Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Кристофер Эгертон-Томас

В любом деле все люди, умеющие легко приспосабливаться к обстоятельствам, оптимистически смотрящие на жизнь, обладающие умом, образованием и чувством юмора, как правило, добиваются успеха! Но, вне всякого сомнения, гораздо предпочтительнее иметь свое заведение, чем в течение многих лет добиваться успеха в компьютерном бизнесе.

Работа в ресторане обладает множеством привлекательных сторон. Например, ваши работники всегда бывают сыты, могут выпивать и получать другие удовольствия за счет заведения, не говоря уже о возможностях, открывающихся перед криминальными элементами, если им удается запутывать вашу бухгалтерию. Кроме того, всегда можно пользоваться отпуском в удобное для вас время.

Несмотря на ежедневные хлопоты, каждый ресторатор получает глубокое удовлетворение, если дело у него идет успешно.

Поэтому вовсе не удивительно, что многие люди, разочарованные в своей профессиональной деятельности, находят, наконец, полное удовлетворение в ресторанном бизнесе. Именно в нем полностью реализуются их творческие задатки. Вам приходится не только проявлять изобретательность при составлении меню и заниматься оформлением интерьера, но и принимать компромиссные решения, полностью реализуя свои дипломатические способности.

Уважение, проявляемое по отношению к вам сотрудниками и клиентами, согревает ваше сердце. Постоянное общение с людьми, которые становятся вашими завсегдатаями, убеждает вас в правильности ваших действий. Это одно из величайших преимуществ в любой сфере обслуживания.

Если вы идете в правильном направлении, то перед вами раскрывается новый мир, что само по себе приносит величайшее удовлетворение.

Начать перечисление отрицательных сторон ресторанного бизнеса следует с того, что вам лишь кажется, что вы сами распоряжаетесь своим свободным временем. Когда кошка спит, мыши резвятся. Если вы не принадлежите к категории чрезвычайно удачливых в подборе кадров и весьма способных менеджеров, то вам необходимо ежедневно лично участвовать в жизни ресторана Даже когда вы уединяетесь в своем кабинете чтобы перекусить, что-либо в системе обслуживания может забуксовать, а посетители начнут проявлять нервозность в поисках куда-то внезапно исчезнувшего официанта.

Все это подтверждается, когда в нерабочее время, проходя мимо вашего заведения, вы вдруг неожиданно заглянете в него. УВЫ, сбываются ваши самые худшие опасения: светильники в зале оказываются расположенными или слишком высоко, или слишком низко; за передним столиком в ожидании обслуживания сидит одинокая пара, напоминающая потерпевших кораблекрушение, поскольку к ней никто не подходит; вместо мелодичной музыки весь зал заполняет какой-то грохот; в нарушение известных всем правил Сьюзи работает с распущенными волосами, а Ира — в голубых джинсах. Из кухни в зал проникают какие-то неприятные запахи, а рядом с мусорным ящиком стоит целая батарея пустых пивных бутылок. Джульетта также занята не своим делом А, кстати, где Пит? Оказывается, он уже ушел домой, поскольку «в зале совсем мало работы». И если в дополнение ко всему этому кассовый аппарат свидетельствует о неудовлетворительной выручке, то это значит, что все самые горькие опасения, одолевавшие вас во время катания на лыжах или на лодке под парусом, оправдываются на деле И это еще один шаг к болезням, банкротству, депрессии, разводу, повышению коронарного давления. Если вам не удается подобрать почти совершенного управляющего и таких же сотрудников, то вам придется проводить в заведении более восьми часов ежедневно. К сожалению, те люди, которые могут эффективно работать без понукания, стремятся, как уже говорилось, к созданию собственного дела, а не работе на других. Далеко не всегда бывает именно так, однако многие убеждены в этом Дело в том, что нам никогда не приходится слышать о тех эффективных помощниках, которые были у Якокка, Онассиса, Паттона, Наполеона. Мы слышим только о самих героях! Но ни один руководитель не добьется успеха, если не сможет возложить на других часть своих обязанностей, будь то в спорте, бизнесе или на войне.

Конечно, давать общие указания не столь утомительно, как выполнять отдельные функции, однако и в этом случае необходима максимальная концентрация внимания. Для ресторатора это особенно утомительно, поскольку его все время отвлекают от основного дела. Немногие обладают такой сосредоточенностью, чтобы не завершив одного дела, приниматься за другое или не отвечать на телефонные звонки. Очень трудно прервать беседу с завсегдатаем, если вы заметили, что специальное «блюдо дня» подается без полного овощного гарнира, а стол неправильно сервируется. Клиенты часто бывают недовольны, когда подобные мелочи неожиданно прерывают их беседу с барменом или самим ресторатором.

Можно провести сравнение с миром техники. Как обнаружилось после страшной авиакатастрофы на Гавайях, разбившиеся самолеты были достаточно изношенными, причем не по количеству налетанных миль, а по числу взлетов и посадок. Таким образом самолеты, предназначенные для местных перелетов, могут оказаться более изношенными, чем самолеты, предназначенные для дальних перелетов, скажем, Лондон-Нью-Йорк. Первые больше подвержены «усталости металла», чем вторые. Поэтому существует мнение, что флуоресцентные светильники не следует все время включать и выключать в целях экономии электричества. Аналогично этому очень утомительным представляется постоянное переключение внимания.

Тем не менее многих рестораторов это ничуть не удручает. Они чувствуют себя, как рыба в воде, когда им приходится непрерывно переключаться с одного дела на другое, и блестяще справляются с решением всех вопросов. Они с восторгом принимают одно за другим соломоновы решения, и только за их спинами чуть слышно раздаются стоны рядовых исполнителей.

Все работники ресторанов испытывают неудобство от того, что им приходится работать в те часы, когда все остальные отдыхают. Правда, для некоторых это может оказаться чрезвычайно удобным, особенно если они работают не на полную ставку. Но такая работа тягостна для семейных людей, склонных проводить большую часть своей жизни в семье. В таких случаях неудобства не компенсируются даже высокими заработками. Многим не нравится возвращаться с работы физически опустошенными, пропитанными кухонными запахами и табачным дымом, лишенными аппетита и засыпающими у телевизора. Несомненно, ночные часы работы, например в коктейль-барах или ночных клубах, приводят к общей депрессии.

Доступность алкоголя и постоянное наблюдение за пьющими людьми может стать искушением для тех, кто склонен к выпивке. Алкоголизм — это весьма частое явление в ресторанном бизнесе. Тем не менее, многие рестораторы утверждают, что никогда не выпивают вместе с клиентами и, более того, вообще никогда не прикасаются к бокалу с вином