Времена года - Дмитрий Зуев

Гриб — самое удивительное растение: ни зелени, ни листьев, ни стебля, ни цветов. «Полна чудес могучая природа…»

ДЕТИ ТЕНИ

Яркие ковры пестрых цветов веселят солнечные полянки. А угрюмую глубину хвойных потемок украшают грибы — питомцы сырых туманов. Цветы — дети солнца, грибы — дети тени. По старинной народной пословице: «Лето грозовое — значит, и грибное».

На полянках, поодаль от деревьев, группами растут черные грибы — подберезовики. Присмотритесь. В сыроватых лесах гнездятся серые подберезовики. У них мягкие восковые шляпки на высоких и тонких ножках и фиолетово-коричневая мякоть на изломе.

В сухих перелесках растет другой, бархатистый подберезовик. Дотронешься до его оливковой шляпки, и она почернеет. В тех же местах найдешь самый красивый подберезовик с черно-бурой шляпкой. А в сырых, мшистых березняках позднее всех растет обабок. Он на тонкой ножке, с нежной зеленоватой шляпкой.

Ищите и собирайте эти четыре вида черных грибов: серый тонконог, бархатистый оливковый подберезовик, черный крепыш и позднеосенний зеленоватый обабок. У них грибница — мицелий — чаще срастается с корнями берез. Серый березовик встречается на тополе, грабовик — на грабе.

Грибы можно сажать в садах и парках: раскрошить в воде обножья и поливать под деревьями: белые и черные грибы под березами, дубами, елями и соснами; красники под осинами, рыжики под елками и соснами.

На нашего подмосковного осиновика похож особый красный полярный гриб северной тундры. На вечной мерзлоте высоких осин в помине нет. И эти красные грибы стоят выше деревьев-карликов.

ОПЕНКИ

Срублена поздняя капуста, светлеют ноги зайцев-беляков, спрятался барсук в теплую нору, а грибы все растут и растут… «Осенний свинух стоит летних двух» — говорит пословица. Рыхлый летний гриб несравним с осенним крепышом.

Заглядишься на сафьяново-красные рыжики, на фарфоровые белянки. А иногда перед глазами предстанет живая картина… Древним замком возвышается замшело-трухлявый пень. К нему сбегаются со всех сторон опенки. Иные, знать, посмелее — вскарабкались наверх, а вон другие, тонконогие, облепили уцелевшую кору и топорщатся, кивают шляпками. А на середине пня красуются фуксиновые колосья лесной конопли, кипрея, иван-чая.

Чудесная, живая картина! Она так и просит кисти художника.

Смотришь на скопище светло-коричневых грибов и вспоминаешь… Вот откуда так называемый «белковый хлеб». Он ведь из размолотых, очень питательных корней опенка. Корни опенок уходят в пни на несколько метров.

Опенки, как и красники, растут быстро. Как и в желтых лисичках, в них не откладывают личинок грибные мухи. Из пластинчатых грибов после рыжиков самые вкусные — опенки. По питательности они выше черных подберезовиков, почти равны кефиру и простокваше, выше моркови, капусты, помидоров, лука и огурцов.

Не годятся для запаса съедобные «двойники» летних опенок — с желто-коричневыми водянистыми шляпками.

Совсем вредны горькие «двойники» — ярко-желтые, желто-зеленые ложные опята, иначе «серные опенки», без чешуек на шляпках, без пленок на ножке.

Вредоносны грибницы опят — ризоморфы. Они невидимо разветвляются в почве, в корнях и коре, в пнях и губят дерево. Наукой установлено, что своей грибницей опенок поражает около 200 видов высших растений, в том числе картофель. Большой вредитель леса, опенок чаще всего встречается у елей, сосен, пихт, дубов, шелковицы и других деревьев. Опенок заразит, а приканчивают дерево жуки-короеды.

Могильщик леса, этот гриб имеет четыре приспособления, делающие его живучим: быстрый рост, нечервивость, дальность размножения ветвистой грибницы, самосей спор.

Диву даешься в лесу: все кругом у пней в опятах, везде они под ногами. Пни у дерева заменяют им землю. Потому-то опят в лесу больше, чем всех других грибов.

Попадаются в тех же местах, где растут опенки, грибы со светло-серыми шляпками. Сотни на одном корню. По-народному, гриб «баран». Съедобен.

Не коситесь и на другое «чудо природы». Не гриб, а кочан капусты. Это съедобный «курчавый дрягель» весом до 3 килограммов. Пахнет орехами. В ботанике называют «грибное счастье».

Еще чаще встречается другой интересный гриб — «аттракцион». Желто-розово-красные кораллы рогатиков и «петушиные гребешки» — булавницы. Не расставайтесь с этими оригинальными грибами без шляпок. Они съедобны, ароматны и нежного вкуса.

ГРУЗДИ И БЕЛЯНКИ

Из двухсот видов съедобных грибов Подмосковья только сорок попадают в корзины сборщиков. По незнанию москвичи часто пренебрегают полезными пластинчатыми грибами, считая их за поганки. Проходу нет в лесу от грибов-незнакомцев. Фарфоровая мостовая шляпок под ногами, а сборщики, думая, что это поганки, топчут лесное богатство щедрой природы.

По недоразумению не берут многие съедобные после отмочки пластинчатые грибы — так называемые млечники. Они съедобны, вкусны и питательны. Жгучий вкус млечного сока удаляется ошпариванием перед засолкой или вымачиванием (2—3 дня) в холодной, часто сменяемой и слегка подсоленной воде (1 процент).

Особенно отпугивают своим горьковатым молочным соком великолепные белые грузди и подгрузди. По калорийности они равны кумысу или дыне. Ржаной хлеб и то на 11,4 калории ниже груздей.

Лучшим из лучших для засолки грибом считается настоящий мокрый, классический груздь, гигант в своем роде. Плотна круглая, у молодого почти плоская, под старость вогнутая и воронкообразная шляпка с мохнатой бахромой по краям на полой короткой ножке. Пластинки белые. Горьковат белый млечный сок. С июля до октября груздь обычно гнездами растет в березах, чаще в соснах с березами и елками.

«Мы, грузди, ребятушки дружны» — говорится в народной сказке о грибах. Этот гриб вошел и в пословицу: «Назвался груздем — полезай в кузов…»

Используется для засолки и очень близкий к нему собрат — желтый подгруздь; тоже растет компаниями с августа по октябрь в смешанных и хвойных лесах (преимущественно в молодняке).

…Все карты сборщиков в лесу путает, от всех груздей отвращает брызгами горчайшего млечного белого сока белый подгруздь. Грубое мясо его в засоле деревянисто, скрипит на зубах, поэтому и носит другое, более известное сборщикам название — скрипица.

Нашим читателям можно посоветовать: научитесь отличать настоящие грузди от скрипиц и перечного (едкого) груздя. Это просто. У скрипиц желтоватые пластинки, у перечного груздя — розоватые, и они очень часты; у груздя — реже и другого цвета: белые и желтые. Наглядная разница!