Белые трюфели зимой - Н. Келби

Полный «Эскофье»:

Мемуары в кулинарных рецептах

Важно отметить, что, когда кушанье названо в чью-то честь, у клиентов неизменно возникает желание как-то соотнести себя с этим человеком. Например, мое консоме «Жорж Санд» пользовалось большим успехом, и многие, делая официанту заказ, сообщали, какое наслаждение им доставило чтение книг «месье» Санда. Некоторые даже утверждали, что были знакомы с «месье» Сандом. А одна особа, этакая светская матрона, даже признавалась, что танцевала с «ним» и была слегка влюблена в «его» острый ум.

Поскольку Жорж Санд всегда была женщиной — баронессой Дюдеван, ушедшей из жизни в 1876 году, — то столь эмоциональные заявления несколько смущали официантов. Но я велел им всегда соглашаться с клиентами. И они соглашались. А самый лучший из них зачастую соглашался с клиентами столь успешно, что даже мог, причем вполне убедительно, похвалить «настоящую мужскую прозу Санда» и «его впечатляющую, мужественную внешность».

Как говорил Ритц: «Клиент всегда прав».

Всегда следует помнить: если вы хотите создать кушанье, которое должно стать знаменитым и неизменно вызывать восторг у клиентов, вам непременно нужно приготовить блюдо не менее замечательное, чем тот, в чью честь вы хотите его назвать. Я создал «пулярку „Эмиль Золя“» в честь этого великого писателя, но вряд ли пулярка так уж понравилась бы ему самому. Пожалуй, он отнесся бы к ней даже с некоторым презрением. И все же это поистине замечательное кушанье. Сочетание нежнейшей откормленной пулярки с крошечными жареными овсянками не сравнимо ни с чем — каждый кусочек сам проскальзывает в горло, как масло. Ну и, разумеется, фуа-гра! Кто отказался бы каждый день есть фуа-гра? Золя. Он ее совсем не любил. И все-таки я назвал это блюдо его именем, чтобы вы вкушали его и надеялись стать такими же блестящими, как Эмиль Золя, писателями и мыслителями.

Да и кто из людей не хочет стать таким, как Золя? Он был истинным героем и защитником французских низов — он сам говорил мне об этом. На его похороны собрались толпы рабочих, которые приветствовали траурный кортеж криками: «Жерминаль! Жерминаль!» — в честь его великого романа. Разве кто-то отказался бы съесть кушанье, посвященное Золя, в надежде достигнуть столь же искренней преданности? Разумеется, убили Золя те, кто придерживался противоположных ему политических взглядов,[118] но в ретроспекции это всего лишь романтическая деталь, а излишнее внимание к деталям — это смерть искусства.

Я нахожу весьма интересным отметить, что Золя, занимаясь исследовательской работой, связанной с созданием его великих романов, всегда останавливался в одном и том же чудесном номере отеля «Савой». Днем он посещал бедняков, а ночью спал на шелковых простынях. Он также обладал безупречным вкусом в одежде. Когда я задавал ему вопросы относительно его безусловной склонности к роскоши, он отвечал: «Ученому вовсе не обязательно становиться обезьяной, чтобы изучать этих животных».

Я слышал, что в юности Золя был так беден и принадлежал к таким низам общества, что ел воробьев, которых ловил у себя на подоконнике, устраивая ловушки. Он, правда, это отрицал, но я ничего не могу с собой поделать: мне все-таки кажется, что так оно и было. Я ведь и сам прекрасно знаю, что такое голод, — я был военнопленным, я страшно голодал, я понимаю, что человеку есть необходимо точно так же, как дышать. Я обладаю тем, что сам называю «внутренней мудростью» — она связана с каждым шагом, сделанным мною в этом мире, с тем, что я испытал на собственной шкуре. И мне необходимо верить, что и Золя обладает такой внутренней мудростью. Во всяком случае, то, что он и сам многое пережил, отчетливо чувствуется во всех его работах.

Но до чего же он любил вкусно поесть!

Стоило мне появиться в обеденном зале, и он тут же подзывал меня к своему столику и принимался угощать изысканными воспоминаниями о тех блюдах, которые ему довелось попробовать во время путешествий, и о своих faiblesses de gourmandise.[119] Сардины! Ах, как он говорил о сардинах! Только что выловленных. Приправленных солью, перцем и оливковым маслом, а затем поджаренных на решетке над еле тлеющими головнями из порубленной на дрова виноградной лозы! Когда их, еще влажные, сочащиеся соком, выкладывают на глиняное блюдо, натертое чесноком, поливают маслом из Экса и посыпают свежей петрушкой! Voilà!

Стоило Золя заговорить о сардинах, и у него буквально слезы на глазах выступали. А cassoulet![120] Как же он обожал «кассуле по-провансальски» — с помидорами, баклажанами и цукини!

Это был чистый восторг.

«Когда я думаю об этих крестьянских кушаньях, — рассказывал он мне, — я словно возвращаюсь в детство, проведенное в Экс-ан-Провансе».

Однако крестьянских кушаний в «Савое» не подавали. И это вполне понятно. Золя и сам не любил, когда кто-то видел, как он ест подобную пищу. Несколько раз он, правда, это сделал и заставил весь Париж усомниться в его эстетических вкусах настолько, что его стали называть «гурманом», что, разумеется, воспринималось почти как синоним слова «glutton», то есть «обжора». Поскольку Золя тратил немало сил, создавая себе некую особую, привилегированную ауру эстета, подобное прозвище казалось ему глубоко позорным.

Все это и послужило причиной того, что я назвал в его честь упомянутое выше кушанье из пулярки и овсянок. Впервые я, правда, приготовил его для одного махараджи, который, как ни удивительно, был настоящим англофилом. Он обожал все английское, особенно английских дам. «Маленькие птички», так он их называл. Я позже обнаружил, что это мое кушанье служило также неким поэтическим резонансом для герцога Орлеанского, который жил в «Савое» после того, как ему было отказано в полноправных претензиях на французский трон — которого, впрочем, более и не существовало. Да уж, это была весьма сложная ситуация.

Но для меня лично это блюдо навсегда связано именно с Золя, хотя сам он никогда его даже не пробовал. Я уверен: если бы его в минуту слабости спросили, какому кушанью следовало бы навечно присвоить его имя, он признался бы, что это теплый круглый хлеб с хрустящей корочкой, намазанный свежим сливочным маслом и посыпанный грубой морской солью.

И он бы ошибся. В этом-то как раз и заключается главная проблема, когда создаешь кушанье в чью-то честь. Такие люди считают, что с ними непременно следовало посоветоваться. Но этого ни в коем случае делать не следует. В данном случае их собственное мнение никому не интересно. Тут важно, как это кушанье видит мастер, его создатель.

Таким образом, лучше всего давать название кушанья в честь того, кто уже умер, чтобы невольно не задеть его чувства — а такое, увы, зачастую случается.

Чтобы приготовить Poularde Emile Zola, аккуратно очистите от земли восемь крупных трюфелей, размером примерно с женский кулак, и натрите их на терке. Согрейте тертые трюфели в растопленном сливочном масле, быстро приправьте солью и перцем, влейте стакан старой мадеры, переложите в чистый сосуд и оставьте мариноваться минут на десять. Пока трюфели маринуются, возьмите приличных размеров пулярку. Тут нужно выбирать осторожно, ибо размеры птицы очень важны. Если пулярка слишком большая — значит, она старовата, в ней слишком много жира и мясо у нее грубое. Курочка должна быть молодая, но достаточно крупная. Вы сами поймете, что вам нужно, когда такую пулярку увидите. Сердце вам подскажет.

Представлять такое блюдо клиенту должны метрдотель и три официанта (по крайней мере) с переносной плитой. Все должно делаться очень быстро. На кухне начините курочку трюфелями и поджарьте почти до готовности. А когда пулярку вынесут к столу, метрдотель в присутствии клиента будет быстро нарезать куриную грудку, а один из официантов столь же быстро обжаривать в масле ломтики фуа-гра — по одному ломтику пулярки на каждый ломтик фуа-гра. Затем все это следует обложить начинкой из трюфелей.

И буквально через несколько секунд подать овсянок. По одной птичке на каждого из гостей. Подобное угощение традиционно связано с королевской семьей. Но это неважно. Хороший шеф-повар всегда найдет возможность обойти любой закон и любую традицию. Овсянка — это крошечная птичка не больше пальца в длину и очень похожая на снегиря. Ее нужно поймать живой, быстро насильственным образом откормить, а затем утопить в «Арманьяке». Умерщвленных овсянок жарят в сливочном масле — почти так же, как пулярку. При подаче клиенту метрдотель передает тарелку с пуляркой второму официанту, и тот кладет поверх ломтика пулярки жареную овсянку, полив ее сверху полной ложкой горячего мясного сока.