Сфорца. Меч, любовь и алхимия - Юлия Владиславовна Евдокимова

class="p1">До появления сахара на столах средневековых банкетов можно было найти в основном фрукты и сухофрукты, а сладкие изделия были очень простыми и в основном на основе меда. Итальянский Ренессанс стал поворотным моментом не только для искусства и архитектуры, но и для гастрономии. Если в кухне снова стали модными простые и менее острые вкусы, появилось много овощей и трав, то в кондитерском деле произошла настоящая революция. дело не только в ингредиентах, а в желании достичь изысканности и превратить производство сладостей в настоящее «arte»– искусство.

Ренессанс стал временем зарождения сахарного производства: кондитерских изделий. Фруктовые желе (тогда называемые конфитюр-сеш), марципан и засахаренный миндаль появились на столах банкетов эпохи Возрождения и стали очень модными. Вот правда с миндалем была одна проблема! Один из любимых вкусов ренессанса попытались даже полностью запретить, и все потому, что прекрасно маскировал мышьяк! Съешь миндальное печенье – а враги туда яд подсыпали.

Но мы с вами будем сыпать миндаль собственной рукой и смело есть приготовленные вкусности. Особенно потому, что все приведенные мною рецепты максимально просты.

***

1. Варенье из дикой ежевики без загустителей- marmellata di more di

rova denza pectino.

Сегодня, как и шестьсот лет, назад ежевику собирают летом в горах. В нашем случае собираем ее в своих садах или покупаем в магазинах.

Варенье готовится очень просто и используется для намазывания на хлеб, использования в десертах: пончиках, тортах, пирогах или печеньи.

Рецепт не содержит пектина или загустителей, все, как и во времена Катерины, готовят его по вкусу- или хорошо измельчают все ягоды, или оставляют кусочками. Готовность проверяют на блюдце- если выложенная ложка варенья растекается, надо поварить еще немного, если остается застывшей – все готово.

Для тех, кто не хочет использовать сахар, можно добавить очищенное спелое яблоко, оно придаст нужную сладость и сыграет роль пектина-загустителя.

Ингредиенты примерно на 1 кг варенья

1 кг ежевики

500 г сахара

Сок 1 лимона

Готовим:

Промываем хорошенько ежевику под проточной водой, стараясь не раздавить, подпорченную или раздавленную удаляем. Просушиваем, разложив на ткани. Лучше начинать приготовление варенья вечером.

В большую кастрюлю кладем ежевику, всыпаем сахар и выдавливаем сок лимона. Все перемешиваем и оставляем кастрюлю в холодильнике до утра, чтобы ежевик промариновалась в лимонном соке.

Утром ставим кастрюлю на плиту и варим на слабом огне, помешивая, около 30 минут.

Дальше решаем, хотим мы варенье кусочками или более однородное.

Если вы предпочитаете бархатистое и сливочное ежевичное варенье, пропустите его через блендер или просто растолките толкушкой для пюре. Если любите с кусочками, то разделяем на 2 части, одну оставляем кусочками, вторую расталкиваем, смешиваем обе части, снова ставим на слабый огонь и варим пока не загустеет.

***

2.      Миндальный пирог с амаретто – torta di mandorle all’amaretto

Ингредиенты

для формы 25 см (10-12 ломтиков пирога)

7яиц + 2 желтка

250г сахара

40 г очень мелко измельченного миндаля

40 г кукурузного крахмала

60 г панировочных сухарей

50 г ликера Амаретто

30 мл воды

1 ч л разрыхлителя

1 щепотка соли

Для украшения: миндальные хлопья и сахарная пудра.

Готовим:

В миске замачиваем панировочные сухари с ликером и водой.

Взбиваем яичные желтки с 200 г сахара; добавляем миндальную муку, кукурузный крахмал, разрыхлитель и соль. Хорошо перемешиваем и добавляем влажные отжатые панировочные сухари.

Взбиваем яичные белки с 50 г сахара в крепкую пену, добавляем их в смесь, аккуратно перемешивая снизу вверх.

Выливаем смесь в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и разравниваем лопаткой.

Посыпаем поверхность миндальными хлопьями и выпекаем пирог в духовке при температуре 180с 35 минут.

По истечении времени (проверяем зубочисткой готовность) вынимаем пирог из духовки, остужаем, затем посыпаем сахарной пудрой и подаем.

***

3. Мраморный кекс с орехами– torta marmorizata alle noci.

Ингредиенты:

форма 22 см на 8-10 ломтиков

380 г муки

350 г сахарной пудры

4 яйца

230 г сливочного масла

100 мл молока комнатной температуры

20 г какао порошка

2 столовые ложки молока

100 г измельченных грецких орехов

1 апельсин

12 пакетика разрыхлителя

2 щепотки соли

Готовим:

Выкладываем масло в миску, добавляем тертую цедру одного апельсина и даем масло размягчиться.

Приправляем сахаром и взбиваем, добавляя по одному яйцу.

Просеиваем в смесь муку с разрыхлителем и солью. Вливаем молоко и перемешиваем.

Откладываем отдельно треть смеси, добавляем какао. 2 ст л молока и измельченные грецкие орехи.

Выливаем светлую массу в смазанную маслом и посыпанную мукой форму.

Выкладываем сверху темную массу.

Осторожно смешиваем оба слоя вилкой.

Выпекаем при 180С 50 минут.

Когда кекс приготовится (готовность проверяем зубочисткой), достаем его из духовки, вынимаем из формы и остужаем.

***

4. Нежный кекс с кусочками шоколада – torta tenera con pezzetti di

cioccolato

Ингредиенты:-

Форма 20 см на 8 кусочков

100 г сливочного масла комнатной температуры

100 г сахарной пудры

3 яйца

100 г темного шоколада

100 г картофельного крахмала

2 ч л разрыхлителя

1 щепотка соли

Готовим:

Взбиваем масло, пока оно не станет мягким и пышным, добавляем сахар и, продолжая взбивать, добавляем по одному желтку.

Продолжая перемешивать, добавляем тертый темный шоколад.

Теперь добавляем картофельный крахмал с разрыхлителем и щепотку соли.

Взбиваем яичные белки до устойчивых пиков и аккуратно добавляем их в смесь, перемешивая снизу вверх.

Смазываеме форму маслом, не присыпая ее мукой, и выливаем смесь. Выравниваем поверхность и ставим в разогретую до 170С духовку на 35 минут.

Достаем из духовки и остужаем не меньше 5ти минут, прежде чем переложить на блюдо для дальнейшего остывания.

***

5. Лимонный кекс херувимов – torta cherubina al limone

Ингредиенты:

для формы 22 см на 8 ломтиков

200 г сливочного масла

200 г мелкого сахара

100 г картофельного крахмала

130 г муки

100 г взвешенных яиц в скорлупе

70 г яичных желтков

тертая цедра 2 лимонов

Для украшения: немного сахарной пудры

Готовим:

Взбиваем размягченное масло венчиком до консистенции мягкого крема. Понемногу, не прекращая перемешивать, добавляем сахар, затем по очереди вбиваем целые яйца и яичные желтки, выкладываем их в смесь столовой ложкой, в которую разбиваем каждое яйцо, давая каждой порции полностью впитаться.

Добавляем просеянную массу муки и крахмала и затем тертую цедру двух лимонов. Все перемешиваем.

Смазываем форму маслом посыпаем крахмалом и выливаем смесь, выравниваем.

Выпекаем в духовке при 180С 45 минут. Достаем из духовки и остужаем.

Посыпаем сахарной пудрой.

***

6. Кекс с кофе и какао – torta al caffè e cacao

Ингредиенты:

Форма 20 см