Тайны хорошей кухни - В. Похлебкин

Но они уже не азбука, они следующий шаг Другой, более высокий класс. Своего рода высший пилотаж кулинарного искусства. И об этом особый разговор, другая книга. Однако, чем бы вы ни владели – азбукой ли, основными фундаментальными элементами или приёмами высшего пилотажа, вы должны всегда помнить одно: поваренное и кондитерское искусство как древняя, длительно совершенствуемая область знаний состоит из больших принципов и маленьких, но важных секретов и деталей, накопленных практикой в течение веков. Только знание основных принципов и важных мелочей, только органическое соединение того и другого составляют кулинарную науку. Отнимите одно от другого, разъедините их или, что ещё хуже, отбросьте детали, и вы уже не сможете овладеть мастерством, стать (для себя или для других) полезным и нужным специалистом, способным не просто соорудить что-то съедобное из варёно-жареных продуктов, а приготовить еду, кушанье, блюдо, которое принесло бы человеку радость, дало бы запас энергии и бодрости.

Ведь человек не просто живое существо, а существо разумное, и недаром он создал кулинарное искусство. Ибо не всякая еда приносит пользу и удовлетворение. Этим свойством обладает лишь хорошо приготовленная, добротная и вкусная еда. Именно такая еда – одна из основ нормальной, благополучной жизни.

Любая же жизненная неустроенность немедленно отражается на еде, порождает то, что называется «бессемейным бытом», даже когда имеется семья.

Вот почему наша кулинарная азбука в какой-то степени является и азбукой жизни. И если она принесёт пользу в этом отношении, автор книги будет считать свою задачу выполненной.

И ещё одно пожелание хотелось бы высказать в заключение этой книги. Ратуя за здоровый быт, за повышение общей культуры человека, не забывайте и о культуре питания, о кулинарной культуре, как важной составной и неотъемлемой части культурного развития. Кулинарная культура многоообразна. Она состоит и в умении питаться умеренно, просто, но обязательно вкусно. Она предполагает и кулинарную начитанность, освоение кулинарных навыков для того, чтобы, используя самые «обычные» продукты, разнообразить постоянно и последовательно вкус, аромат и пищевую ценность ежедневного меню. Кулинарная культура, наконец, заключается и в том, чтобы иметь свои твёрдые кулинарные принципы, связанные с личным опытом и жизненной практикой; она означает умение не бросаться непродуманно ни за кулинарной модой, ни тем более за какими-то отдельными продуктами только потому, что о них кто-то и где-то сказал, что они полезны. Кулинарную культуру нельзя приобрести в одночасье, как билет в кино, она складывается постепенно из усвоения наиболее ценного в старых традициях и из критического изучения нового. А всё это возможно лишь в том случае, если мы будем стараться многое знать в кулинарной науке и, главное, не лениться совершенствовать наши кулинарные знания, повседневно воспитывать у себя и у своих детей тонкий, изысканный кулинарный вкус, высокие требования к качеству как домашней, так и общественной пищи.

Человек культурный в кулинарном отношении, привыкший с детства к подлинно вкусной пище, никогда не станет пить чай несвежей заварки, не станет есть на улице, на ходу, кое-где и кое-как, так сказать «за столбом», не будет «экономить» за счёт снижения вкуса и качества продуктов и без всякого сожаления откажется от еды, если она хотя бы немного не соответствует вкусовому стандарту – прогоркла, пересолена, прокисла и т.д. Он всегда проявит выдержку, дождётся урочного времени еды и будет с удовольствием есть горячую пищу за столом. Всё это сбережёт сил и здоровья больше, чем безудержное набрасывание на «витамины», соки и иные специально «полезные» или подчёркнуто «вкусные» продукты, которые легко поедать в неприготовленном виде, вроде консервов, апельсинов, мороженого, колбасы и тому подобного.

Но дело не только в здоровье физическом, но и в нравственном. Откусывая ещё в булочной от только что купленного батона или протягивая ребёнку тут же у прилавка магазина довесок колбасы, яблоко, конфетку, мы подаём очень плохой пример детям, исподволь, незаметно воспитываем в них нетерпеливость, недисциплинированность, капризность, отсутствие стеснения в поведении в общественном месте, неразборчивость и бессистемность – качества, каждое из которых, даже взятое в отдельности, может позднее, много лет спустя, привести к неприятным инцидентам в самых серьёзных вопросах жизни. А пошло-то всё как будто бы от «пустяка», на который никто и внимания не обращал, как на дело якобы «вполне нормальное», никого не задевающее и никого не шокирующее.

Итак, кулинарная культура складывается из мелочей и проявляется и осуществляется не только ежедневно, но и буквально ежечасно. Вот почему мы должны помнить об этом тоже постоянно и знать, что «мелочей» в этом вопросе не бывает и что каждая деталь нашего кулинарного поведения есть лишь форма отражения нашей общей культурной позиции в целом.

Можно сравнительно легко скрывать свои несовершенства в области внешней культуры – модным костюмом, посещением театра, болтовнёй о разных нашумевших новостях и даже приобретением книг в красивых переплётах. Но скрыть своё кулинарное бескультурие – невозможно.

Оно всегда вылезет наружу самым неожиданным и самым неопровержимым образом. Эта форма культуры человека и его общекультурный уровень – как ничто иное в жизни – связаны естественно и неразрывно. Об этом я и хотел сказать всем материалом прочитанной вами книги.

Список необходимых кухонных принадлежностей

1. Мясорубка (с приставкой для соковыжимания).

2. Ручная или механическая (электрическая) взбивалка с двумя книрлями и двумя лопастями (смешивает тесто, фарши, соусы, кремы, напитки).

3. Чесноковыжималка.

4. Таймер (кухонный будильник или секундомер). С таймером голова свободна для более важных дел, так как не надо в это время думать о том, что что-нибудь подгорит или перекипит.

5. Универсальная тёрка: трёт, строгает, измельчает.

6. Нержавеющая универсальная открывалка-штопор.

7. Рулоны фольги – широкой и узкой.

1. Четыре ножа. Каждый из нержавеющей стали, причём режущая часть и рукоятка должны быть из одного единого куска. Ножи с деревянной или костяной (пластмассовой) ручкой крайне непрактичны: загрязняются, пахнут, гнутся, ломаются, дают срывы, осечки чаще других:

а) мясной: широкий, тонкой стали, средней длины;

б) овощные: большой – 16 см лезвие (разделочный), средний – 10 см лезвие (для чистки фруктов и овощей), малый – 6 см лезвие, так называемый картофельный (для

вычистки глазков, поражений и т.д.).

2. Ножницы:

а) из нержавеющей стали, средние, так называемые рыбные (для обрезки хвостов, плавников, разделки на дольки небольшой рыбы);

б) из нержавеющей стали большие: для разделки кур, уток, домашней птицы (сильные);

в) маленькие обычные канцелярские: для обрезки пакетов молока, сливок, творожных мешочков и т.д.

3. К ножам и ножницам дома надо иметь точильную стальную пластину с мелкой насечкой, чтобы всегда слегка и своевременно править режущие инструменты.

1. Деревянный молоток.

2. Доски 70x50 и 45x30 сантиметров.

3. Три скалки: русская двуручная, русская одноручная н западноевропейская (вращающаяся).

4. Две деревянные ложки: для варений и для молочных блюд.

1. Четыре-пять кастрюль:

а) большая эмалированная для супов,

б) алюминиевая широкая молочная,

в) средняя или малая эмалированная для компотов, киселей и т.д.,

г) металлическая (алюминиевая, баббитовая) для каш,

д) металлическая с полукруглым дном для тушения мяса, рыбы и т.д.

2. Сотейники. Два (минимум) или три:

а) большой или средний для жарения и пряжения (металлический),

б) малый для кремов, соусов и т.п. (металлический),

в) эмалированный средний или малый. Для быстрого подогревания и разогревания кофе, какао на молоке, манной каши и т.д.

3. Сковороды (четыре):

а) металлическая светлая большая, глубокая (толстый металл) для запекания, тушения,

б) металлическая светлая малая для обжаривания, пассерования (из толстого металла),

в) чёрная чугунная для блинов,

г) чугунная эмалированная для запекания рыбы, омлетов, для тушёных и пассерованных блюд для детей.

4. Кухонные ложки:

а) большая ложка из нержавеющей стали для раскладки гарниров,

б) эмалированная шумовка.

5. Инструменты для процеживания и просеивания: