Грибная энциклопедия - Вадим Арчер

На 300–400 г грибов – 500 г шпината или щавеля, 40–50 г петрушки, 4 яйца, 2 столовые ложки масла, перец, соль.

Рулет из омлета с грибами

Свежие грибы отварить, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и нарезать соломкой, добавить масло, соль, перец, сметану и потушить. Поджарить омлет, выложить на него грибной фарш, завернуть рулетом и полить маслом.

На 200 г свежих грибов – 4 яйца, 2 столовые ложки молока, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка масла, соль, перец.

Пышный грибной омлет

Очищенные грибы и натертую петрушку потушить в масле, пока не выпарится почти вся жидкость, затем охладить. Яичные желтки смешать с грибами и мукой, посолить, добавить взбитые яичные белки, вылить все на смазанную маслом сковороду и запечь в духовке до образования румяной корочки.

На 300–400 г свежих белых грибов или шампиньонов – 1 корень петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 яйца, 4 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки грибного отвара, соль.

Пышная грибная запеканка

Грибы отварить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, затем добавить грибы и потушить. Отдельно обжарить на масле муку до золотистого цвета, добавить молоко или бульон и кипятить, пока соус не загустеет. Слегка охладить, смешать с грибами и яичными желтками, посолить, затем, при осторожном помешивании, добавить взбитые белки. Переложить в смазанную маслом посуду для запекания, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром и запекать, пока яйца не загустеют и запеканка не подрумянится. Запеканку подавать горячей, сразу же из духовки, в той же посуде, иначе она осядет.

На 400 г соленых или отварных грибов – 1 луковица, 2 стакана молока или бульона, 2–3 столовые ложки сливочного масла, 2–3 столовые ложки муки, 3–4 яйца, 2 столовые ложки сухарей или тертого сыра, соль.

Пышная грибная запеканка с белым хлебом

Грибы отварить и пропустить через мясорубку. Белый хлеб нарезать и размочить в молоке или грибном отваре. В кастрюле разогреть часть масла, обжарить в нем нашинкованный лук, грибы и белый хлеб, посолить по вкусу. Яичные желтки растереть с оставшимся маслом, смешать с грибами, добавить взбитые белки и осторожно перемешать. Все переложить в смазанную маслом посуду для запекания, полить сметаной и посыпать сухарной крошкой или тертым сыром. Запекать на умеренном огне до появления румяной корочки. Перед подачей посыпать зеленью.

На 500 г свежих или 300 г соленых грибов – 1–2 луковицы, 2–3 столовые ложки сливочного масла, 200 г черствого белого хлеба, 1–1,5 стакана молока или отвара, 3–4 яйца, 2 столовые ложки молотых сухарей или тертого сыра, 1 столовая ложка сметаны, зелень петрушки или укропа, соль, перец.

Грибы с фасолью

Фасоль замочить и отварить до мягкости. Грибы и копченую корейку нарезать кусочками, добавить сливочное масло и тушить до готовности. В конце тушения добавить мелко нарезанный лук, томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу. Готовые грибы смешать с фасолью и посыпать зеленью.

На 300 г грибов – 350 г фасоли, 150 г копченой корейки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1–2 луковицы, 2–3 столовые ложки томатной пасты или яблочного пюре, зелень, соль, перец.

Кабачки с грибным фаршем

Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку. Очищенные от кожуры кабачки нарезать кольцами толщиной 2–3 см, вынуть сердцевину и отварить в подсоленной воде в течение 6–8 минут. Слить воду, дать остыть, обвалять в муке, слегка обжарить и остудить. Морковь, лук, корень петрушки мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистой корочки, затем смешать с грибами, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец и перемешать. Заполнить этим фаршем кабачковые кольца, украсить их веточками зелени.

На 500 г свежих или 50 г сушеных грибов – 500 г кабачков, 2–3 моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3 столовые ложки растительного масла, 1–2 столовые ложки муки, зелень, соль, перец.

Грибы, жаренные с кабачками

Свежие грибы очистить, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Грибы и кабачки отдельно пожарить на растительном масле. В кипящую воду положить промытый рис, варить 25–30 минут на слабом огне, затем откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Заправить растопленным сливочным маслом, смешать с кабачками и грибами, посолить и поперчить по вкусу. Все перемешать, выложить на блюдо и посыпать тертым сыром.

На 300 г свежих грибов – 500 г кабачков, 100 г риса, 80 г растительного и 40 г сливочного масла, 2–3 столовые ложки тертого сыра, соль, перец.

Перец, фаршированный рисом и грибами

Свежие или сушеные грибы отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку. Стручки сладкого перца запечь, очистить от кожицы и семян. Мелко нарубленный лук спассеровать на жире, рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Половину помидоров мелко нарезать. Грибы, лук, рис, помидоры смешать, посолить и обжарить. Наполнить этим фаршем стручки и уложить в глубокую сковороду или низкую кастрюлю. Оставшиеся помидоры размять, обжарить, развести стаканом горячего кипятка и залить перец. Посыпать мелко нарезанной зеленью, запечь в духовке или довести до готовности на слабом огне.

На 300–400 г свежих или 60 г сушеных грибов – 1–1,5 кг сладкого стручкового перца, 2 луковицы, 5–7 помидоров, 100 г жира, зелень, соль.

Грибы с рисом и сыром

Грибы нарезать ломтиками, потушить на масле вместе с луком и петрушкой, добавить рис, бульон или кипяток, соль и специи, тушить до готовности. Сыр натереть, половину его смешать с тушеным рисом. Помидоры нарезать ломтиками, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Тушеный рис с грибами положить на блюдо, посыпать оставшимся тертым сыром и украсить жареными помидорами.

На 300 г свежих или 150 г консервированных грибов – 1 стакан риса, 2 стакана бульона, 100 г сыра, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 5–6 помидоров, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки панировочных сухарей, имбирь, соль, перец.

Пышная грибная запеканка с ветчиной и рисом

Грибы отварить и нарезать соломкой, ветчину нарезать кубиками. Лук нашинковать и слегка обжарить на масле, добавить грибы и ветчину, все обжарить, добавить специи и томатное пюре, еще немного обжарить. Рис промыть, немного потушить в разогретом масле, добавить кипяток и тушить на слабом огне, пока не впитается вода. Когда вода впитается в рис, добавить молоко или грибной отвар. Готовый рис остудить, смешать с грибами и яичными желтками, посолить по вкусу, осторожно смешать со взбитыми белками и переложить в посуду для запекания. Посыпать тертым сыром или сухарной крошкой, запекать на умеренном огне до подрумянивания.

На 500 г свежих или 300 г соленых грибов – 100 г ветчины, 1 стакан риса, 3–4 яйца, 1 луковица, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан воды, 2 стакана молока или отвара, 1 столовая ложка томатного пюре, 2–3 столовые ложки молотых сухарей или тертого сыра, соль, перец.

Голубцы с грибами и рисом

Первый рецепт:

Свежие грибы, очищенные и промытые, разрезанные на 2–4 части, положить в кастрюлю, варить 30 минут, затем вынуть из бульона и пропустить через мясорубку. Поджарить лук до золотистой корочки. Сварить рис до полуготовности, смешать с грибами и поджаренным луком, посолить. Листья капусты ошпарить кипятком, чтобы они стали мягкими, положить на них приготовленный фарш, сделать голубцы. Нарезать кубиками картофель, морковь, репу или брюкву. Все овощи положить на дно гусятницы, добавить горох или бобы. На овощи положить голубцы, прикрыть сверху капустными листьями, залить грибным бульоном и тушить до готовности.

На 300–400 г свежих грибов – 2–3 картофелины, 2–3 моркови, 1–2 репы или брюквы, 2–3 столовые ложки лущеного гороха, небольшой вилок капусты, полстакана риса, 2 столовые ложки сливочного масла, 1–2 луковицы, соль.

Второй рецепт:

Свежие грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку и потушить в жире. Капустные листья ошпарить кипятком. Поджарить на сковородке лук, добавить туда промытый рис, тушеные грибы, соль, красный перец, полстакана грибного отвара или теплой кипяченой воды и варить на слабом огне, пока рис не впитает в себя всю жидкость. Снять готовый фарш с огня, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и перемешать. Положить фарш на капустные листья, свернуть их в голубцы, уложить голубцы в кастрюлю, сверху придавить тарелкой, залить грибным отваром и варить на слабом огне до готовности.

Вместо грибного отвара голубцы можно залить сметаной или томатным соусом.

На 500 г грибов – 1 кг капустных листьев, 150 г растительного масла, 200 г лука, 150 г риса, соль, черный и красный перец.

Грибы с цветной капустой