Энциклопедия свадьбы - Александр Ханников

• мясо для шашлыков нарезается по-разному, каждый рецепт предусматривает нарезку мяса кусочками определенных размеров. Маринад готовится в соответствии с рецептом, состав маринада при подготовке мяса для шашлыком надо по возможности не менять. В некоторых рецептах шашлыков мясо не маринуется вообще, а в других мясо выстаивается в маринаде от 15 минут до суток и более, что так же необходимо учитывать.

Шашлык из говядины с луком и шампиньонами

Говяжье филе нарезать кубиками. Растительное масло растереть с красным молотым перцем и подержать в нем мясо около часа. Лук и шампиньоны нарезать кольцами. Нанизать на шампуры, чередуя, кусочки мяса, лук и грибы, сбрызнув оставшимся маринадом и жарить над углями. Готовый шашлык посолить и поперчить по вкусу.

Шашлык из говяжьей вырезки по-грузински

Говяжью вырезку зачистить от пленок и целиком, во всю длину вдоль, надеть на вертел. Чтобы вырезка во время жарения сохранила форму и не сокращалась, ее нужно привязать плотно к вертелу толстыми нитками. Обмазать вырезку растительным маслом, по желанию можно смочить холодной водой. Поместить вертел над углями и, вращая, обжарить мясо до готовности. Сочное мясо нарезать поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной, примерно, 2 см. Ломтики посолить, поперчить по вкусу, смазать острой аджикой. Подать шашлык горячим с веточками зелени и отдельно обжаренными на вертеле горячими помидорами, сняв с них кожицу.

Шашлык из говядины по-грузински

Из мякоти говядины, тщательно очищенной от пленок и сухожилий, нарезать небольшие одинаковые кусочки, сложить в керамическую или эмалированную посуду. Пересыпать смесью соли, черного молотого перца, мелко нарезанного лука, молодых семян кориандра, взятых по вкусу и разведенных в нескольких ложках винного уксуса. Все хорошо перемешать руками, посуду закрыть крышкой и выдержать в прохладном месте от 12 часов до двух суток. Затем слегка отжать сок и очистить мясо от специй. Сделать из веточек фруктовых деревьев шпажки, нанизать на них кусочки мяса, птичьим перышком смазать их растительным маслом, обжарить на углях до готовности. Следить за жаром, чтобы был постоянно ровным.

Шашлык из свинины под пикантным соусом

Нежирное свиное мясо нарезать на средней величины кубики, натереть пряной смесью, нанизать на шампуры. Для пряной смеси смешать вместе раздавленные дольки чеснока, соль, черный перец, молотый красный перец, другие пряности по вкусу.

Приготовление пикантного соуса

Перемешать растопленный маргарин с 2 ст. ложками арахисового сладкого соуса и 2 ст. ложками сока лимона. Прибавить один стручок красного горького перца, очистив его от семян и мелко нарезав. Вместо арахисового соуса можно использовать поджаренный и растолченный арахис, смешанный с небольшим количеством горячей кипяченой воды, 1 ч. ложкой сахара и половиной ложки соли.

Подготовленные кусочки мяса жарить на шампурах над горячими углями, периодически поливая кусочки приготовленным арахисовым соусом.

Шашлык подать горячим со свежими овощами.

Шашлык из баранины в баклажанах

Корейку или заднюю часть баранины нарезать одинаковыми кусочками. Баклажаны надрезать глубоко вдоль, посолить, дать немного постоять и отжать горький сок. В разрез баклажана поместить кусочки баранины, слегка посыпав их солью и черным молотым перцем. Нанизать на шампуры, захватывая ими оба конца баклажана и все кусочки мяса. Обжарить над углями, вращая шампур, чтобы куски баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана. Во время обжаривания смазывать баклажаны и кусочки мяса растительным маслом.

Подать шашлыки вместе с запеченными баклажанами, зеленью и специями по вкусу.

Шашлык из молодого барашка

Свежее мясо молодого ягненка (не более шести месяцев) разрубить на кусочки вместе с косточками и хрящиками. Не сдабривая мясо специями, не поливая соленой водой, без лука и специй надеть кусочки мяса на деревянные шпажки. Обжарить над раскаленными углями 10–15 минут, равномерно поворачивая шпажки с мясом.

К готовому шашлыку подать много молодой пряной зелени целыми веточками, разделив ее на порционные пучки, чтобы в каждый вошли все сорта поданной зелени.

Шашлык из баранины с луком и лимоном

Куски жирного мяса баранины и кольца лука надеть на вертел или шампуры. Жарить над огнем до готовности, следить за пламенем, чтобы мясо и лук не подгорели. Подать шашлыки горячими, полив соком лимона. Отдельно подать раствор соли, специи, зелень.

Шашлык из баранины и овощей

Мякоть баранины нарезать на куски по 30–40 г, сложить в посуду, добавить по вкусу перец, соль, лук и уксус. Посуду плотно закрыть и поставить в холодное место на три часа. Готовое мясо очистить от лука, нанизать на шампуры и жарить на мангале. Отдельно нанизать на шампуры лук из маринада, целые или половинки помидоров. Чередовать над углями шампуры и мясом и овощами. Жарить шашлыки до готовности мяса и подать их горячими с овощами.

Шашлык из баранины по-восточному

Баранину с ребрышками нарубить кусочками по 3–4 см. Сложить в керамическую или эмалированную миску, добавить тонко нашинкованный лук, посолить, поперчить, залить винным уксусом и хорошо перемешать. Накрыть мясо в миске тарелкой, сверху положить гнет. Мариновать мясо 2,5 часа, затем вынуть кусочки мяса из маринада, хорошо очистить от лука, нанизать на шампуры и жарить над углями. В процессе жаренья сбрызгивать мясо оставшимся маринадом.

Шашлык подать горячим, обильно посыпав рубленой зеленью.

Шашлык из баранины с кабачками

Мякоть задней ноги молодого барашка нарезать средними кусочками, посолить. Очистить от кожицы молодые кабачки, нарезать кружочками и посолить. Нанизать на шампуры кусочки мяса, чередуя их с кружочками кабачков, хорошо подрумянить шашлыки над нежаркими углями. Затем шампуры снять с огня, дать 10 минут остыть, посыпать рубленой зеленью, смочить взбитым яйцом и снова запечь над углями.

Подать шашлыки горячими с овощами и зеленым горошком.

Шашлык из баранины по-охотничьи

Мякоть окорока молодого барашка нарезать на кусочки, посолить по вкусу, по желанию посыпать черным и красным перцем. Стручки сладкого болгарского перца без семян нарезать по длине. Бекон без косточек, но с салом нарезать тонкими ломтиками. Нанизать на шампуры кусочки мяса вперемежку с кусочками бекона и перца. Сбрызнуть растительным маслом или окунуть кусочки вначале в масло, а затем нанизывать на шампур. Запечь над углями до готовности, жар углей средний. Готовые шашлыки снять с шампуров, поместить на листья ореха, завернуть вместе с листьями в бумагу и подержать 15 минут, чтобы дать шашлыку аромат. Вместо бекона можно взять шляпки грибов.

Шашлык из курицы с луком

Тушку курицы нарубить примерно на одинаковые кусочки по 30–40 г, добавить нашинкованный лук. Мариновать в растворе лимонной кислоты или в винном уксусе, выдержав в нем мясо на холоде два часа. Нанизать кусочки птицы на шампуры и жарить над углями, смазывая их растительным маслом и поливая оставшимся маринадом. Подать шашлык горячим со свежими овощами.

Шашлык из курицы в арахисовом маринаде

На 1 кг мяса необходимо: 1 долька чеснока, 1 небольшая луковица, 2 ст. ложки арахиса, 1 ст. ложка растительного масла.

Куриное мясо нарезать небольшими кусочками и натереть смесью из мелко нарезанного лука, растертого чеснока, очищенного, поджаренного и растолченного арахиса и растительного масла. Оставить подготовленное мясо на полчаса, затем посолить и поперчить по вкусу. Насадить кусочки мяса плотно на шампуры или шпажки и, непрерывно повертывая их, обжарить над горячими углями до готовности. К горячим шашлыкам подать острый кетчуп.

Шашлык из тушки курицы или утки

Отваренную до полуготовности тушку курицы или утки натереть внутри солью, специями, красным и черным перцем и слегка смазать растительным маслом. Крепко связать крылышки и ножки и всю тушку птицы снаружи и так же слегка смазать растительным маслом с солью. Надеть тушку на два шампура, чтобы удобнее было поворачивать. Жарить птицу над углями до готовности. Готовую тушку разрубить на куски, положить в плотную бумагу, пересыпать рубленым чесноком и зеленью, завернуть и подержать в бумаге 10 минут, чтобы придать шашлыку аромат. Если есть возможность, вместо бумаги использовать листья ореха.

Шашлык из куропаток

Выпотрошенные тушки куропаток или перепелок положить в подсоленую воду на 15 минут. Затем снять с них кожу, обмакнуть тушки в растопленное масло, посыпать молотым кориандром, черным перцем и обвалять в муке. Нанизать тушки птиц на шампуры и жарить над углями, приготовленными из веток можжевельника. В процессе жаранья время от времени посыпать тушки мукой, особенно, когда с них начнет выделяться сок.