка, обычно смешанная с чесноком

Петит мармит — тушеные овощи в горшочке с мясным бульоном, курицей и мозговыми костями.

Пиперад — омлет с ветчиной, перцем, помидорами, чесноком и луком

Плато де формаж — ассорти из различного вида сыров.

Пом-де-тер дюшес — картофельное пюре со сливочным маслом и перцем Может использоваться в качестве гарнира

Пом-де-тер аль уиль — картофельный салат с растительным маслом и уксусным соусом

Потаж клер — суп-бульон.

Пот-а-фу — французский вариант тушеного второго блюда.

Профитероль — пирожные-эклер с начинкой из мороженого, крема или какого-либо фруктового пюре.

Пюре де пом-де-тер а лей — картофельное шоре с чесноком.

Пуль-а-пот — тушеная курица с овощами.

Пуле шассер — курица с грибами, луком-шалот, помидорами в белом вине. Буквально: «курица по-охотничьи».

Пуле ан кокот — курица, запеченная в кастрюле.

Пуле роти аль эстрагон — жареная курица с эстрагоном.

Пуа а ля франсез — горох, тушеный с листьями салата и луком

Пуатрин де во — телячья грудинка.

Рабль-де-лапен — седло зайца.

Рагу — блюдо из мяса, птицы или рыбы, нарезанных небольшими кусочками и поджаренных. Может подаваться как с гарниром, так и без него. Широко распространенное рагу из баранины называется «наварен».

Раклет — горячий растопленный сыр с печеным картофелем (блюдо швейцарской кухни).

Рисот — рис, запеченный в курином жире

Риссоло — печеный или жареный пирог с мясом

Роньон де во — телячьи почки.

Россини — какое-либо блюдо с гарниром из трюфелей.

Сабайон — десертное блюдо из взбитых яиц, сахара и вина.

Саварен — пирожное, пропитанное ликерным сиропом; может подаваться горячим

Салад де кресон — салат из водяного кресса (съедобного растения).

Салад никуаз — салат из картофеля, бобов с растительным маслом и уксусом, оливок, каперсов, анчоусов и помидоров.

Сеп фарси — начинка из грибов.

Сосиссон — большая нарезная сосиска.

Соте — какое-либо блюдо, приготовленное в кипящем сливочном масле или другом жире.

Соус а ля диабль — пряный соус из белого вина, уксуса, лука, перца и т. д.

Соус бернез — густой соус из различных сортов лука, эстрагона, тимьяна, лаврового листа, уксуса, белого вина и яичных желтков. Часто подается к мясу и рыбе.

Соус бешамель — соус из молока, сливочного масла и муки.

Соус бигарад — состоит из утиного жира, апельсинового и лимонного сока, ликера Кюрасао. Подается к молодой утке.

Соус борделез — коричневый соус из вина и костного мозга.

Соус венсан — приготовляется из майонеза, различных трав и крутого куриного желтка.

Соус вер — соус из майонеза, шпината, эстрагона и других трав.

Соус дижонез — приготовляется из яичных желтков, дижонской горчицы, соли, перца, растительного масла и лимонного сока. Имеет консистенцию майонеза.

Соус дюглер — приготовляется из вина, помидоров, сливок и т. д. Подается к рыбе.

Соус о капр — соус из каперсов, часто подается к барашку.

Соус о мадер — соус с вином мадера

Соус маршан де вин — коричневый соус со сливочным маслом и красным вином.

Соус морне — соус со сливками и сыром.

Соус нантуа — соус из креветок.

Соус норманд — соус из устриц, подается к филе камбалы.

Соус оландез — горячий соус из яичных желтков и сливочного масла, подается к овощам и рыбе

Соус робер — луковый соус с белым вином и горчицей, подается к блюдам из жареной свинины.

Соус субиз — соус из сливок и лука.

Стик о пуавр — бифштекс с молотым перцем.

Стик тартар — сырое рубленое мясо с солью, перцем и сырым яичным желтком, с гарниром из каперсов, лука и петрушки.

Суп о писту — овощной суп с чесноком, базиликом и сыром, особенно широко распространен на Французской Ривьере.

Суфле — какое-либо блюдо, приготовленное из протертых составных частей с добавлением яичных желтков, взбитых белков, овощей, рыбы, фруктов, орехов и т. д.

Сюпрем де воляй а блан — куриная грудка в сливочном масле и вине с белым соусом.