Тайны хорошей кухни - В. Похлебкин

5. Как только загустение возникло, влить в киселеобразную массу фруктово-ягодный сок и вновь интенсивно размешать, втереть его в студенистую массу. Это тоже приём, третий. Такой кисель будет, во-первых, иметь хороший вкус абсолютно свежего, а не переваренного фруктового сока или обладать запахом ягод, как будто сорванных только что, а во-вторых, не будет иметь кисельной плёнки, которая образуется при одновременной варке сиропа и ягодного сока.

Умея создавать киселеобразные массы по правилам, мы легко можем изменять густоту киселя (увеличивая количество крахмала) и его вкус (увеличивая количество и концентрацию сока).

Более того, раз вкусовая часть вливается последней, то принципиально безразлично, какая это будет часть:

а) ягодно-фруктовая (к которой мы привыкли),

б) молочно-сливочная (кисель возможен не только из молока, но и из сливок, если их влить в последний момент),

в) кофейная, какао-шоколадная (если влить кофе, какао, раствор шоколада),

г) овощная (возможны и несладкие овощные кисели, на томатном соке и др.),

д) чайная (чайный кисель, если влить крепкий чай),

е) яичная (яичный кисель, если добавить гоголь-моголь, взбитое с сахаром и лимонным соком яйцо),

ж) или даже мясная (мясной бульон киселеобразной консистенции) или крупяная (например, жидкая манная каша, внесённая в крахмально-кисельную среду).

Отсюда особенно наглядно видно, что знание принципа, основного правила, кулинарного приёма и свободное владение ими открывает возможность создания большого числа разнообразных блюд, обогащает меню и в то же время не требует зазубривания рецептов.

Такие приёмы, распространённые, например, на компоты, комбинированные с этим видом варки, дают возможность создания особо вкусных загущенных компотов. Жидкая часть их превращается в киселеобразную, а сухофруктовая – в её компонент. Достаточно только заварить жидкость готового компота, подобно соку фруктов, в кисель, а затем внести в эту массу отброшенные на время фрукты, и новое блюдо готово.

Весьма близки к варке киселей и приёмы изготовления загущенных горячих подливок, соусов, заварных кремов. Здесь в качестве крахмальной массы выступает пшеничная мука, и это уже даёт иную, не кисельную, а соусно-кремовую консистенцию. Но главное всё же не в этом, а в изменении порядка и технологии заваривания.

Для приготовления любого соуса и крема нужны три основных компонента: масло, мука, вода (или любая иная жидкость – молоко, сметана, сливки, бульон, сок, чай, какао, кофе и т.д.; в добавление к этой жидкости могут быть использованы и любые ароматические и пряные приправы). Но они лишь окраска, дополнение, важный, но всё же не основной вкусовой элемент. Порядок заваривания здесь иной, чем в киселях. Там варка начинается с воды, с самой общей (жидкой) части, а в соусах и кремах водой кончается. Начинается она так:

1) масло сливочное смешать с мукой и затем, переложив эту смесь в сотейник, нагревать её и плавить, заваривать, всё время размешивая;

2) как только возникнет через две-три минуты резиноподобная тягучая и упругая масса, быстро подливать к ней, не допуская свёртывания(!), небольшими порциями горячую кипящую воду или иную жидкость (молоко и т.д.) и размешивать как можно быстрее. Как только вновь возникает загустение, опять подливать жидкость и опять размешивать, так до тех пор, пока всё намеченное количество жидкости не будет преобразовано в крем или горячий соус;

3) если к этому фундаменту добавлять любой иной компонент, но уже не в горячем, а в холодном состоянии и просто механически перемешать его с основой, то можно получать разные соусы и кремы.

Так, если добавки будут сладкими (сахар, сливки, яичный желток, мёд, шоколад и т.п.), то получатся кремы. В этом случае в фундамент надо заложить с самого начала побольше масла и поменьше муки, а густоты достигать яйцом и сахаром. Если же к основе, в которой преобладает мука, добавлять кислые среды (сметану, огуречный рассол, лимонный сок) или же мясной сок, рыбный густой бульон, томатный сок, – то получатся различные подливки и соусы ко вторым блюдам. Для усиления их эластичности также можно добавить яйцо: как желток (чаще), так и яйцо целиком во взбитом состоянии. Кроме того, и в кремы и в соусы необходимо вводить пряности, ароматизаторы. Стоит любой соус развести бульоном или сметаной до более жидкой консистенции, как получается подливка.

Следовательно, целых три вида изделий – подливка, соус, крем – изготовляются с помощью одного и того же кулинарного приёма, лишь с незначительными вариациями.

Комбинируя указанные пять видов кулинарных приёмов с пятью кулинарными процессами, можно приготавливать почти все виды известных блюд, в том числе и десертные.

Таким образом, мы коротко остановились на основных правилах и приёмах поварского мастерства, на том, что принято называть секретами кулинарии и без чего нельзя овладеть хорошей кухней. Мы продвинулись, следовательно, довольно далеко в нашем кулинарном образовании.

Умея варить, жарить, тушить, запекать и выпекать, зная все приёмы изготовления фаршей, начинок, вязко-эластичных сред и крахмализации, понимая, как комбинировать все эти процессы и приёмы, мы можем совершить любое превращение с любым сырым продуктом и, следовательно, найти выход из любой сложной кулинарной ситуации.

А это немаловажно.

Есть такой старый-престарый поварской анекдот, в основе которого лежит быль.

Поздним вечером в одном южном портовом городке группа моряков зашла в захудалую, грязную харчевню и потребовала еды, да как можно быстрее.

Хозяин не хотел было впускать запоздалых гостей, он собирался закрывать своё заведение на ночь, да и нечем было кормить такую ораву, почти всё было съедено, а свежие продукты завозились лишь с утра. Но гости проголодались не на шутку и грозили разнести харчевню, если им не дадут поесть. Делать нечего, хозяин мобилизовал всё, что осталось, и приготовил ужин. Гости поели, повеселели, расплатились и ушли. Следующие два дня моряки осматривали город, отдыхали, обедали в хороших ресторанах и в конце концов пришли к выводу, что более вкусного блюда, чем в ночной харчевне, они нигде не ели, поэтов решили во что бы то ни стало разыскать харчевню и допытаться у хозяина, что такое он им подавал

Когда хозяин увидел их, то спрятался. Но его вытащили из-за стойки и потребовали, чтобы он назвал блюдо, которым кормили их три дня назад.

На все требования перепуганный хозяин отвечал, что он не знает, не помнит и не может приготовить такое же блюдо. Только когда он наконец понял, что его вовсе не собираются бить, а обещают даже хорошо заплатить, он сознался, что быстро сымпровизировал блюдо из остатков всех кушаний, подававшихся в харчевне в течение дня Пропорции и приправы, которые он положил по наитию, хозяин вовсе позабыл.

С тех пор эта харчевня превратилась в дорогой ресторан и стала называться «Остатки».

Уметь сымпровизировать любое блюдо без рецепта, но вкусно – это и значит хорошо готовить.

Правда, вам, дорогой читатель, для этого придётся ещё немало потренироваться И крайне необходимо прочитать эту книгу рядом с продуктами и плитой, готовя и экспериментируя Поваренное ремесло всё же ремесло. И, как всякое ремесло, оно требует длительной и постоянной, непрерывной тренировки, практики Но практика без знаний, без понимания существа процесса сера и скучна. Только со знанием секретов мастерства и с их виртуозным, творческим владением поваренное ремесло превращается в искусство.

Конечно, мы ещё не знаем многих областей кулинарии, например, не умеем солить, квасить, мариновать, вялить, коптить, пресервировать и консервировать. Но это, строго говоря, не относится к поваренному делу. Повар обычно получает такие полуфабрикаты и изделия готовыми для дальнейшего применения в блюдах. Вот почему мы не коснулись приготовления салатов и закусок, то есть блюд так называемого холодного стола.

Что такое холодный стол?

Это блюда, которые мы едим холодными.

Колбаса, сыр, копчёная рыба, сельдь, консервы, творог, сливочное масло – всё это можно подавать с хлебом или в комбинации с отварными овощами, салатами, винегретами. Чтобы получить сыр и колбасу, творог и сельдь, надо также делать с ними различные превращения – коптить, засаливать, выдерживать и т.д. и т.п. Но это уже лежит за пределами собственно поварских занятий. Приготовлением таких продуктов занимается пищевая промышленность, потому что они часто требуют особого оборудования (например, колбасное и коптильное производство).

Задача повара холодного стола (а такая специальность есть) сводится, следовательно, лишь к тому, чтобы нарезать, выложить, украсить, красиво подать или смешать, скомбинировать механически два-три или несколько таких «холодных продуктов». Можно добавить к ним отварных овощей, измельчённых и смешанных с соусом. А это легко сделать, зная варку и приёмы по созданию вязко-эластичных сред. Следовательно, особо заниматься техникой салатов или винегретов нет смысла. В ней нет ничего такого, чего не смог бы сделать повар, владеющий кулинарными приёмами.