Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия - Кэтрин Хармон Каридж

Шоколад стал известен в Европе только в XVI веке, на столетия позже, чем сыровары выкатили из средневековых погребов первую голову грюйера. Однако на родине какао-бобов, в Южной и Центральной Америке, их давно использовали для приготовления знаменитого напитка и тонизирующих снадобий. Генетические исследования показали, что это растение впервые стали применять на территории нынешнего Перу. А анализ остатков из древних керамических сосудов позволил предположить, что люди употребляли какао по меньшей мере 4000 лет назад. Ценилось оно очень высоко, поэтому служило главным образом церемониальным напитком, а какао-бобы одно время даже использовались в качестве валюты.

Попав в Европу, какао быстро распространилось – сначала как пенный напиток. Но одной швейцарской семье пришло в голову превратить его в шоколадные плитки. В начале XIX века Франсуа Луи Кайе основал на северном берегу Женевского озера, недалеко от Лозанны, фабрику по переработке какао-бобов. В то время, как обязательно скажет вам любой экскурсовод по фабрике Кайе, шоколад представлял собой «ломкую, крошащуюся массу». Зять Кайе, Даниэль Петер, в прошлом свечной мастер, придумал, как его улучшить. Он обратился к жившему по соседству Генри Нестле, фабрика которого занималась изготовлением порошкового детского питания, и они вместе разработали современный молочный шоколад. Фабрика Кайе, приобретенная концерном Nestlé в 1920-х годах, по-прежнему закупает всю молочную продукцию на месте, от грюйерских коров, но вот какао-бобы ей приходится доставлять издалека – из Центральной Америки и Западной Африки[117].

Какао и темный шоколад уже много десятилетий считаются полезными для здоровья, поскольку повышают чувствительность к инсулину, улучшают работу сердца и, возможно, снижают тревожность. Ученые полагают, что отчасти все эти благотворные эффекты вызывают содержащиеся в какао полифенолы (такие как флавоноиды). О предполагаемой пользе растительных полифенолов написаны тома, превозносящие целительные свойства красного вина и зеленого чая. Однако, как именно эти вещества работают в нашем организме, до сих пор не понятно. «Самое удивительное в них, что они не перевариваются. Когда все эти полифенолы вместе с продуктами поступают в наш кишечник, они главным образом там и застревают. В этом и заключалась великая тайна», – говорит уже знакомый нам микробиолог Питер Тернбо из Калифорнийского университета в Сан-Франциско. Но, по его словам, «очень небольшая их доля разлагается кишечными бактериями на метаболиты, которые проходят дальше и затем всасываются». Действительно, группа исследователей обнаружила, что «флавоноиды из какао воздействуют на кишечную микробиоту, в результате чего она приобретает более “здоровый профиль” за счет увеличения численности бифидобактерий и лактобацилл».

Разумеется, все это благотворное влияние оказывает само какао, которое в шоколадных плитках существенно разбавлено куда менее полезными сахаром и жирами. Но, возможно, в пристрастии швейцарцев к шоколаду что-то есть. Именно они – самые пылкие любители этого лакомства в мире: каждый швейцарец в год съедает около 10 кг шоколада (примерно вдвое больше, чем каждый житель США). Несмотря на такую, казалось бы, тяжеловатую диету, швейцарцы занимают в мире третье место с конца по смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и могут похвастаться одним из самых низких в Европе уровнем заболеваемости раком толстой кишки.

* * *

Вдали от альпийских лугов Швейцарии, в лаборатории неподалеку от болот Луизианы, ученые создали искусственный кишечник, призванный раскрыть сокровенные секреты какао. Здесь, в Батон-Руж, им удалось доказать, что если в экспериментальную ферментационную установку, имитирующую человеческий кишечник, с одного конца загрузить какао-порошок, то на его другом конце появятся соединения, обладающие противовоспалительными свойствами.

В этой установке какао подвергается сначала воздействию человеческих пищеварительных ферментов, а затем – кишечных микробов[118]. Эти эксперименты позволили получить необычайно интересные результаты, касающиеся потенциальных пребиотических свойств какао. Выяснилось, что под действием человеческих ферментов из какао высвобождаются флавонолы (тип растительных веществ, которые снижают частоту возникновения многих хронических заболеваний). Затем эти флавонолы подвергаются микробной ферментации, превращаясь в мелкие молекулы, обладающие противовоспалительным действием, которые уже могут всасываться в кровь. Кроме того, обнаруженные в какао растительные полифенолы способствуют росту полезных микробов в пищеварительном тракте.

Одним словом, какао-бобы делают отличную работу. При некотором содействии наших собственных микробов.

Овсянка с какао

Не всякая еда, способная обогатить нашу микробиоту, требует, чтобы мы подолгу возились с домашней ферментацией или искали по специализированным магазинам экзотические ингредиенты. Порой достаточно чуть-чуть поменять кое-что в привычном завтраке.

Биохимик Джон Финли – научный сотрудник Университета штата Луизиана, он руководит исследованиями процессов ферментации в той самой лаборатории, где были открыты некоторые пребиотические свойства какао. По его словам, эти открытия побудили его самого добавлять какао в утреннюю порцию овсянки. Хоть его жена и косится на него, он знает, что тем самым оказывает своим микробам немалую услугу.

Попробуйте сами это простое и питательное блюдо – оно отлично подойдет и как завтрак, и как дневной перекус. Список ингредиентов включает овсяные хлопья и какао-порошок без сахара; по желанию – грецкие орехи, корицу и/или йогурт или кефир.

Вскипятите 1 чашку воды.

Всыпьте ½ чашки овсяных хлопьев и варите на медленном огне до готовности (10–20 минут).

Выложите в тарелку и посыпьте сверху 1 чайной ложкой (можно больше) несладкого какао-порошка; по желанию добавьте сверху:

Рубленые грецкие орехи

Корицу

Пару ложек йогурта или кефира (естественно, с живыми и активными культурами)

* * *

Другие лаборатории изобретают еще более динамичные и точные методы, позволяющие разобраться, что все-таки происходит в кишечнике, когда мы едим пищу вроде какао. Я посетила одну такую лабораторию в Швейцарии, чтобы лично понаблюдать за этим захватывающим процессом.

Небольшая комната в Швейцарской высшей технической школе Цюриха, где размещены шесть искусственных кишечников. Внутри каждого булькает бурая жидкость, которую хорошо видно, потому что кишечники эти, а точнее, их лабораторные модели, имеют прозрачные стенки. Каждый из них представляет собой стеклянный цилиндр, соединенный с рядом трубочек. Все это вместе – заполненная фекалиями краса и гордость Кристофа Лакруа, пищевого биотехнолога из Института пищевых исследований и питания при этом университете.

Пахнет в комнате, не будем кривить душой, жидким стулом. Потому что смесь в цилиндрах примерно то самое собой и представляет – настоящие человеческие, так сказать, образцы, только разведенные до жидкого состояния. Этот запах словно сам липнет к вашим ноздрям[119]. Правда, он совсем не смущал сотрудников, следивших за экспериментом. И надо признать, несмотря на обилие, хм, биоматериалов, меры безопасности в лаборатории весьма умеренные. «Здесь ничуть не опаснее, чем в общественном туалете», – уверяет мой проводник по лаборатории Томас де Вутерс. Правда, не забывает добавить: «Только не трогайте ничего без особой нужды». (Что ж, совет вполне уместный и для вышеупомянутых туалетов.)

Вся эта экспериментальная установка представляет собой копию – пусть не по