Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец - Сборник рецептов

Протертые перцы и помидоры варить в подходящей посуде до густоты. К сгущенной массе прибавить растительное масло, сахар, соль, мелко нарезанные чеснок и зелень петрушки.

Наполненные банки емкостью 500 мл стерилизовать 2 ч при температуре 100 °C.

Готовые консервы необходимо хранить в сухих и прохладных помещениях.

Острый стручковый перец соленый

•  1 кг перца

10–15 г пряностей (зелень петрушки, вишневые листья, листья и корень сельдерея и мелко измельченный хрен)

700 мл воды

40 г соли

50 мл уксуса

Для приготовления этого соленья используют все сорта мелкого перца Шипка.

Отобрать свежие крепкие одинакового размера и не красные плоды, очистить, наколоть в 1–2 местах (около плодоножки) и плотно уложить в тару, слегка их утрамбовав.

Между рядами плодов перца при укладке положить пряности.

Уложенный в тару перец залить переваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 10–12 дней.

Готовую продукцию необходимо хранить в прохладном месте. Во время хранения соленье следует доливать рассолом, приготовленным при следующем соотношении: воды – 1 л, соли – 30 г и уксуса – 25 мл.

Маринованный сладкий перец

• 5  кг перца

7 г вишневых листьев

40 г сельдерея (листьев и кореньев)

•  1 пучок зелени петрушки

20 г очищенного чеснока

•  15 листиков лаврового листа

100 мл растительного масла

•  3 л воды

200 г соли

300 мл уксуса

Отобранные перцы вымыть проточной водой, наколоть в 3–4 местах (около семяносца) и бланшировать в кипящей воде в течение 3–4 мин.

Немедленно после бланширования плоды остудить в холодной проточной воде, затем уложить в подходящую тару, слегка прижимая их.

При укладке перец прослоить пряностями. В заполненные банки влить подсолнечное масло.

Затем перец залить предварительно сваренным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается 12–15 дней. При правильном приготовлении маринада вкус перца – приятный кисло-соленый, мякоть плодов – плотная и хрустящая, кожица не отделяется, а заливка – прозрачная и без слизи.

Во время брожения и хранения в маринад доливают рассол, приготовленный при следующем соотношении: 1 л воды, 40 г соли и 50 мл уксуса.

Соленье из печеного острого белого перца

•  10 кг острого белого перца

100 г пряностей (укроп, сельдерей, нарезанный чеснок)

•  7 л воды

500 г соли

650 мл уксуса

Отобрать крепкие, с плотной мякотью плоды перца, обжечь их на плите (или на решетке).

Затем их охладить и, не очищая от кожицы, плотно уложить в стеклянные банки, переслаивая пряностями.

Уложенный перец залить предварительно сваренным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается приблизительно 20 дней.

Соленье из сладкого стручкового перца

•  10 кг перца

100–150 г пряностей (сельдерей (корень и листья), петрушка, вишневые листья, мелко нарезанный хрен, кориандр)

9 л воды

700 г соли

700 мл уксуса

Взять свежие, средней величины, крепкие плоды перца, хорошо обмыть, наколоть вилкой в нескольких местах (около верхушки и плодоножки) и плотно уложить в подготовленную тару.

На дно тары, а также поверх уложенного перца положить пряности.

Наполненные банки залить предварительно сваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 10–12 дней.

Готовую продукцию хранить в прохладных и сухих помещениях. Во время брожения и хранения соленье доливают рассолом, приготовленным при следующем соотношении: 1 л воды, 30 г соли и 30 мл уксуса.

Соленье из печеного красного сладкого стручкового перца

•  10 кг перца

•  пряности (.зелень петрушки, листья и корень сельдерея, по желанию, очищенные и нарезанные кусочками зубки чеснока)

•  8 л воды

•  200 г соли

•  100 мл уксуса

200 мл растительного масла

Отобрать крепкие, с плотной мякотью плоды перца, обмыть, отцедить и обжечь на плите. При обжигании перцы переворачивать, следя за тем, чтобы они были равномерно обожжены со всех сторон, не сгорели или же не остались недопеченными.

Обмякшие перцы очистить от кожицы, надрезать со стороны верхушки и охладить.

Подготовленные плоды уложить в банки, посыпая каждый ряд солью. Между рядами перцев положить пряности.

Для посола 1 кг печеного и очищенного стручкового перца используют 60–70 г соли.

В заполненные банки влить обжаренное рафинированное растительное масло.

Перец залить предварительно переваренным, процеженным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается 20–25 дней. Во время брожения необходимо следить за тем, чтобы перцы все время были покрыты рассолом.

Соленье из пареного сладкого красного перца

•  10 кг перца

•  пряности (сельдерей, мелко нарезанный хрен, лавровый лист, семена горчицы, зелень петрушки)

• 7 л воды

•  630 г соли

•  70 мл уксуса

Перец очистить от плодоножки, семенника, семян и плаценты, промыть проточной водой и бланшировать в течение 2–3 мин в кипящей, после чего остудить в холодной воде.

При бланшировании плоды перца становятся немного мягкими и эластичными – при сгибании не ломаются. Охлажденный перец плотно уложить в банки, слегка прижимая, и залить переваренным, процеженным и охлажденным рассолом.

Пряности положить между перцами при укладке в банки. Брожение продолжается от 20 до 25 дней.

Фаршированный сладкий перец квашеный

•  1 кг перцев

800 г капусты

•  150 г моркови

50 г пряностей (петрушка и сельдерей)

соль

Для рассола:

500 мл воды

•  15 г соли

Отобрать крепкие, правильной формы, зеленые, с плотной мякотью плоды перца.

Перец промыть проточной водой и очистить от плодоножки, семенника, семян и плаценты. После очистки плоды перца снова вымыть, чтобы удалить прилипшие к ним семена, дать воде стечь, посолить изнутри и снаружи солью (на 1 кг очищенного перца 15–20 г соли) и выдержать 2–3 ч. В это время приготовить фарш.

Для этой цели морковь очистить, промыть проточной водой и измельчить на терке.

С кочанов капусты удалить поврежденные листья, вырезать кочерыжку, обмыть проточной водой, кочан разрезать пополам и нарезать стружкой, как при приготовлении квашеной шинкованной капусты.

Листья петрушки и сельдерея очистить, промыть и мелко нарезать. Одновременно со смешиванием посолить фарш по вкусу.

Посоленные перцы наполнить приготовленным фаршем, плотно набивая, чтобы, по возможности, удалить весь воздух.

Фаршированные перцы уложить в банку отверстием кверху, слегка прижимая, но так, чтобы они не помялись и из них не выпал фарш.

Затем уложенный перец залить переваренным, процеженным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается в течение 15–20 дней.

Иллюстрации

Сладкий перец с томатами и сыром

500 г картофеля,

3 перца (желательно красного, желтого, зеленого),

250 г томатов (мелких, крепких),

300 г колбасы,

50 г сливочного масла,

3 яйца,

200 г сливок,

175 г сыра «Гауда»,

красный перец, соль.

Сварить картофель почти до готовности, нарезать кружочками. Из перца удалить плодоножку, разрезать каждый стручок на восемь частей. Томаты помыть, вытереть, каждый наколоть в двух-трех местах зубочисткой. Колбасу нарезать кубиками размером примерно 1 см.

Нагреть духовку до 220 °C. Форму обмазать маслом. Сначала положить в нее половину картофеля, затем слоями половину приготовленной паприки, томаты, колбасу и остаток картофеля.

Яйца взбить вместе со сливками и натертым сыром, добавить в смесь перец, соль и вылить в форму. На самый верх выложить вторую половину паприки, чередуя красный, желтый и зеленый кусок. Содержимое формы прикрыть алюминиевой фольгой, поставить в духовку на середину и запекать при температуре 200 °C 30–40 минут. Через 20 минут фольгу снять.

Суп-рагу

2 шт. репчатого лука,

1 кабачок,

3 шт. болгарского перца,

4 помидора,

2 ст. л. растительного масла,

150 г сметаны,

по 1 пучку укропа и кинзы,

2 зубчика чеснока, соль, перец.

На дно кастрюли налить масло, положить мелко нашинкованный лук и кабачок, закрыть крышкой и тушить на малом огне.

Когда овощи «осядут», добавить нарезанные томаты и перец.