Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина

Полезные советы

Можете приправить джонджоли растительным маслом и добавить базилик, чабрец, мяту или кинзу.

Джонджоли с луком

4 порции

Время приготовления: 5 мин.

500 г соленых джонджоли,

1 пучок зеленого лука,

1–2 луковицы,

1 столовая ложка винного уксуса,

2 столовые ложки растительного масла.

Соленые джонджоли немного отжать рукой, положить в салатник, добавить зеленый или репчатый лук, растительное масло и уксус.

Полезные советы

Вместо джонжоли можно использовать соцветия акации. Это блюдо сложно отличить по вкусу от джонджоли.

Баклажаны по-грузински

Время приготовления: 20 мин плюс 3 ч.

5 кг баклажанов,

1 кг лука,

1 гранат,

кориандр, уксус, соль – по вкусу.

1. Баклажаны нарезать кружочками, посолить и оставить на 3 часа.

2. Затем промыть, обсушить и обжарить с обеих сторон. Добавить лук кольцами, зерна граната, кориандр, соль, прокипяченный уксус и разложить по банкам. Пастеризовать.

Полезные советы

При подаче на стол заправьте баклажаны растительным маслом и употребляйте как салат или гарнир к печеному мясу.

Баклажаны маринованные

Мягкие влажные дольки баклажанов с остро-кислым вкусом и чесночным ароматом – прекрасная закуска к вашему столу. Она хорошо сочетается с любым мясом и любыми тушеными или вареными овощами.

Время приготовления: 20 мин.

1 кг небольших баклажанов,

2 стакана воды,

1 столовая ложка соли,

1,2 стакана винного уксуса,

3–4 ветки сельдерея,

по 2 ветки базилика, мяты и кинзы,

1 головка чеснока,

1 столовая ложка соли.

1. Баклажаны очистить, опустить на 1–2 минуты в кипящую воду и откинуть на дуршлаг. Остудить и сделать в каждом продольный разрез длиной 3–4 см.

2. Ветки сельдерея опустить на 1 минуту в кипящую воду и вынуть, а в отвар добавить 0,5 столовой ложки соли, уксус, довести до кипения и охладить. Чеснок ошпарить.

3. Зелень смешать с 0,5 столовой ложки соли, нафаршировать баклажаны, в каждый положить по дольке чеснока и перевязать ветками сельдерея. Плотно уложить в банки, залить отваром и закупорить.

Полезные советы

Употребление баклажанов в пищу снижает уровень холестерина в крови, а сок баклажанов обладает высокими антибиотическими свойствами.

Виноград маринованный

Маринованный виноград обладает высокими вкусовыми качествами, используется как закуска и приправа к мясным блюдам.

Время приготовления: 15 мин.

1 л воды,

2 столовые ложки сахара,

2 чайные ложки соли,

0,5 л фруктового или винного уксуса,

10–12 горошин душистого перца,

4–6 лавровых листьев,

1 кусочек корицы,

2–3 гвоздики.

1. Гроздья крупного винограда разделить на части, оставляя по 5–6 ягод на каждой. На дно банок положить специи, затем ошпаренный виноград.

2. В горлышко банки вставить 2 прутика крест-накрест и влить уксус и кипящую воду с растворенной в ней солью и сахаром.

3. Сверху налить масло слоем 1 см. Обвязать пергаментной бумагой и хранить при температуре не более чем +10 °С. Употреблять через месяц. Готовый виноград при хранении в сухом месте и при указанной температуре может быть годным для употребления в течение нескольких месяцев.

Полезные советы

Для маринования наиболее пригодны крупноягодные сорта с плотной кожицей и хрустящей или мясистой мякотью. Для приготовления маринада лучше всего использовать винный уксус, можно также применять фруктовый или столовый уксусы, которые должны содержать не менее 4 % уксусной кислоты и до 1 % спирта. Использовать уксусную эссенцию для маринования нельзя.

Виноград в маринаде

Виноград подбирают столовых сортов с плотной мякотью.

Время приготовления: 25–30 мин.

На литровую банку:

4 стакана винограда,

2 стакана воды,

2 столовые ложки винного уксуса,

2 столовые ложки сахара,

8 зерен душистого перца,

5 зерен гвоздики,

1 кусочек корицы.

1. Грозди винограда хорошо промыть в холодной воде. Отделив ягоды от гребней, уложить в стеклянные литровые банки, залить маринадом, накрыть крышками, поместить в емкость с водой, на дне которой установлена деревянная решетка, кипятить в течение 10 минут. Вынуть банки, закупорить крышками, которыми были закрыты банки.

2. Для приготовления маринада в эмалированную посуду влить воду, добавить сахар, душистый перец, корицу и гвоздику, кипятить 10 минут, добавить винный уксус, хорошо перемешать и залить виноград.

Полезные советы

Маринад, содержащий уксус, готовят только в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде.

Капуста маринованная по-грузински (мжаве)

Для маринования капусты по-грузински используют свеклу, что придает капусте красивый насыщенный красный цвет. Капусту по-грузински (мжаве) можно есть как закуску, а также добавлять в салаты – ее бордовый цвет и кисловато-соленый вкус очень их украшают! Хранится это соленье достаточно долго, постепенно пропитываясь вкусами и размякая.

Время приготовления: 20 мин.

1,5 кг капусты,

300 г корней или стеблей сельдерея,

300 г свеклы,

1,5 головки чеснока,

1 пучок петрушки,

1 чайная ложка красного молотого перца,

соль – по вкусу.

1. Вымыть, очистить и нарезать капусту, свеклу и корень сельдерея на небольшие куски. Сложить их в банку или большую эмалированную кастрюлю.

2. Добавить в банку с овощами очищенные дольки чеснока и петрушку (без нарезки). Посыпать солью и перцем. Соли так, чтобы раствор был соленый: на 1,5 кг капусты – 6 столовых ложек и 1 чайную ложку красного перца. По вкусу должно быть остро.

3. Залить всю эту смесь кипятком так, чтобы все овощи были в рассоле.

4. Поместить емкость с мжаве в прохладное место. Через три дня капуста соленая по-грузински готова.

Полезные советы

Молотый красный перец можете заменить на свежий острый перец (1–2 штуки). В эту капусту можно по желанию добавить 150 г лука-порея. И не забудьте про сельдерей, так как именно он придает аромат мжаве.

Капуста маринованная пряная

Время приготовления: 20 мин.

1 кг капусты,

2 корня сельдерея,

7 долек чеснока,

1 свекла,

зелень эстрагона, чабера (кондари), базилика, мяты, укропа,

1 щепотка красного перца,

3–5 горошин перца,

0,5 л воды,

0,5 л винного или столового уксуса,

черный молотый перец, хмели-сунели, лавровый лист по вкусу,

25–30 г соли.

1. Нарезанную капусту залить кипятком, проварить 2–3 минуты, капусту вынуть и охладить в холодной воде.

2. Сельдерей, дольки чеснока, 1 чайную ложку соли залить водой и довести до кипения, вынуть и охладить.

3. В глиняную или стеклянную посуду уложить слоями капусту, тонкие пластинки свеклы, сельдерей, чеснок, посыпать специями.

4. Воду довести до кипения, влить уксус, прокипятить 2–3 минуты, охладить и залить овощи. Закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать пергаментной бумагой. Оставить в теплом помещении на 2 дня, затем вынести на холод.

Полезные советы

Это ароматная, хрустящая и пряная закуска. Чем дольше маринованная капуста хранится на холоде, тем она вкусней.

Капуста маринованная по-гурийски

Это достаточно быстрый рецепт маринованной капусты, которая может быть универсальной закуской на обед или ужин. Капуста по-гурийски готовится со свеклой, которая дает ей цвет, и острым перцем. В итоге получается очень интересное острое и пикантное блюдо, от которого не откажутся мужчины во время застолья, да и женщинам оно придется по душе. Единственный минус капусты по-гурийски – она должна настояться в маринаде хотя бы одни сутки.

Время приготовления: 20 мин плюс 1 сутки.

1 кочан капусты,

1 свекла,

1 морковь,

1 головка чеснока,

2–3 бутона гвоздики,

1 столовая ложка семян кориандра,

черный молотый перец и лавровый лист – по вкусу.

Для рассола:

1 л воды,

2 столовые ложки соли,

1 столовая ложка сахара,