Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Елена Молоховец

Приготовить тесто № 321. Когда продолговатые пирожки поднимутся на столе, жарить их в раскаленном масле или фритюре в сотейнике. Фарш из мозгов следующий: мозги из 1 телячьей головы или ½ говяжьей намочить в холодной воде, чтобы очистились от крови, снять пленки, опустить в 2 ½ стакана кипятка с 10 горошинами черного перца, 1 лавровым листом, 1 ст. ложкой уксуса и 1 ч. ложкой соли. Кипятить минут 10 до готовности, вынуть, остудить, мелко нарезать. Поджарить в 1 ст. ложке масла ½ ст. ложки муки, добавить мозги, всыпать немного молотого перца или мускатного ореха, влить 2 ст. ложки бульона или 1 ст. ложку сметаны, размешать.

№ 355. Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре, с мясным фаршем

Фарш: 400 г говядины или телятины, 1–2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 2–3 яйца, перец, соль. Тесто № 321

Приготовить тесто, как сказано в № 321, начинить пирожки следующим фаршем: 400 г сырой или вареной телятины или говядины пропустить через мясорубку; 1 небольшую мелко нарезанную луковицу, помешивая, поджарить в 1 ст. ложке масла, выложить измельченное мясо, слегка поджарить, посолить ½ ч. ложки соли, положить немного перца, остудить, добавить 2 крутых, мелко нарезанных яйца и измельченного укропа. Налепить пирожки и пожарить их во фритюре. Подать пирожки, уложив их горкой и посыпав зеленой петрушкой.

№ 356. Пирожки с рыбой, рисом и вязигой, жаренные во фритюре

Фарш: 1 стакан риса или ½ стакана риса и 25 г вязиги, 50 г масла, немного перца, соль, 2–3 яйца, 200 г сига, щуки или окуня. Тесто № 321, 400–800 г фритюра № 297.

Сварить 200 г риса, положить в него 1 ст. ложку масла, 2–3 крутых, мелко нарубленных яйца, посолить, начинить пирожки № 321, кладя по тонкому ломтику раз прокипяченной и очищенной от костей рыбы сига, щуки или окуня. В эти пирожки можно прибавить вязиги.

№ 357. Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре, с грибной начинкой

50 г грибов, 1 ст. ложка масла, 1 луковица (⅓ стакана отварного риса), соль. Тесто № 321, фритюр № 297

Отварить 50 г грибов, мелко порубить, смешать с поджаренным луком, прибавить, кто любит, немного отварного риса, посолить. Испечь пирожки.

Ватрушки

№ 358. Ватрушки с творогом

Начинка: 400 г творога, соль, ½ ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сметаны, 2 яйца

Приготовить рассыпчатое тесто на сметане, рубленое или тесто на дрожжах, тонко раскатать, вырезать кружки величиной с маленькое блюдечко. На середину каждого кружка положить приготовленный творог, красиво защипнуть края теста, оставив начинку открытой, переложить на противень, смазанный маслом, смазать ватрушки яйцом, наколоть творог вилкой, поставить в горячую духовку минут на 15. Когда ватрушки зарумянятся и будут легко сдвигаться с листа, значит, они готовы. Подаются к борщу, к зеленым щам из щавеля, шпината, лебеды, крапивы и пр.

№ 358а. Ватрушки с сушеными грибами

Приготовить тесто (см. № 358): 100 г сушеных грибов сварить в воде или бульоне, мелко порубить, потушить в закрытой сковородке на слабом огне в ложке масла с мелко нарубленной луковицей и ½ стакана грибного бульона, посолить, остудить, налепить ватрушки, смазать маслом, поставить в печь. Подавать к борщу, к грибному супу с картофелем и перловой крупой.

Пирожки и караваи из блинчиков

№ 359. ПРИМЕЧАНИЕ. Приготовить тесто и испечь блинчики, как сказано в № 313. На сковороде средней величины поджарить их только с одной стороны. Когда все блины перепекутся, брать каждый из них поджаренной стороной вверх, подровнять края, намазать тонким слоем на всю эту поджаренную сторону приготовленную начинку, загнуть два противоположных края, с третьей же стороны начать сворачивать в трубочку, осторожно, чтобы не прорвать блинчик. Четвертый край, ровно срезав, смазать оставшимся белком, чтобы край не отставал и блинчик не развертывался. Перед подачей уложить их на горячую сковороду с маслом, можно и с фритюром, поджарить так, чтобы со всех сторон подрумянились, переложить на бумажные салфетки, потом сложить ровной горкой на небольшое продолговатое блюдо, покрытое красиво сложенной крахмальной салфеткой, или посыпать зеленой поджаренной петрушкой, или по бокам положить свежие листья петрушки.

1. Пирожки эти, свернув их в трубочку, можно просто поджарить в масле.

2. Или предварительно обвалять в 2 яйцах, взбитых с ложкой воды, и затем в сухарях.

3. Или обвалять их в 2 желтках, взбитых с 2 ч. ложками оливкового масла и 2 ч. ложками растопленного сливочного масла, и затем в тертой булке.

4. Или обмакнуть их в кляр № 298–301 и затем поджарить в раскаленном фритюре № 297.

5. Или окунуть в оставшееся от блинчиков тесто и потом поджарить.

№ 360. Пирожки из блинчиков с фаршем из говядины

Тесто: 3 стакана молока, 2 стакана муки, ¼ ч. ложечки соли, 2 яйца или 2 желтка, 200 г шпика или почечного жира, 100 г масла. Фарш: 400 г говядины, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, 2–3 яйца, соль, перец, укроп, зелень петрушки, 100 г масла или 200 г фритюра

Испечь блинчики, как сказано в примечании, поджарив их с одной только стороны, намазать на каждый блин ложку следующей начинки: 400 г сырой, жареной или отварной говядины или телятины пропустить через мясорубку; 1 мелко нарубленную луковицу поджарить в 1 ст. ложке масла, выложить туда же говядину, слегка поджарить ее, положить 2–3 крутых, мелко нарезанных яйца, соли, немного душистого перца, укропа, свернуть в трубочку, поджарить и т. д., как сказано в примечании.

№ 361. Пирожки из блинчиков с мозгами

Тесто: 3 стакана молока, 2 стакана муки, ¾ ч. ложки соли (2 яйца или 2 желтка), 50 г шпика или 100 г масла. Фарш: мозги, 1 ст. ложка масла, соль, перец, укроп

Испечь блинчики, как сказано в примечании, потом приготовить следующим образом. Мозги из одной телячьей или ½ говяжьей головы намочить в холодной воде, очистить от жилок и пленок, переменить воду несколько раз, чтобы в них не осталось ни капли крови. Мозги растереть с ложкой масла, посолить, поджарить, помешивая, положить нарезанного укропа, соли, намазать на каждый блин, свернуть в трубочку и т. д. (см. примечание).

№ 362. Пирожки из блинчиков с начинкой из раков

Блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 100 г шпика. Поджарить на 100 г масла, 1 яйцо и 5–6 сухарей. Фарш: 30 раков, 50 г масла, 4 яйца, зелень петрушки, ¼ городской булки, 2–3 ст. ложки сливок, соль, мускатный орех. Подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой № 296

Испечь блинчики (см. примечание). 30 отваренных раковых шеек мелко порубить; 1 ст. ложку сливочного масла распустить в кастрюле, положить 4 взбитых яйца и зелени петрушки, помешивая, поджарить так, чтобы образовалась жидкая яичница, положить туда раковые шейки, ¼ натертой городской булки, размешать, влить 2–3 ст. ложки сливок, посолить, добавить мускатного ореха, размешать, намазать блины, свернуть в трубочки и т. д. (см. примечание).

№ 363. Каравай из блинчиков к супам и борщу

Блинчики № 313, поджарив с обеих сторон, сложить в глубокий сотейник, намазанный маслом, перекладывая или только фаршем из говядины, или разными начинками, а именно: мясной, из творога и из рассыпчатой манной каши; прикрыть блинчиком, поставить в духовку, чтобы каравай зарумянился. Подавая, выложить на блюдо, посыпать зеленью. Для этого каравая подаются отдельно небольшие тарелочки.

Фарш из говядины следующий: 400 г вареной говядины пропустить через мясорубку, слегка поджарить в 1 ст. ложке масла, положить печеную луковицу, подлить 2–3 ложки бульона, добавить 3 мелко нарубленных крутых яйца, немного молотого душистого перца, соли и зеленого укропа.

Начинка из творога: 200 г сухого творога смешать с 1 сырым яйцом и 1–2 ложками сметаны, посолить.

Начинка из манной крупы: 1 ст. ложку сливочного масла вскипятить с ¾ стакана молока, всыпать ½ стакана манной крупы, которую перетереть предварительно с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь сито. Посолить, довести до кипения, помешивая, затем поставить ненадолго в духовку, часто помешивая ложкой.

Пирожки-булочки

ПРИМЕЧАНИЕ. Эти пирожки пекутся из продающихся в магазинах продолговатых или круглых сдобных черствых булочек.

Надо срезать сверху крышечку острым ножом, затем осторожно вынуть чайной ложкой мякоть; каждую булочку внутри намазать маслом, потом наполнить фаршем, прикрыть той же крышечкой, уложить на противень, смазанный маслом, смазать верх пирожков маслом, посыпать сухарями или тертым сыром, поставить в духовку на четверть часа, перед самой подачей к столу.

На 6–8 человек надо брать не менее 15–18 булочек, выбирая менее поджаренные, так как они должны еще подрумяниться в духовке.

№ 364. Пирожки-булочки с начинкой из раков

15–18 булочек или тесто № 317, ½ ст. ложки масла. Фарш: 20 раков, 100 г рыбы, ½ ст. ложки масла, 3–4 боровика или шампиньона, кусочек сухого бульона (бульонный кубик), ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки ракового масла, 1 ст. ложка тертого сыра, зелень петрушки, еще 1 ст. ложка сыра и ½ ст. ложки масла