Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия - Кэтрин Хармон Каридж

Для начала каждому подали по чашке супа из, само собой разумеется, непастеризованной пасты мисо с тертым картофелем. У супа очень тонкий вкус умами с деликатным мясным ароматом. Следом принесли приготовленные Фусики суши – рис с ломтиком тунца и ферментированной в течение четырех дней пастой мисо с авокадо. Карамелизованный соевый соус красиво оттенял слоеный, похожий на пудинг суп, в котором обнаружились и взбитое яйцо, и слой ферментированных внутренностей речного угря, и рыбная стружка бонито – все это приправлено острым перечным соусом. Следующее блюдо – шарик из ферментированного черного риса с бальзамическим уксусом, обернутый ферментированным желтым тунцом и увенчанный ломтиком редиса, перышками зеленого лука и красной икрой; у него очень тонкий, многогранный вкус, которому ферментированный рис придает чуть подкисший, но по-своему интересный оттенок. Еще один элемент ужина – ломтик тунца, приправленный помидорами, сдобренными чесноком и оливковым маслом.

И это, похоже, только начало. Следующее блюдо подали на лакированном деревянном подносе дивной красоты. Здесь поместились тринадцать разных кушаний – от квашеных бобов до маринованной макрели, от зрелого тофу до ферментированных слив и печени, выдержанной в натто. Каждое блюдо Фусики невероятно искусно сервировано и всегда сбалансировано по вкусу – даже если некоторые его составляющие, скажем, ферментированные внутренности кальмара, довольно сильно бьют по обонятельным рецепторам. У хозяина ресторана веселый нрав, он игрив и общителен. Вдохновение свое он черпает и в древних японских традициях, и в современной мировой культуре. Когда мы обсуждаем его блюда, он признается, что «Триллер» Майкла Джексона навел его на неожиданную мысль: его кухня – это по сути «зомби-еда», которую он оживляет за счет бактерий.

Следующее блюдо, наверное, самая красивая кулинарная композиция, которую мне доводилось видеть. Все вместе похоже на весеннюю диораму, присыпанную крохотными лепестками, в центре которой – миниатюрная композиция в японском стиле: веточки периллы, вставленные в глиняную чашечку, из которой выглядывают две «пьяные» (выдержанные в саке) креветки. Вокруг них прихотливо расставлены девять разных кушаний. Преобладает рыба, но и овощи не дают забыть о себе. Сушеный квашеный редис мягкий и мясистый. Другая разновидность редиса, ферментированная с цветками вишни, имеет поразительно свежий вкус, легкая горечь которого искусно уравновешена цветочными и медовыми нотками. Горка выдержанных водорослей хранит подлинный вкус океана. У меня, больше всего ценящей простоту и привыкшей готовить не больше одного блюда за раз (за что и получила ласковое прозвище Ленивый Повар), голова идет кругом. Когда я отмечаю, что он, должно быть, тратит невероятно много сил на приготовление этих немыслимо изысканных и сложных блюд (которые к тому же сам и подает), Фусики скромно шутит: «У меня множество помощников – бактерии!»

На этом бактериальная вакханалия не заканчивается. Божественно легкий ароматный суп из измельченных креветок в бульоне с проростками папоротника, выдержанных в дрожжевом маринаде, – спасительная передышка перед жаренным на вертеле цыпленком, маринованным в мисо с тимьяном и красным вином, который подается с тертым хреном и бутонами лилий.

И наконец, в качестве простого и незатейливого десерта он приносит каждому небольшую порцию клубничного напитка. Это амазаке, традиционный японский напиток из риса, ферментированного с кодзи. В исполнении Фусики сладость риса приятно оттеняется вкусом йогурта и замыкается ароматом спелой клубники.

* * *

Фусики представляет себя «пивоваром», а под этим словом в Японии подразумевают отнюдь не только человека, варящего пиво. Свою «микробную кулинарию» он понимает как способ проникнуть вглубь народных кулинарных традиций и способ экспериментировать со вкусами, текстурами и подачей. Некоторые его блюда, вроде маринованного в мисо и жаренного на вертеле цыпленка, после тепловой обработки неизбежно теряют часть живых микробов. Но примерно две трети его ферментированных кушаний подаются в сыром виде, сохраняя все содержащиеся в них живые организмы. Однако нельзя сказать, чтобы это было его приоритетом. «Больше всего я ценю, что возникает благодаря микробам, – умами, сладость, а еще разные нотки вкуса, то есть все то, что человек не в состоянии создать сам и воспроизвести без их помощи», – объясняет он. В результате его кухня получается очень здоровой. Но для него главное – вкус, а не польза. «Возьмите, к примеру, макробиотическую сырую пищу – в ней вашим приоритетом является польза для здоровья, поэтому она не слишком приятна на вкус», – шутит он, заливаясь своим обычным жизнерадостным смехом.

То, что он позволяет микробам так активно участвовать в приготовлении блюд, неминуемо вносит в его работу элемент непредсказуемости. В ресторане Shiojiri Jozojo царит атмосфера полной микробной вседозволенности. Поэтому я интересуюсь, сложно ли работать, когда любой процесс настолько изменчив. И слышу в ответ: «Будучи японцем, вроде как привыкаешь к капризам брожения, ведь оно может проходить очень по-разному. Чтобы наслаждаться ферментированной пищей, нужно уметь получать удовольствие от такого разнообразия». Когда же я спрашиваю, чего больше в его подходе – искусства или науки, он отвечает, что наука и эстетика неотделимы друг от друга.

Стоит ли удивляться, что Фусики, сочетающий научный подход с эстетическим, – неутомимый экспериментатор? Для приготовления собственного натто он использует стандартную культуру, которая, по его словам, «способна ферментировать все, что угодно». Он испытал ее чуть ли не на двух сотнях продуктов. В конце концов, говорит он, лучший результат все равно получился с вареными соевыми бобами, которые оказались идеальным кормом для этих специально приученных к ним микробов.

И этому есть разумное объяснение: любой организм, который снова и снова используют для одной цели, со временем приспосабливается к этому конкретному процессу – будь то растение, животное, гриб или бактерия. И хотя нам трудно представить себе микробов на месте кукурузы или коровы, мы точно так же одомашниваем разные штаммы, забирая их из природы, где они обитают на растениях, в почве или даже внутри нашего тела, и заставляем служить нам, сбраживая выбранную нами пищу. Культура для натто или, например, кодзи – лишь два примера из множества подобных. Рассказывая все это, Фусики на минутку отлучается в другую комнату и возвращается с большой стеклянной банкой, полной густой, комковатой бурой пасты. Это его собственное мисо шестилетней выдержки, и он настаивает, чтобы мы его попробовали. Паста невероятно темная и при этом очень насыщенного вкуса. Целая вселенная микробов, с которой жидкость в пластиковой бутылочке, стоящая в холодильнике у меня дома, не имеет ничего общего.

Фусики явно неравнодушен к соевому соусу. Его слабость – настоящий, выдержанный соус. Поскольку найти традиционно приготовленный, не прошедший пастеризацию соус довольно трудно, ресторатор делает