Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Творожные шарики цветные

сок свекольный - 20 г, чеснок - 1 долька, зелень петрушки, соль по вкусу

перемешать и разделить на три части. Орехи очистить, пропустить через мясорубку, перемешать с частью творога. Во вторую часть творога влить свекольный сок, перемешать, третью часть творога соединить с морковным соком, перемешать. Сформовать из творога разноцветные шарики, уложить их в тарелку вперемешку и украсить зеленью.

Закуска с сыром

Закуска с сыром

картофель - 80 г, анчоусы - 20 г, майонез - 25 г, горчица 10 г, перец молотый красный, соль

анчоусы измельчить. Все продукты соединить, добавить горошек и заправить смешанным с горчицей майонезом, посыпать петрушкой.

Салат "Новинка"

Салат "Новинка"

майонез - 20 г

смешать, заправить майонезом.

МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ

МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ

гастрономических рыбных продуктов, можно использовать как самостоятельную холодную закуску или для приготовления бутербродов. Из массы, полученной при перемешивании сливочного масла с продуктами, входящими в рецептуру изделия, формуют батон прямоугольной формы и охлаждают его. Перед непосредственной подачей на стол этот батон нарезают специальным ножом на порции.

Зеленое масло

Зеленое масло

лимон - 1 шт. или лимонная кислота - 2 г

холодной воде, обсушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределялась в масле (для остроты в масло можно добавить красный острый перец или соус "Южный"). Затем масло разделать, придав форму батона диаметром 3 см, весом 250-300 г. Разделанный батон положить в холодную воду со льдом и хранить в прохладном месте. При отпуске нарезать кружочками (толщиной примерно 0,5 см) весом 15-20 г. Это масло отпускается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях и другим блюдам.

Килечное масло

Килечное масло

масло положить протертые кильки и хорошо перемешать лопаткой, хранить в холодном месте. Масло подается к холодной закуске, к горячему отварному картофелю, используется для бутербродов.

Селедочное масло

Селедочное масло

30 г Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6-8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой. Это масло можно приготовить также из молок сельди.

Масло сливочное - 680 г, сельдь - 250 г, сыр зеленый - 70 г

натертый зеленый сыр. Масло используется для холодных закусок, бутербродов и т. п.

Анчоусовое масло

Анчоусовое масло

5 шт., каперсы - 50 г, корнишоны - 50 г, красный горький перец - 0,2 г, уксус 3%-ный - 25 г

сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусовую смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить. Масло подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе и для оформления блюд.

Сардиновое масло

Сардиновое масло

шалот - 75 г, яблоки антоновские - 100 г, мускатный орех - 0,2 г

сливочном масле и охладить. Спассерованный лук и сардины протереть через сито. Протертую смесь положить в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, натертые сырые яблоки, мускатный орех, соль и хорошо размешать лопаткой. Это масло используется для разных бутербродов, холодных закусок, а также подается к отварному картофелю.

Раковое масло

Раковое масло

томат-пюре - 100 г

слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томат-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке. Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100-105 С до окраски жира в красноватожелтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25-30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.

Масло с сыром "рокфор"

Масло с сыром "рокфор"

добавить протертый сыр рокфор или натертый зеленый сыр и хорошо взбить лопаткой. Масло используется для закусок, разных бутербродов, для оформления блюд и т. п.

Масло с горчицей

Масло с горчицей

горчица столовая - 100 г

горчицу и хорошо размешать лопаткой. Это масло используется для бутербродов, сандвичей, канапе и т. п.

Масло с трюфелями

Масло с трюфелями

масло сливочное - 200 г

масла, заправить пряностями по вкусу.

Чесночное масло

Чесночное масло

растолочь в ступке и, добавляя сливочное масло (250 г), протереть через сито.

Масло икорное

Масло икорное

масло сливочное - 250 г

протереть все через сито.

Миндальное масло

Миндальное масло

кипяченая - 0,5 ст. ложки

столовой ложки холодной воды; добавить 200 г сливочного масла; протереть через сито. Таким же образом можно приготовить масло из орехов и фисташек.

Масло селедочное с луком

Масло селедочное с луком

перец, сахар, молоко

репчатый лук пропускают через мясорубку вместе с сельдью.

Масло с рыбой горячего копчения

Масло с рыбой горячего копчения

петрушки - 20 г

мясорубку с зеленью петрушки, соединяют с размягченным сливочным маслом и взбивают до получения однородной пышной массы.

Масло креветочное

Масло креветочное

криля - 30 г, соль и специи по вкусу

дважды пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом, специями и тщательно вымешивают. Масляной смесью можно нафаршировать стручки сладкого перца. При подаче на стол стручки сладкого перца с маслом нарезают поперек кружочками.

Масло креветочное с пассерованным луком

Масло креветочное с пассерованным луком

сливочное - 100 г, мясо криля - 30 г, желтки - 2 шт., лук репчатый - 50 г

до готовности. Мясо криля, репчатый лук и желтки яиц дважды пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом, тщательно взбивают до получения пышной массы и охлаждают.

Масло креветочное с сыром

Масло креветочное с сыром

креветками, перемешивают, дважды пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом, взбивают и охлаждают.

Масло, взбитое с кальмарами

Масло, взбитое с кальмарами

укропа или петрушки - 20 г

через мясорубку, соединяют с размягченным маслом и взбивают.

Масло, взбитое с кальмарами и чесноком

Масло, взбитое с кальмарами и чесноком

тертый - 50 г, чеснок - 2/3 дольки

кальмаров соединяют с тертым сыром, толченным с солью чесноком, размягченным маслом и взбивают до получения однородной массы.

Масло с кальмарами, пассерованным луком и огурцами

Масло с кальмарами, пассерованным луком и огурцами

репчатый - 50 г, огурец соленый - 20 г

мясорубку. Соленый огурец очищают от кожицы, семян, мелко нарезают и отжимают сок. Репчатый лук мелко шинкуют и обжаривают на сливочном масле. Подготовленные продукты соединяют с размягченным сливочным маслом, тщательно перемешивают и охлаждают.

Масло с кальмарами и сладким маринованным перцем

Масло с кальмарами и сладким маринованным перцем

маринованный - 20 г, зелень петрушки - 20 г, соль и специи по вкусу

мясорубку. Перец мелко нарезают, соединяют с кальмарами, мелко нарезанной зеленью петрушки, размягченным маслом, специями, перемешивают до получения однородной массы и охлаждают.

Масло с кальмарами и маринованным репчатым луком

Масло с кальмарами и маринованным репчатым луком

лук репчатый (маринованный) - 20 г, зелень петрушки - 20 г

вместе с маринованным репчатым луком, соединяют с мелко нарезанной зеленью петрушки, сливочным маслом, тщательно перемешивают и охлаждают.

Масло с морским гребешком и брынзой

Масло с морским гребешком и брынзой

гребешка - 30 г, брынза - 50 г, соль и специи по вкусу

и затем дважды пропускают через мясорубку вместе с отварным мясом морского гребешка. Полученную массу соединяют с размягченным маслом, перемешивают и охлаждают.

Масло с морским гребешком и сыром

Масло с морским гребешком и сыром

гребешка - 30 г, сыр твердый - 30 г, соль и специи по вкусу

мясорубку мясом гребешка, натертым на терке с мелкими отверстиями сыром, добавляют специи и охлаждают.

Масло с морской капустой и пассерованной морковью

Масло с морской капустой и пассерованной морковью

морковь - 20 г, зелень петрушки - 20 г

готовности и дважды пропускают через мясорубку вместе с отварной капустой и мелко нарезанной зеленью укропа (по желанию) или петрушки. Полученную массу соединяют с размягченным сливочным маслом, тщательно перемешивают и охлаждают.

Масло с морской капустой и творогом

Масло с морской капустой и творогом

творог - 50 г, соль и специи по вкусу

мясорубку морской капустой, взбитым маслом, специями, перемешивают и охлаждают.