Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Елена Молоховец

№ 393. Мясная эссенция другим способом

400 г говядины нарезать кусочками. Положить в кастрюльку 1 ст. ложку масла, 1 нарезанную луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 лавровый лист, поджарить все это докрасна, влить 2 стакана воды, прокипятить, процедить в бутылку, закупорить. Когда понадобится, подливать в соус по 1–2 ложке.

№ 394. Мясная эссенция третьим способом

Все оставшиеся от бульона кости и жилистое мясо собрать, мелко нарезать, порубить, залить кипятком, чтобы покрыл их пальца на три, положить поджаренный лук, поставить на плиту и варить часов 12, доливая понемногу кипяток. Когда на поверхности костей окажется клейкая масса, бульон процедить и снова варить часа 3, пока не станет клейким наподобие желатина. Затем остудить. Эта эссенция добавляется в подливки, а также в мясной фарш для пирожков.

№ 395. Мясная эссенция четвертым способом

В большом хозяйстве сберегают говяжьи кости, оставшиеся от отварной говядины. Из 16 кг накопившихся костей вываривают 600 г (3 стакана) крепкого бульона. Его можно очистить 2 взбитыми белками с прибавлением небольшого количества уксуса, сохранять закупоренным в холодном месте, подливать в соус по чайной ложечке.

№ 396. Мясная эссенция пятым способом

2 кг говяжьих голяшек и 500 г телячьих разрубить по всем направлениям, вымыть, сложить в кастрюлю, положить по штуке всех мелко нашинкованных кореньев и луку, поджарить, как жарится мясо для красного бульона. Налить холодной воды, чтобы покрыло, варить часов 12, доливая понемногу кипятком, и т. д. (см. № 394). Эта эссенция крепче, так как приготовляется из сырого мяса.

№ 397. Эссенция из зелени

Взять поровну зеленого кервеля или зелени лука-сеянца, зеленой петрушки, укропа и шпината, перебрать, вымыть, опустить в крутой соленый кипяток (из расчета на 0,6 л 2 полные ч. ложки соли), сварить до мягкости в открытой посуде. Откинуть на сито, промыть холодной водой. Когда стечет, протереть сквозь сито, переложить в миску, сохранять в холодном месте. Употреблять для подкраски разных соусов и для фарша.

№ 398. Масло из сардинок

200 г сардинок очистить, пропустить через мясорубку, смешать с 200 г растопленного сливочного масла, растереть добела; протереть сквозь сито, подавать к каплуну, к жареному тонкому филе и пр. Сохраняется в холодном месте 2–3 недели.

Горячие мучные подливки к мясным кушаньям

№ 399. Соус обыкновенный

½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, зеленый лук, 2–3 стакана бульона

Приготовить белый основной соус № 386 на бульоне, процедить, посолить, всыпать зеленого лука, подать к жареной или отварной говядине, к котлетам, блинчатому пудингу и т. п.

№ 400. Соус масляный

Приготовить белый основной соус № 386, прокипяченный с водой, процедить, положить соли, мускатного ореха, сок из лимона или крыжовника и 100 г сливочного масла куском, распустить его в соусе, помешивая, но не дать вскипеть.

№ 401. Соус масляный по-английски

Приготовить соус масляный № 400, добавить в него 2 желтка, которые с куском сливочного масла весом 100 г подогреть, помешивая, но не кипятить.

№ 402. Другой масляный соус

В соус № 400 добавить мелко нарезанной зелени петрушки и 2 крутых яйца, разрезанных вдоль.

№ 403. Соус масляный с каперсами

В соус масляный № 400 положить 2 ст. ложки каперсов.

№ 404. Соус белый, на сметане, к котлетам, биткам, жаркому и дичи

В масло, в котором жарились котлеты, битки, жаркое или дичь, добавить минут за пять до подачи к столу 2–3 ст. ложки холодной воды и сейчас же, помешивая, от 5 до 10 ложек свежей сметаны. Не переставая мешать, дать один раз вскипеть, тотчас облить жаркое и подавать, потому что этот соус, если постоит, испортится, так как сметана превратится в масло.

№ 405. Соус к жареной и отварной говядине, котлетам и блинчатому пудингу

2–3 луковицы, 1 ст. ложка жареной муки, ½ ст. ложки масла, 4–5 кусков сахара, уксус, лимон, сок из крыжовника № 3356 или яблочная соя

Испечь 2–3 луковицы, очистить их, мелко нарезать, слегка поджарить с ½ ст. ложки масла, всыпать ложку поджаренной муки (см. № 390), размешать, развести 2–3 стаканами бульона, можно добавить соуса из-под жаркого, прокипятить, процедить, всыпать сахар, влить уксус, лимонный сок, сок из крыжовника или яблочной сои так, чтобы соус был приятного кисло-сладкого вкуса, вскипятить несколько раз, облить им жаркое и пр. или подать отдельно в соуснике.

№ 406. Соус красный

1 ст. ложка поджаренной муки № 390, жженый сахар, ½ лимона, 3 куска сахара, 1 полная ст. ложка каперсов, или 1 полная ст. ложка корнишонов, или маринованных грибов, или амореток, от ½ рюмки до ½ стакана столового вина

Приготовить красный соус № 387, процедить, положить приготовленного жженого сахара или мясной эссенции (см. № 392–№ 396). Вскипятить, процедить сквозь сито, положить 3 куска сахара, лимонного сока, 1 полную ст. ложку каперсов, или 1 полную ст. ложку разрезанных вдоль корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток, ½ лимона, нарезанного ломтиками без зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты, жареных уток, поросенка, индюшку, каплуна, говядину, угря и пр.

№ 407. Соус красный с трюфелями

Приготовить красный соус № 387, процедить, прибавить по вкусу жженого сахара, мясной эссенции, размешать, хорошенько прокипятить, процедить, добавить 2–3 куска сахара, лимонного сока с ⅛ лимона и 5–6 шт. мелко нарезанных трюфелей, вскипятить. Подавать к котлетам из говядины, телятины, мозгов, к отварной и жареной говядине.

№ 408. Соус красный к котлетам с белым вином

½ стакана вина, лимонный сок, 13 г сухого бульона (бульонный кубик), 1–2 ч. ложки сахара, тертая булка

Поджарив котлеты, слить из-под них соус в отдельную кастрюлю, вскипятить, всыпать 2 ст. ложки тертой черствой булки, поджарить ее, влить стакан бульона или воды с распущенным в нем кусочком сухого бульона, положить 1–2 ч. ложки сахара, несколько чайных ложек лимонного сока или сока из крыжовника № 3356 и ½ стакана легкого французского столового вина, размешать, вскипятить, подавать.

№ 409. Соус к холодному жаркому

2 ст. ложки оливкового масла, 3 яйца, 1 ч. ложка горчицы, 2–3 ч. ложки сахара, ½ селедки, ½–1 луковица, ½ стакана сливок, уксус

2 ст. ложки оливкового масла растереть с 3 круто сваренными желтками, добавить 1 ч. ложку готовой горчицы, 2–3 ч. ложки мелкого сахара, ½ натертой или очень мелко порубленной луковицы, ½ очищенной от костей и кожи селедки, ½ стакана сливок, уксуса по вкусу, хорошенько размешать, облить им холодную говядину, жареную или вареную, нарезанную ломтиками.

№ 410. Соус из соленых огурцов

2 соленых огурца с огуречным рассолом, 1 ст. ложка муки и ½ ст. ложки масла, зелень петрушки, 1–2 сушеных гриба, жженый сахар, 1–2 куска сахара (эссенции)

2 соленых огурца, т. е. приблизительно 200 г, очистить от кожицы, разрезать вдоль на несколько частей и затем на небольшие длинные кусочки. Отлить 3 стакана какого-нибудь бульона, положить в него промытую срезанную огуречную кожуру и пучок зеленой петрушки, прокипятить, вынуть зелень. Приготовить из этого бульона основной красный соус, разведя его только 2 ½ стакана, прокипятить, процедить. Влить по вкусу или грибного отвара, или немного жженого сахара, какой-нибудь эссенции, положить нарезанные огурцы, вскипятить, подлить по вкусу вскипяченного огуречного рассола, положить немного сахара, размешать, подавать к отварной говядине, а в постные дни – к котлетам из селедки и картофеля.

№ 411. Соус из сардинок или анчоусов к жаркому из телятины

½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка поджаренной муки № 390, ⅓ лимона, 6 сардинок, ½ стакана столового вина

Распустив масло, поджарить в нем 1 ст. ложку муки и вымытые, очищенные от костей и мелко нарубленные сардинки, развести ¼ стакана бульона, влить эссенции, прокипятить, процедить, положить 2–3 ломтика лимона, один раз вскипятить, влить столового вина, подогреть, подавать к жаркому.

№ 412. Соус из селедки к говядине

1 селедка, 1 луковица, ½ лимона, ½ ст. ложки масла (2–3 ст. ложки сметаны), 1 ст. ложка поджаренной муки № 390

Селедку вымочить, удалить кости, мелко порубить с 1 луковицей. Распустить в сотейнике ½ ст. ложки масла, прожарить с мукой, положить селедку, еще раз поджарить, влить 2–3 стакана бульона, прокипятить, процедить, добавить немного лимонного сока, облить мясо. Можно добавить в соус сметаны, один раз вскипятить.

№ 413. Соус из трюфелей к утке, индейке, курице

2 или 4 трюфеля, ¾ стакана мадеры или малаги, 1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки масла, ½ лимона