Тайны хорошей кухни - В. Похлебкин

8. После третьего раскатывания (самого осторожного) смазать вареньем, посыпать изюмом или лучше всего обмазать полуоткрытую часть сочня-рулета маково-сахарной смесью (мак промыть в кипятке, обсушить, ошпарить, ещё раз обсушить, растереть, добавить чуть сахара для связи, клейкости, и этим растёрто-распаренным маком покрыть тесто тонким слоем).

9. Свёрнутое рулетом тесто, не давая ему подойти, поместить сразу же в сильно натопленную духовку, разделив на два куска и защипав края, чтобы не вытекало масло. Но лучше целиком. Перед посадкой в печь верх «пирога-теста» смазать взбитым яйцом. Выпекать 15-30 минут в зависимости от величины.

После изготовления нарезать на толстые ломти, как хлеб, и каждый такой ломоть покрыть взбитыми сливками. Но и без этого такое кондитерское изделие чрезвычайно вкусно и приятно.

250 г муки,

140 г сахара-пудры,

140 г масла или маргарина,

1 яйцо,

около 50 г изюма,

3 чайные ложки пекарского порошка (или 1,5-2 чайные ложки соды + 1,5-2 чайные ложки лимонной кислоты),

3 чайные ложки тёртого кардамона (порошком), в случае отсутствия кардамона заменить его ложечкой молотого кофе или какао.

Приготовление:

1 Масло растереть с мукой.

2. Добавить к ним сахар-пудру, смешанную с пекарским порошком или его заменителем (содой, лимонной кислотой).

3. Яйцо взбить, смешать с кардамоном (или с кофе, какао, лимонной, апельсиновой цедрой – словом, с любым иным имеющимся под рукой сильным, пахучим, ароматическим компонентом) и с мелко нарезанным, ошпаренным кипятком изюмом.

4. Соединить всё вместе в тесто.

5. Поместить на смазанный маслом лист чайной ложечкой, не формуя, просто бесформенными кусочками и выпекать на умеренном, спокойном огне около 20 минут.

Примечание. Не смущаться, если тесто при соединении всех частей «не получается», то есть если оно не скрепляется, как будто ему не хватает влаги. Ничего не добавлять! Продолжать смешивать, тереть тщательно. Всего должно хватить точно, если компоненты взяты не на глазок, а правильно взвешены.

Помните кондитерское правило: всё должно быть точно и тщательно сделано, в этом залог удачи и быстроты. Помните, делать быстро – это делать медленно, но непрерывно!

О приготовлении бисквитного и песочного теста, самых распространённых у нас видах, мы не пишем. Рецепты их есть в любой поваренной книге. Кроме того, бисквиты продаются в кондитерских и булочных как полуфабрикаты. Их можно купить и переделать в пирожные. Для этого с бисквита надо снять корочку (коричневую), нарезать на правильные прямоугольники толщиной в 2– 3 сантиметра, намазать их кремом или мармеладом и сложить по два-три таких прямоугольника.

Для кондитерского крема нужны масло, яйца, сахар и какой-нибудь сироп или ароматизатор. Об изготовлении кремов смотри выше. Сверху бисквитные пирожные или торты могут быть покрыты шоколадной глазурью, кремом, вареньем, мармеладом, словом, чем угодно сладким. Само печёное бисквитное тесто пропитывается обычно каким-либо сиропом, ромом, коньяком или десертным вином.

Кроме того, для промазки пирожных, тортов, для начинки и смазки печений можно использовать также самодельную ганажевую массу, которую обычно употребляют для приготовления начинок шоколадных конфет. Рецепт её прост: на один килограмм шоколада 100 граммов молока, 10–15 граммов водки или крепкого вина (десертного, портвейна) и щепотка ванилина.

Шоколад растапливают, вливают в него молоко, варят до однородной массы, слегка её охлаждают, но не до застывания, добавляют ром или водку, вино и вымешивают, а затем дают застыть. Эта масса хорошо мажется. Молока можно добавлять и более, если берётся готовый шоколад.

Ганажевую массу используют в домашних условиях в малых количествах. Но это тонкая, приятная ароматическая добавка.

В заключение приведём пример кондитерского изделия, приготовленного не только с минимальным количеством муки, но и из совершенно некондитерского, казалось бы, сырья. Зато в нём сохранены классические принципы создания кондитерского изделия: плавление сахара, полное отсутствие воды, минилгум муки. Этот пример, где в основу взят кондитерский принцип, а не кондитерское сырьё, прекрасно показывает, что соблюдение приципа важнее. Итак, сырьё: морковь.

Возьмите обычную морковь, тщательно её очистите: обмойте, но не скоблите, а аккуратно обрежьте кожуру, вычистив все повреждённые места, и делайте всё это только сухими руками, не забывая их вытереть полотенцем после мытья моркови. Да и саму морковь оботрите и обрезайте сухой, а не влажной.

Натрите морковь на чистой мелкой тёрке в глубокую чашку, измерьте полученный объём и засыпьте тёртую морковную массу точно таким же объёмом сахарного песка или лучше сахарной пудры. Дайте постоять 4-5 часов, пока всё не превратится самой собой в однородную массу. Затем добавьте туда один-два-три взбитых яичных желтка, размешайте, подсыпьте немного муки, скажем, пять-шесть столовых ложек или полстакана (если моркови около полукилограмма) так, чтобы получилоь некрутое тесто. В самый последний момент к муке, к её последней порции добавьте ложечку соды, пекарского порошка или аммония (одно из трёх) и какой-нибудь ароматизатор для запаха (ванилин, кардамон, цедру, мёд анис, розовое масло, корицу).

Из теста сформуйте небольшие, величиной с десертную ложку, шарики и поместите их на смазанный маслом лист. После этого выпекайте на среднем огне в духовке примерно минут десять. Получится кондитерское изделие, оригинальное по вкусу, приятное по консистенции и аромату и исключительно красивое по цвету. Именно его приготовление должно показать вам, как важно соблюдать и знать основные принципы и сколь мало значат сырьё и количественные показатели, если сделано главное. Этот пример должен помочь вам также чувствовать себя на кухне при выделке кондитерских изделий более раскованно и свободно.

Другой пример кондитерского изделия из некондитерского сырья – это картофельный бисквит.

Рецепт. 10 крупных картофелин, 250 г сливочного масла, 8-9 яиц, 3-4 столовые ложки сахарного песка, 1/2 чайной ложки соды или лучше пекарского порошка.

Картофель испечь(!), а не отварить. Растереть тщательно в пюре с горячим растопленным маслом как можно быстрее, чтобы масса не остыла. В это время другой человек должен добавлять в пюре один за другим, но отдельно, с небольшими интервалами 4 взбитых яйца. В течение этого процесса ни на мгновение нельзя прерывать растирание пюре. Подготовить и добавить затем четыре желтка, стёртых с сахаром и отдельно, после всего – взбитые до состояния твёрдой пены белки.

Вся масса, которая к этому времени всё ещё должна оставаться горячей, несмотря на многочисленные добавки холодных яиц, взбивается как можно пышнее и помещается в духовку – открытая, но выложенная в огнеупорное блюдо или в сделанную из фольги или жести форму.

Из такого бисквита можно делать пирожные как и из обычного бисквита. Кроме того, по такому же типу можно приготавливать бисквит из печёных яблок, увеличив лишь число яиц до 10 и добавив к яблочному пюре 1 столовую ложку крахмала (крахмальной муки). В обоих этих случаях главное не в материале, не в сырье – оно достаточно различно, а в порядке и времени создания кондитерского изделия.

Точная последовательность закладки продуктов в «массу-тесто», непрерывность и быстрота при их смешивании – вот что является решающим условием, вот что обеспечивает успех.

Из простого, элементарного сделать необычное, вкусное, искать возможности из повседневного, заурядного сделать неузнаваемо новое и праздничное – в этом суть всякого творчества.

Кондитерские и десертные изделия вовсе не обязательно требуют присутствия муки. Выше мы уже видели, что они могут приготавливаться на основе молока, сливок, масла, сваренных вместе с сахаром, могут содержать и растительные соки или пюре.

Одним из забытых, но очень вкусных десертных изделий, построенных исключительно на фруктовой или фруктово-ягодной основе, является маседуан. Он соединяет в себе свойства компота и желе, с той лишь разницей, что намного вкуснее и питательнее их обоих. Маседуан приготавливается из сухих и свежих фруктов и ягод а в качестве загустителя в нём используется желатин. Приготовление его несложно, но требует нескольких часов – фактически около суток, что необходимо иметь в виду, если рассчитывают получить это блюдо к определённому сроку

В маседуане могут использоваться любые фрукты и ягоды, в любых сочетаниях и пропорциях, так что и вкус, и аромат, и цвет могут бесконечно варьироваться. Однако схема приготовления строго постоянна и должна всегда выдерживаться, если мы заинтересованы в высоком вкусовом качестве этого изделия.