Путь длиной в сто шагов - Ричард Мораис

– Мсье Хаджи, – сказал он, протягивая мне свою большую руку, – я уже давно собираюсь с вами познакомиться. Я очень огорчился, когда узнал от своих сотрудников, что вы дважды были в моем ресторане и ничего мне не сказали. Я обижен.

Поль Верден. Один из величайших французских мастеров кулинарии.

Я благоговел перед ним. Я хорошо знал его – понаслышке, поскольку его историю бесконечное число раз рассказывали во французской прессе. За последние тридцать пять лет Поль Верден превратил скромную лавку сельского мясника в знаменитый во всем мире трехзвездочный ресторан. Его огромный талант привлекал гурманов со всего мира к нему в Курген, крошечную нормандскую деревушку, где золотой параллелепипед – ресторан «Золотой петух» – занимал один из угловых домов.

Верден был мастером той не скупившейся на лярд кулинарной школы, которая в то время только начинала выходить из моды во Франции, уступая место быстро набиравшей обороты молекулярной кулинарии Мафитта из Экс-ан-Прованса. Верден славился своими жареными голубями, начиненными сладким мясом, утиной печенью и луком-пореем; зайцем, отваренным в вине внутри телячьего мочевого пузыря; и, возможно, его самым знаменитым блюдом была пулярка «Александр Дюма», poularde Alexandre Dumas – простая курица, чрезвычайно щедро нашпигованная черными трюфелями.

Я был счастлив познакомиться с мьсе Верденом. Я сел за его столик, и мы проговорили добрых полчаса, прежде чем я неохотно возвратился к своим делам на кухню. Этот первый разговор положил начало нашей дружбе. Верден много и очень охотно говорил о себе, поэтому я не был удивлен, когда в итоге он спросил:

– Скажите, Гассан. Из того, что вы пробовали в «Золотом петухе», что вам понравилось больше всего?

Когда я был в его ресторане, я, в ожидании главного блюда, следуя какому-то импульсу, взял омлет с тресковыми щечками и икрой. Это блюдо было обманчиво простым, но, по моему мнению, являлось вершиной французской кулинарии, такое утонченное и при этом такое эффектное. Впоследствии я узнал, проведя собственные изыскания, что это блюдо первоначально было создано в XVII веке поваром кардинала Ришелье и подавалось сей неоднозначной исторической фигуре на завтрак каждую пятницу до самой смерти. Этот вкуснейший омлет полностью исчез из французских меню до тех пор, пока Верден не возродил его столь волшебным образом для современных гурманов.

– Это просто. Омлет с тресковыми щечками.

Верден задумался, отложив вилку.

– Я согласен с вами, – сказал он. – Почти все предпочитают пулярку «Дюма». Но я думаю, что в ней всего чересчур много, избыточно, как в опере-буфф. А этот омлет, такой простой, всегда был моим любимым блюдом. Мы с вами, Гассан, единственные, кто так думает.

В последующие годы время от времени мы виделись с Верденом. Я не хочу преувеличить степень нашей близости. Полагаю, что никто, даже его жена, полностью не понимал, насколько это был мощный и энергичный человек. Он был загадкой и для меня. Однако впоследствии Верден и я определенно прониклись глубоким и прочным уважением друг к другу в профессиональном плане и даже, я сказал бы, обрели настоящее родство душ. Воспоминания об этой дружбе оживают во мне, когда я думаю о том дне, когда Верден неожиданно появился в «Бешеной собаке». Накануне я как раз получил вторую мишленовскую звезду.

Дело было к вечеру. Втайне от меня Верден договорился с Сержем и остальными – довольно бесцеремонно, если задуматься, но таков уж был Поль – о том, что похитит меня на вечер, передав на это время ресторан в надежные руки Сержа.

Я лепетал что-то с негодованием и настаивал, что нужен в ресторане, но Поль только кивал и бормотал «да-да», словно успокаивая капризного ребенка, и при этом насильно заталкивал меня на пассажирское сиденье своего «мерседеса».

Сотрудники помахали мне на прощание, стоя у двери ресторана, и исчезли в голубой дымке, когда нога Поля ударила по педали газа и мы резко взяли с места и на пугающей скорости поехали в направлении аэропорта Орли. Поль всегда водил машину как псих.

На взлетной полосе нас ждал частный самолет, и только тогда, когда мы были уже в воздухе, Поль наконец сообщил мне, что решил должным образом отпраздновать присвоение мне второй звезды, что означало, естественно, полет в Марсель на хороший обед из рыбы. Он надавил на своего друга, лондонского банкира, и тот одолжил ему свой «гольфстрим».

В тот вечер мы с Полем обедали «У Пьера», в ресторане на утесах над марсельской гаванью. Наш столик стоял в большом эркере. Когда мы прибыли, солнце садилось, и выглядело это так, будто через горизонт переливался сорбет из манго. Платиновые волны Средиземного моря размеренно бились о скалы внизу.

Ресторан «У Пьера» принадлежал к старой школе. Зал обставлен простыми основательными столами под белыми скатертями, с тяжелым серебром.

Пожилой официант с напомаженными волосами поставил рядом с нашим столиком слегка помятое серебряное ведерко для вина. Поль поболтал с официантом, как будто они были старыми друзьями, а потом заказал бутылку шампанского «Круг» 1928 года.

Мы смотрели в благоговении, как откупоривают старинное вино, как золотистая пена вскипает у края бокала, демонстрируя возраст напитка. Но настоящий сюрприз ждал нас, когда мы поднесли его к губам. Вино, сверкающее и свежее, как юная невеста, не выказывало ни признака своего предпенсионного возраста. Совсем напротив. От него мне захотелось петь, плясать, влюбляться. «Довольно опасная штука», – подумал я.

Начали мы, конечно, с чашки марсельского рыбного супа, прежде чем перейти к небольшому блюду крошечных моллюсков, не больше ноготка младенца, прозрачных, выращиваемых в собственном гроте, принадлежавшем ресторану и находившемся тут же под скалой, о которую бились волны. Главным блюдом был морской волк – loup de mer, – зажаренный под грилем на стеблях фенхеля, а затем сбрызнутый теплым перно, прежде чем официант с обмотанной полотенцем рукой эффектно фламбировал его прямо за нашим столом с помощью длинной спички. На тарелках перед нами стебли фенхеля и лимонные дольки, разложенные вокруг рыбы, еще дымились.

Мы смеялись и болтали до ночи, пока море вокруг не погрузилось во тьму, словно наполнившись чернилами каракатицы. Из городской гавани вышли на ночной лов лодки с мачтами, украшенными огоньками, за сардинами и макрелью. Вдалеке виднелся нефтяной танкер, сахарный кубик, сверкавший огнями в чернильных водах темневшего моря.

Тем вечером я узнал, что отец Поля любил читать ему «Учителя фехтования» и «Графа Монте-Кристо», потому Поль и назвал свое самое знаменитое блюдо в честь Александра Дюма. Отчасти по этой самой причине мы и прилетели сюда. Замок Иф, остров-тюрьма, бывший местом действия «Графа Монте-Кристо», оказался частью того самого ночного пейзажа, который мы видели из окна, глядя на Марсельский залив, – серая скала и крепостные стены, выглядевшие в гирляндах крошечных огоньков неожиданно эффектно.

Шампанское развязало нам языки, и – in vino veritas – я наконец узнал кое-какие секреты такого открытого, как всем было известно, человека, как Поль Верден. Дело шло к концу трапезы. Мы уже ели легкий миндальный торт, время от времени подбадривая себя освежающими обоняние дозами коньяка. Поль тихо спросил меня, ел ли я когда-нибудь в «Мезон Дада» в Экс-эн-Провансе, минималистском ресторане многообещающего шеф-повара Мафитта. В его голосе явно слышались неуверенность и беспомощность, даже если учесть количество употребленной им выпивки.

Шарль Мафитт вышел на кулинарную авансцену как лидер постмодернистского движения деконструктивной гастрономии. Он использовал баллоны с жидким азотом (не совсем обычное кухонное приспособление, мягко говоря) для создания своей фирменной «кристаллизованной пены» – твердого мусса из икры морского ежа, киви и фенхеля. Другим его фирменным блюдом была миска вкуснейшей «пасты» reine des reinettes, изготовленной из сыра грюйер и яблок. Его техника подразумевала измельчение ингредиентов почти до молекулярного уровня с последующим созданием странной смеси сплавленных воедино продуктов для получения совершенно новых творений.

Я признался Полю, что все же провел один незабываемый вечер в «Мезон Дада» несколько лет назад со своей тогдашней подружкой, широкобедрой Мари, от которой пахло грибами. С чего начать? Мафитт измельчил в пыль мятные лепешечки для облегчения боли в горле «Фишерменэс френд» и использовал этот странный ингредиент как основу своих «леденцов из омаров» – потрясающего блюда, подававшегося с «трюфельным мороженым». Даже классические лягушачьи лапки, это архетипическое блюдо сельской Франции, мастерство Мафитта изменило до неузнаваемости. Он снял мясо лягушачьих лапок с костей, карамелизовал его в инжирном соусе и сухом вермуте, а потом подал с «бомбой» из поленты, усеянной фуа-гра и зернышками граната. Ни намека на классические ингредиенты вроде чеснока, сливочного масла или петрушки, которые обычно используют для приготовления лягушачьих лапок. Когда я спросил Мари, что она думает об обеде, она ответила на языке парижских улиц: «Zinzin. С прибабахом». И должен признаться, что неграмотная продавщица довольно точно подвела итог нашему обеду еще до того, как этот знаменитый донжуан начал лапать ее под столом.