Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина

1. Шампиньоны бланшировать в кипящей воде с добавлением специй (перец душистый, лавровый лист и соль) и зелени (стебель сельдерея, корень петрушки, веточки свежего тархуна).

2. Грибы остудить, нарезать пополам и обжарить на раскаленной сковородке с добавлением растительного масла.

3. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле с добавлением сливочного масла и соли.

4. Веточки тархуна освободить от стебля и нарезать вместе с петрушкой и кинзой.

5. Жареные грибы, нарезанную зелень и пассерованный лук смешать, посолить, поперчить, добавить молотую зиру и тушить на сливочном масле 10–15 минут. Подавать, сбрызнув соком лимона.

Полезные советы

Шампиньоны – беспроигрышный вариант, но белые грибы получаются вкуснее.

Нельзя применять большое количество тархуна, так как слишком сильный его запах заглушает естественный аромат пищи.

Грибы, приготовленные на кеци

Кеци – толстостенная глиняная сковорода. Грибы на ней готовятся очень быстро, так что это идеальное блюдо для завтрака.

4 порции

Время приготовления: 10–15 мин.

600 г белых грибов,

50 г сливочного масла,

соль морская и перец черный молотый – по вкусу.

1. Крупные и крепкие шляпки грибов вымыть, высушить и посыпать солью и перцем. В Грузии грибы укладывают на раскаленную кеци, накрывают вторым разогретым кеци, сверху засыпают горячими углями и запекают до готовности. В наших условиях можно запечь грибы в разогретой духовке. Дно противня или сковороды смочить водой или смазать сливочным маслом, чтобы грибы не подгорели.

2. Запекать грибы при температуре 200–230 градусов около 10 минут. Готовые грибы – сочные и золотистого цвета. Их можно сбрызнуть винным уксусом и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Полезные советы

Вместо белых грибов можете взять шампиньоны, добавить в каждую шляпку кусочек сыра, сливочного масла или толченого чеснока с кинзой.

Грибы, тушенные с яйцами

4 порции

Время приготовления: 30–45 мин.

500 г свежих грибов,

2 луковицы,

3 яйца масло,

1–2 столовые ложки растительного масла,

2 веточки зелени петрушки,

соль – по вкусу.

1. Свежие грибы сварить, положив в кипящую подсоленную воду (1,5 л), потом откинуть на дуршлаг и залить горячей водой. Когда вода стечет, положить грибы на чистую доску, нарезать ломтиками, а затем прожарить на сковороде с разогретым маслом.

2. Нашинкованный лук потушить с маслом и смешать с поджаренными грибами.

3. Яйца хорошо взбить, перемешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, вылить на сковороду с грибами и оставить на огне до готовности яиц.

Полезные советы

Грибы можно подавать с отварным или жареным картофелем, рисом.

Грибы по-кахетински

Это довольно странная, но вкусная еда – не то соус, не то закуска. Чем лучше грибы – тем вкуснее блюдо.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

1 кг шампиньонов,

6 яиц,

4 стручка зеленого перца,

по 1 пучку тархуна, кинзы, цицмати (кресс-салат),

соль морская и перец черный – по вкусу.

1. Свежие грибы обдать кипятком, нарезать крупными брусочками и положить в кастрюлю. Налить туда совсем немного воды, чтобы грибы не подгорели, посолить, поперчить и тушить на среднем огне.

2. Мелко нарезать зелень (ее объем должен быть примерно равен объему грибов). Когда грибы начнут выделять сок, через 20 минут, положить траву в кастрюлю. Дать зелени как следует покипеть еще 20 минут. Зелень, как и грибы, тоже начнет выделять сок, только зеленый.

3. Грибы будут готовы, когда станут мягкими, но не потеряют форму. Снять готовые грибы с огня, дать им немного остыть.

4. Аккуратно, тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливать в кастрюлю взбитые яйца. Получится густая зеленая жижа, которую нужно тут же подать на стол, пока она не остыла.

Полезные советы

Снять грибы с огня перед введением яиц очень важно – иначе яйца сразу свернутся.

Шампиньоны, жаренные по-грузински

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г грибов,

2 луковицы,

2–3 столовые ложки топленого масла,

1–2 столовые ложки винного уксуса,

зелень кинзы, тархуна и соль – по вкусу.

1. Подготовленные шампиньоны мелко нарезать, положить на разогретую сковороду с маслом и жарить до полуготовности.

2. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, масло, перемешать и поджарить так, чтобы грибы зарумянились.

3. Готовые грибы переложить на тарелку или блюдо, сбрызнуть винным уксусом и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы и тархуна.

Полезные советы

При нагревании тархун имеет свойство быстро терять запах, поэтому его кладут либо за несколько минут до снятия блюда с огня, либо сразу после этого.

Вешенки по-кахетински

6 порций

Время приготовления: 40 мин.

1 кг вешенок,

1 пучок тархуна,

2 стебля свежей мяты,

1 пучок кинзы,

1 стручок зеленого перца,

1 стакан сухого белого вина,

3 яйца,

соль – по вкусу.

1. Грибы обдать кипятком, крупно нарезать и варить в смеси стакана воды и стакана вина в течение 20 минут – до тех пор, пока не выпарится половина всей жидкости.

2. Мелко нашинковать зелень и зеленый перец и добавить в кастрюлю к грибам. Варить еще 15 минут, периодически помешивая.

3. Снять с огня, тонкой струйкой влить к грибам и зелени предварительно взбитые яйца. Мешать при этом надо очень быстро, чтобы не дать яйцам свернуться.

4. Посолить, поставить обратно на плиту, довести до кипения и сразу подавать.

Полезные советы

Вместо вешенок для этой закуски можно использовать любые грибы – от белых до шампиньонов.

Опята отварные с орехами

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г опят,

2–3 луковицы,

1 столовая ложка грецких орехов,

1–2 дольки чеснока,

1 щепотка шафрана,

зелень кинзы и соль – по вкусу.

1. Грибы нарезать крупными ломтиками, залить водой, чтобы она едва покрывала их, довести до кипения и варить на среднем огне до полуготовности.

2. Отвар процедить, положить лук, грибы и варить до готовности.

3. За 3–5 минут до окончания варки добавить орехи, соль, чеснок, шафран, кинзу.

Полезные советы

Можете подавать это блюдо как горячую или как холодную закуску.

Шампиньоны с маслом и яйцами

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г грибов,

1 луковица,

3 яйца,

2–3 столовые ложки топленого масла,

зелень кинзы и соль – по вкусу.

1. Очищенные свежие шампиньоны хорошо вымыть в холодной воде, а затем мелко нарезать.

2. Разогреть на сковороде топленое масло и поджарить на нем грибы так, чтобы они зарумянились. Затем положить в грибы мелко нарезанный репчатый лук, посолить и продолжать жарить, прибавив масла.

3. Сырые яйца (цельные) хорошо взбить, посолить, смешать с мелко нарезанной петрушкой и укропом. Потом залить этой смесью грибы и держать на огне до готовности яиц.

Полезные советы

При подаче на стол можно посыпать укропом.

Заготовки

Грузинская кухня славится различными соленьями и маринадами из овощей: перца, помидоров, огурцов, капусты. И как не вспомнить в этой связи о маринованных молодых побегах кустарника джонджоли!

Это листопадный кустарник до 5 м высотой, реже небольшое деревце, растущее в Южной и Юго-Восточной Европе, на Кавказе и в Малой Азии. Его еще называют клекачка перистая. В небольшом грузинском поселении Лечхум из джонджоли, базилика, чабреца, мяты или кинзы готовят удивительно вкусную холодную закуску.

Соленые молодые побеги джонджоли

Приблизительно в апреле-мае джонджоли начинает цвести, и пока соцветия находятся на стадии бутонов, джонджоли собирают. Это распространенная приправа к мясным блюдам грузинской кухни. Нераспустившиеся почки джонджоли солят вместе со стебельками. По вкусу соленые джонджоли несколько напоминают каперсы.

8–10 порций

Время приготовления: 15 мин.

1 кг подготовленного джонджоли (вместе с побегами),

1,5 столовой ложки крупной соли (с горкой).

Сложить джонджоли в эмалированную емкость, посыпать солью, плотно утрамбовать и поставить под гнет.