Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина

Соус баце к шашлыку

Этот соус отличается очень сложным ароматом и значительно улучшает вкус блюд из рыбы, мяса и птицы. Кроме того, грузинский соус «баце к шашлыку» можно использовать и как самостоятельное блюдо. Местные жители намазывают его на лаваш.

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

1,5 стакана очищенных грецких орехов,

1 чайная ложка толченых семян кориандра,

1 пучок кинзы,

2–3 дольки чеснока,

1 стручок перца,

1,5 чайной ложки соли,

0,25 стакана гранатового сока,

вода (холодная кипяченая),

1 столовая ложка оливкового масла,

1 столовая ложка нарезанного репчатого лука.

1. Орехи разделить надвое поровну, одну часть истолочь с 0,5 чайной ложки соли. Другую часть пропустить два раза через мясорубку или измельчить в блендере вместе с кинзой, чесноком, толчеными семенами кориандра, перцем и 1 чайной ложкой соли. Затем истолочь в ступке и растереть деревянной ложкой.

2. Соединить обе части и хорошо перемешать. Заправить ореховую массу гранатовым соком, разведя водой до нужной консистенции и добавив 1 столовую ложку оливкового масла.

Полезные советы

* Гранатовый сок по необходимости можете заменить разведенным винным уксусом, в который для смягчения добавьте по вкусу сахар.

* Если соус готовится для рыбы, то можете добавить в готовый соус гранатовые зерна или лук.

Соус киндз-дзмари

Соус киндз-дзмари подается к отварной белой рыбе. Название происходит от «киндз» – киндза и «дзмари» – уксус.

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

1 стакан винного уксуса,

зелень кинзы,

соль – по вкусу.

1. Вымыть кинзу, обсушить ее, измельчить и перетереть с солью.

2. Добавить винный уксус и перемешать. Выложить готовый соус в соусник и подавать к шашлыкам, жареному и запеченному мясу.

Полезные советы

Если у вас есть лук, лимон и гранат, то можете оформить ими рыбное блюдо под соусом киндз-дзмари.

Гранатовый соус

Этот соус оценят любители кисло-сладких соусов. Он прекрасно подходит к мясу и красной рыбе.

6 порций

Время приготовления: 20–25 мин.

1 стакан гранатового сока,

1 столовая ложка сахара,

1 чайная ложка крахмала,

1 столовая ложка лимонного сока,

2 столовые ложки зерен граната,

3–4 бутона гвоздики,

зерна кориандра, орех мускатный,

0,5 стакана яблочного сока.

1. Выбрать зерна из плодов граната. Выжать из зерен сок. Процедить.

2. Налить в глубокую кастрюлю половину приготовленного гранатового сока. Потом поставить кастрюлю на огонь. Положить сахар и довести сок до кипения. Уварить соус так, чтобы осталась половина, время от времени его помешивая.

3. Во вторую половину гранатового сока добавить крахмал и хорошо перемешать. Затем тонкой струйкой влить в соус сок с разведенным крахмалом, постоянно его помешивая.

4. Довести все до кипения. После этого, постоянно помешивая соус, добавить гранатовые зерна, перемешать и убрать с огня. Затем добавить лимонный сок и еще раз все перемешать.

5. Подавать гранатовый соус в соуснице или полить им мясо.

Полезные советы

Подавать соус можно как теплым, так и холодным. По желанию можно добавить немного сока лимона.

Ореховый соус

6 порций

Время приготовления: 20–25 мин.

1–1,5 стакана очищенных грецких орехов,

0,5 стакана гранатового сока,

0,75 стакана воды,

3–4 дольки чеснока,

2–3 столовые ложки зелени кинзы,

1 чайная ложка красного перца,

1 чайная ложка хмели-сунели,

0,5 чайной ложки имеретинского шафрана, соль.

1. Грецкие орехи, чеснок, соль тщательно истолочь, добавить перец, измельченную зелень кинзы, хмели-сунели, имеретинский шафран, вновь растереть.

2. Полученную смесь развести гранатовым соком.

Полезные советы

Грузинский ореховый соус отлично подходит к блюдам из свинины, говядины и домашней птицы.

Ореховый соус бажи

6 порций

Время приготовления: 20–25 мин.

1 стакан очищенных грецких орехов,

1 чайная ложка шафрана,

3 дольки чеснока,

0,5 л кипяченой воды,

1 столовая ложка орехового масла,

красный перец и соль – по вкусу.

1. Орехи провернуть через мясорубку, добавить толченый чеснок, красный перец, соль, шафран.

2. В ореховое масло добавить 0,5 л кипяченой воды, взбить до консистенции сметаны. Подать соус, полив ореховым маслом.

Полезные советы

Единственное, с чем не принято употреблять бажи – это мясо.

Соус чесночный

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

6–8 долек чеснока,

0,5 стакана бульона или разбавленного винного уксуса.

Очищенный чеснок посолить, истолочь до образования густой массы, залить бульоном или винным уксусом, разбавленным водой или сметаной, перемешать.

Полезные советы

Этот соус хорошо обычно подают к отварной или жареной птице и баранине.

Простой ореховый соус

Этот соус хорошо подходит к картофельным блюдам и рыбе.

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

1,5 стакана очищенных грецких орехов,

0,5 стакана гранатового сока или 1 столовая ложка винного уксуса,

0,75 стакана воды,

2–3 дольки чеснока,

2–3 столовые ложки зелени кинзы,

1 чайная ложка красного перца,

1 чайная ложка хмели-сунели,

0,5 чайной ложки имеретинского шафрана,

0,5 чайной ложки кориандра.

1. Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однообразной пасты. Добавить остальные пряности, вновь перетереть.

2. Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью разводить орехово-пряную массу, постоянно размешивая ее.

Полезные советы

Не делайте соус очень густым.

Соус ткемали

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

1 кг ткемали,

0,25 стакана воды,

1 головка чеснока,

2 столовые ложки сухого укропа,

3 чайные ложки кориандра,

1,5 чайные ложки красного перца,

2 чайные ложки сухой мяты.

1. Сливы ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и вскипятить на медленном огне, пока не сойдет кожура и не отстанут косточки, от которых надо отделить всю остальную массу.

2. Слить отдельно прозрачный сок, растереть массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны. При загустении подливать ранее отцеженный сок.

3. Положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 минут. Соус применять в остуженном виде.

Полезные советы

Для дальнейшего хранения можно разлить соус в бутылки, залить сверху 1 столовой ложкой растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом.

Соус терновый

4 порции

Время приготовления: 20–25 мин.

500 г ягод терна,

0,5 стакана воды,

2 столовые ложки зелени кинзы,

1,5 столовые ложки зелени укропа,

2–3 дольки чеснока,

1 чайная ложка красного молотого перца.

1. Терн залить водой и отварить на слабом огне под крышкой до полного разваривания.

2. Протереть в пюре, добавить в него мелко нарезанные и молотые пряности, посолить и перемешать, слегка уварить.

Полезные советы

При использовании в качестве заправки к жареным баклажанам можете добавить к этому соусу обжаренный мелко нарезанный лук.

Соус кизиловый

Кизиловый соус идеально подходит к мясу, курице и особенно к рыбе и очень красиво смотрится на столе.

4 порции

Время приготовления: 10–15 мин.

500 г кизила,

0,25 стакана воды,

4 дольки чеснока,

1 чайная ложка кориандра,

1 чайная ложка хмели-сунели,

2 столовые ложки зелени кинзы,

1 столовая ложка зелени укропа,

0,5 чайной ложки красного перца.

1. Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг, освободив от косточек.

2. Добавить к полученному пюре кипяченой воды, толченный с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать.