Грибная энциклопедия - Вадим Арчер

На 500 г свежих сморчков – 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайная ложка муки, 2 столовые ложки масла, соль.

Сыроежки, жаренные в сметане

Шляпки сыроежек хорошо промыть, ошпарить кипятком, откинуть на решето, нарезать и обжарить на сковороде в сильно разогретом жире. Заправить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым луком, зеленью укропа или петрушки.

На 300–400 г сыроежек – 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка сметаны, 1 луковица, зелень петрушки, укропа и лука, соль.

Грибы сушеные, жаренные в сметане

Сушеные белые грибы (можно также подосиновики и подберезовики) перебрать, хорошо промыть, залить горячим кипяченым молоком, подождать, пока молоко полностью впитается, и нашинковать. Нашинкованные брусочками грибы слегка обжарить с луком, залить сметаной, прокипятить, посыпать зеленью или луком.

На 40–50 г сушеных грибов – 1 столовая ложка масла, 1–2 столовые ложки сметаны, полстакана молока, зеленый лук, зелень, соль.

Грибы тушеные

Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарезать, положить на глубокую сковороду, добавить лук и немного воды, посолить и тушить до готовности. В конце тушения добавить масла и потушить еще. Заправить специями и поджаренным репчатым луком. Перед тушением грибы можно предварительно отварить в течение 6–8 минут.

На 400–500 г свежих грибов – 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, перец, соль.

Грибы, тушенные с яблоками

Крупные шляпки грибов разрезать на 2–4 части, мелкие оставить целыми, ножки нарезать тонкими кружочками и потушить с маслом, немного не доводя до готовности. Добавить нарезанные кусочками яблоки и тушить еще несколько минут. Муку смешать с холодной водой, добавить к грибам и варить, пока она не загустеет. Грибы посолить по вкусу, залить сметаной, довести до кипения и заправить зеленью.

На 500 г свежих лисичек, сыроежек или рыжиков – 2–3 столовые ложки сливочного масла, 2–3 кислых яблока, 1 столовая ложка муки, полстакана отвара, полстакана сметаны, соль, укроп или зелень петрушки.

Тушеные грибы в горчичном соусе

Грибы нарезать ломтиками и тушить, пока из них не выделится сок. Шпик растопить, обжарить в нем муку и лук, добавить бульон, варить до загустения, затем заправить горчицей, уксусом и другими специями по вкусу. Тушеные грибы смешать с соусом и кипятить еще 3–5 минут.

На 500 г свежих грибов – 2 столовые ложки масла, 1–2 столовые ложки муки, 1 луковица, 1–1,5 стакана бульона или грибного отвара, 1 столовая ложка горчицы, соль, перец, сахар, уксус.

Грибы, тушенные в мясном бульоне

Свежие грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить полстакана мясного бульона, накрыть крышкой и тушить около 30 минут. При подаче на стол добавить рубленую зелень.

На 500 г свежих грибов – 3 столовые ложки масла, мясной бульон, зелень, соль.

Грибы, тушенные в сливках

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть, ошпарить, нарезать ломтиками, посолить и слегка обжарить, затем положить в кастрюлю или глиняную миску и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать в пучок, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю с грибами. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку для тушения на час. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.

На 500 г грибов – 1 стакан сливок, 1 столовая ложка масла для обжаривания, зелень, корица, 2–3 гвоздики, 3–4 горошины перца, 1–2 лавровых листа, соль.

Грибы, тушенные с картофелем

Очищенные и сваренные в подсоленной воде грибы положить в кастрюлю, добавить поджаренный с луком шпик, обжарить, залить грибным отваром и тушить 40–50 минут. За 15–20 минут до конца тушения добавить нарезанный сырой или поджаренный картофель. При подаче на стол добавить сметану и посолить.

На 300 г отваренных свежих грибов – 500–600 г картофеля, 50–70 г шпика, 1 луковица, полстакана сметаны.

Грибы, тушенные с помидорами

Грибы очистить, промыть и нарезать крупными ломтиками. В кастрюлю с разогретым маслом положить крупно нарезанный лук и слегка обжарить, затем добавить муку и жарить, пока мука не приобретет золотистый цвет. Положить туда грибы, мелко нарезанные помидоры или томатное пюре, добавить 3–4 стакана процеженного грибного отвара, перемешать, посолить, сверху положить ряд помидоров, нарезанных кружочками, и варить на слабом огне 30–40 минут. Грибы можно запечь в духовке, тогда они будут вкуснее. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

На 500 г свежих или 50 г сушеных грибов – 1 л грибного отвара, 80 г сливочного или растительного масла, 3–4 головки репчатого лука или 2 пучка зеленого лука, 3–4 помидора или 1 чайная ложка томатного пюре, 1 столовая ложка муки, зелень петрушки, соль, перец.

Грибы, тушенные с овощами

Свежие грибы крупно нарезать и потушить в собственном соку. В кастрюле разогреть нарезанный соломкой шпик, положить туда нарезанные кубиками овощи и обжаривать 5–6 минут, затем залить бульоном и тушить под крышкой до полуготовности. Добавить нарезанный ломтиками картофель и тушить до готовности. В конце тушения добавить грибы, томат-пюре, сметану и рубленую зелень, посолить и поперчить по вкусу.

На 500 г свежих или 250 г маринованных грибов – 50 г шпика или жира, 1 луковица, 2–3 моркови, 1 корень петрушки, 300 г капусты, 500 г картофеля, 1 стакан гороха, 1 стакан бобов, 2 столовые ложки томата-пюре, полстакана сметаны, зелень петрушки или лука, соль, перец.

Грибы, тушенные в белом виноградном вине

Свежие грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Добавить в них мелко нарезанную зелень петрушки, черный перец, толченый чеснок, муку и соль, залить виноградным вином и небольшим количеством воды. Вскипятить и тушить на слабом огне до готовности.

На 6–7 свежих грибов – 5–6 столовых ложек сливочного масла, 3 столовые ложки белого вина, 2–3 дольки чеснока, зелень петрушки, черный перец, соль.

Грибы, запеченные с мясом и овощами

Мясо помыть, снять пленку, нарезать кусочками, отбить, посолить, обвалять в муке и обжарить в жире на разогретой сковороде. В оставшемся жире обжарить нарезанный лук и грибы. На дно гусятницы положить жир и слой нарезанного кружочками картофеля, поверх него слой грибов с луком и мясом, потом опять слой картофеля и слой грибов, лука и мяса. Каждый слой картофеля посолить и посыпать молотым черным перцем. После заполнения гусятницы влить стакан воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 1 час, залить сметаной, слегка встряхнуть, чтобы сметана опустилась ко дну, и тушить еще 5–10 минут.

На 500 г свежих грибов – 1 кг говядины, 1 кг картофеля, 2–3 луковицы, 150 г жира, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки муки, молотый черный перец, соль.

Картофель, фаршированный грибами

Хорошо промытые грибы, лук, укроп и петрушку мелко нарезать, перемешать с маслом и положить на сковородку. Смесь потушить, затем добавить сметану, соль, немного лимонного сока или уксуса. Очистить сырой картофель, отрезать верхушки, в каждой картофелине сделать в середине отверстие и наполнить заранее приготовленными грибами. Картофель уложить в кастрюлю, смазанную маслом, и слегка обжарить. Как только картофель зарумянится, добавить в кастрюлю немного воды и тушить до готовности.

На 120–150 г сухих грибов – 500 г картофеля, 1 луковица, 50 г масла, полстакана сметаны, 1 чайная ложка лимонного сока, зелень укропа или петрушки, соль.

Картофель, запеченный с грибами

Сварить картофель в кожуре, очистить, нарезать кружочками и поджарить до золотистого цвета. Сковородку смазать сливочным маслом и посыпать сухарями. Шляпки грибов поджарить на сковородке с двух сторон, а ножки обжарить с нашинкованным репчатым луком, зеленью петрушки и укропа. Жареный картофель уложить на сковородку рядами, чередуя их со шляпками грибов. Остаток картофеля смешать с обжаренными овощами и ножками грибов, положить сверху, залить сметаной и яйцом и запечь в духовом шкафу.

На 500 г белых грибов или подосиновиков – 1 кг картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, полстакана сметаны, 2 яйца, 1 столовая ложка сухарей, 2–3 луковицы, соль, перец, зелень.

Картофель с грибами по-рижски

Отварить сушеные белые грибы, отделить их от бульона, порубить. Приготовить грибной соус. Для этого нужно вскипятить стакан грибного бульона, затем взять еще полстакана бульона, развести в нем обжаренную муку и влить эту смесь тонкой струйкой в кипящий бульон, постоянно помешивая. Когда бульон вскипит и загустеет, положить туда сливочное масло, сметану, посолить и перемешать. Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, нарезать ломтиками, перемешать с грибным соусом и грибами. Смесь положить на смазанную маслом сковороду, посыпать сверху тертым сыром, полить маслом, поставить в горячую духовку и дать подрумяниться.