Год чудес (рецепты про любовь, печаль и взросление) - Элла Рисбриджер

1 очищенный зубчик чеснока (не берите больше, что бы в интернете ни писали насчет чеснока)

1 ст. л. хлопьев морской соли

Большой пучок базилика, примерно 80–100 г

50 г кедровых орехов

35 г мелко натертого пармезана или пекорино

150 мл оливкового масла экстра вирджин (чем лучше масло, тем вкуснее песто, а раз тут нет тепловой обработки, то, по-моему, оно того стоит)

Главное – не надо особо беспокоиться. Люди склонны слишком беспокоиться насчет песто. Можно использовать различные пропорции, чего-то не класть вообще (прощайте, кедровые орешки! спасибо, лимона не надо) и все равно получить нечто чрезвычайно вкусное. Трудно записать рецепт того, что я обычно делаю по наитию. Я абсолютно уверена в вашей способности приготовить это по наитию, так что давайте скажем: приведенные выше количества очень приблизительны.

Я кладу меньше сыра, чем многие, потому что обожаю вкус кедровых орехов: попробуйте, проверьте, посмотрите, как вам покажется.

Учтите еще вот что: я беру один зубчик чеснока, когда другие берут два и весь интернет твердит, что количество чеснока везде надо удваивать. Это недурно, если вам хочется, чтобы везде превалировал вкус чеснока. Это дурно и, если честно, довольно жгуче и неприятно остро, если чеснок сырой, как здесь. Один зубчик. Вкус и запах раскроются в холодильнике. Со временем соус станет чесночнее.

Вам понадобится ступка с пестиком, тяжелым и успокаивающим. Можно готовить и в кухонном комбайне, но это не так приятно. Если вы предпочли комбайн, берите самую маленькую емкость, все вместе измельчите – и готово. Если пользуетесь ступкой, то начните с чеснока и соли. Соль поможет истолочь чеснок в однородную кашицу. Это получится на удивление быстро.

Листья базилика, постепенно. Они тоже дойдут до нужной консистенции удивительно быстро. Толките их до однородности, которая, как вам кажется, недостижима, но на самом деле будет достигнута. Останутся более крупные кусочки базилика, но это не страшно. Это очень вкусно.

Теперь сыр: традиционно это пекорино, но пармезан часто бывает дешевле – а потом, постепенно, масло. Продолжайте толочь и проворачивать пестик, пока все не соединится. Соус будет выглядеть (конечно, будет, но все же!) как шикарное песто из супермаркетов. Попробуйте. Еще сыра? Еще соли? Я вам доверяю.

Соберите сэндвичи по-отпускному. Сыр. Мясо. Круги спелых помидоров. Листья салата. Тайны из холодильника. Может, оливки. Не знаю – это же ваш сэндвич. Все тут по желанию, за исключением щедрой порции песто. Может, еще оливкового масла. Может, соли. Возможно, перца.

Это песто также великолепно подходит к покупным ньокки и стейкам из ягнятины, и все можно приготовить в одной посуде: замариновали ягнятину, положили на сковороду, пожарили 2 минуты, добавили в сковороду ньокки и спаржу, пожарили 5 минут, перемешали все с песто, посыпали съедобными цветами. Ну, это я просто предлагаю.

Фокачча

Это особая лепешка: если вы скажете кому-то за завтраком, что испечете ее к ужину, то день будет лучше у двоих сразу. Вот почему я очень часто ее пеку.

Она высокая, пышная и легко рвется на части, со слоистой оливково-масляной корочкой, которая – скажу честно – получается после месяцев, если не лет проб и ошибок. Даже не стану говорить, сколько времени я разговаривала с разными людьми насчет этой корочки. Не стану признаваться, от скольких гораздо более умелых кулинаров я требовала, чтобы они посмотрели этот рецепт и сказали, как его можно улучшить.

Мы с Джорджи, включив громкую связь у себя на кухнях, обсуждали ее каждый день в течение многих месяцев. Сколько времени печь? Какая температура в духовке? Сколько раз давать тесту подняться и как долго?

Первое, что я сделала в начале лета, когда сняли запреты, это прошла четыре мили до пекарни, чтобы спросить у пекаря, что я делаю не так. Мне объяснили, я поняла, выпила холодного кофе и съела кардамонную булочку. Вкус булочки напоминал о доме, а Нэнси отломила немного теста собаке, а я в уме делала мучные вычисления.

Выпечка – это математика. От этого никуда не деться, и потому я заполняю блокноты накарябанными цифрами, попытками и идеями. Выпечка – это математика, хлопоты, и частенько это фигово. Мне хотелось бы, чтобы в рецептах выпечки чаще признавались, насколько выпечка хлеба бывает фиговой: «Хлебопечение – это фигово, и, затратив массу времени и сил, ты частенько получаешь хлеб, вкус у которого объективно хуже, чем у покупного». Если эта фраза ничего вам не говорит, то переверните эту страницу или даже несколько страниц. Если вам хочется со мной поспорить, значит, я разговариваю не с вами: я разговариваю со своими людьми, с теми, кто реально старается, но при этом с теми, кто понимает, что хлебопечение – это зачастую странная химическая загадка, когда вам надо ждать часами, или всего один час, или сорок минут, а потом еще час, или четыре часа, и люди говорят о гидратации, процентах и подъеме, и это одновременно пугает и вызывает скуку (самая плохая комбинация). Пугает, вызывает скуку и занимает целую вечность, но при этом в эту вечность входит сплошное ожидание и не входит пробование. По-моему, именно из-за этого хлебопечение кажется качественно отличным от остальной кулинарии – и почему я не особо много им занимаюсь.

И все же в этот странный год, когда у всех нас появилось больше времени заниматься батонами, тестом и процентами гидратации, я, похоже, это дело раскусила.

И потому у нас фокачча для сэндвичей, фокачча, чтобы макать в супы и подбирать подливки, фокачча для тостов. Ешьте ее летом поджаренную с оливковым маслом и лопнувшим помидором из сада, а осенью и зимой предлагаю макать ее в любой суп, какой только придумаете, и под это определение подойдет и любое блюдо с соусом, подливкой или расплавленным сыром. И, как оказалось, испечь ее очень просто.

«Желаю вам турецких яиц» весной, а вот летом я желаю вам фокаччи, фокаччи, которую вы можете испечь так, как захочется, и включить в свою жизнь – настоящую, важную, полную всем на свете, важным и плохим, и хорошим, и новым.

На 1 лист фокаччи

Для теста

500 г белой хлебопекарной муки (и ни на грамм больше, даже не думайте)

7 г инстантных дрожжей

400 г тепловатой воды

40 г оливкового масла + 20 г самого хорошего (типа экстра вирджин) оливкового масла для топпинга + еще немного для рук

10 г соли

Для рассола

50 мл воды

Громадная щепоть соли

Для топпинга

Веточки розмарина

Хлопья морской соли

Для теста все взвешивается на электронных весах, даже вода, потому что хлеб – это наука. Большая миска, большая металлическая ложка. Мука. Дрожжи приготовлены в мисочке рядом, соль – еще в одной. Они не любят соприкасаться, так что вы осторожно втираете соль в одну часть муки, а дрожжи – в другую, потому что дрожжи бывают капризными. В банке смешайте тепловатую воду с оливковым маслом. Большой металлической