Тайны хорошей кухни - В. Похлебкин

Все сырые, полусырые и полуварёные фарши нуждаются в последующем отваривании или обжаривании, но уже в составе готовых изделий: пельменей, котлет, биточков, крокетов. Комбинирование продуктов возможно не только в составе одного какого-либо фарша – рыбного, мясного, грибного или овощного, вполне допустима и комбинация двух или более видов фаршей. При этом, однако, прибегают не,к обычному перемешиванию всех компонентов в общий конгломерат, а к наслаиванию или переслаиванию одного вида фарша другим. Этот приём чаще всего используют и в общественной, и в домашней кухне для приготовления запеканок.

Их готовят в глубоком противне, который смазывают маслом или салом, а затем наполняют разными начинками – овощными, мясными, рыбными, грибными. Нижний и верхний слои запеканок всегда картофельные или из лапши, или из иного крахмалистого «материала», в середине также овощной, но не крахмалистый – луковый, капустный, между ними – рыбный, грибной или мясной.

Сверху запеканки всегда смазывают яйцом, чтобы герметизировать всё блюдо и тем самым ускорить его готовность в пределах 10-15 минут при условии, что все фарши или пюре, использованные в данной запеканке, уже предварительно сварены.

Принцип создания запеканок применяется и для приготовления многих блюд, внешне как будто далёких от них: зраз – котлет, состоящих из фарша-ядра, в котором могут быть рубленые яйца, лук, мясо, рыба, капуста, и фарша-оболочки (мясной, рыбной, картофельной), «картофельных поросят» (кусочков мяса, обернутых картофельным пюре), кюфты (фрикаделек, состоящих из овощей или фруктового ядра, например, сливы, обёрнутой смешанным фаршем из риса и мяса).

Непременным условием создания всех этих сложных многослойных маленьких «сооружений» является применение того пищевого «цемента», без которого они не могли бы просто держаться, а именно – яйца с его клеящими свойствами.

Приведём конкретный пример такого «незримого» присутствия яйца в одном из блюд «запеканочного» типа.

Небольшой кусочек свинины (100– 200 граммов) нарежьте кубиками в 2x2x1 см, поместите их на решётку духовки в открытый огонь на 10-15 минут или поджарьте на сковороде на растительном масле. Подготовленные кусочки сложите в сотейник и дайте им слегка потушиться. Тем временем отварите картофель, около 0,5–1 кг, сделайте из него пюре: промните толкушкой, добавьте, не давая остывать, кипящее молоко, измельчённый лук или луковый сок, любые пахучие растительные приправы (чеснок, укроп и т.д.) и добейтесь (добавив ложку сметаны и пшеничной или ржаной муки), чтобы пюре у вас было плотным, но эластичным, чтобы его можно было лепить. Затем положите столовую ложку пюре на ладонь правой руки, разровняйте его слоем в 1–1,5 см по всей ладони и левой рукой положите на середину картофельного слоя подготовленный кусочек мяса. Вам теперь достаточно только сжать ладонь, чтобы мясо оказалось окружённым со всех сторон картофельной оболочкой. Подготовьте таким образом все остальные кусочки. Полученные колобки обваляйте во взбитом белке (достаточен белок одного яйца), а затем сразу же запанируйте мукой или манной крупой, то есть обваляйте в муке или крупе. Панировку белком надо делать на плоском блюде, а мукой – на доске. Запанированные колобки разложите на смазанный салом лист и поместите в жарко натопленную духовку на 5-7 минут до зарумянивания. При подаче на стол колобки можно полить сметаной, томатным соком, любой мясной подливкой, грибным соусом – чем удобнее в данный момент.

Не буду говорить о вкусе этой «запеканки». Полагаю, что каждый её испробует и оценит. Скажу лишь о том чисто кулинарно-практическом смысле, ради которого стоит делать подобное блюдо. Хорошо известно, что картофель и все блюда из него портятся буквально через 5-10 минут после их приготовления, поскольку они остывают и твердеют. О том, чтобы съесть пышное, тающее во рту картофельное пюре на другой день после его приготовления невозможно и мечтать. Но предложенная здесь «запеканка» или «картофельные поросята», как называется это блюдо, дает такую возможность. Каким образом, почему?

Да потому, что панировка тончайшим слоем взбитого белка, если она сделана аккуратно, тщательно, надёжно герметизирует пюре, и блюдо даже через час(!) всё ещё остается свежим, почти горячим и не теряет своих высоких качеств даже через сутки. Достаточно лишь на 10 минут вновь поместить «картофельных поросят» в духовку.

2. Варёно-жареные фарши или начинки всегда сложнее, чем сырые. Сложны они и по составу, и по затрачиваемой работе. Состав их:

либо мясной – крупяной – яичный,

либо рыбный – крупяной – яичный,

либо грибной – овощной,

либо овощной – крупяной – яичный,

либо фруктовый (варенье, мармелад).

Таким образом, в них входят всегда три компонента, не считая пряностей, масла, соли. Но главное, каждый из этих компонентов надо:

а) отварить целиком,

б) измельчить,

в) смешать, соединить в определённой пропорции, дающей хороший вкус,

г) обжарить на масле по всем правилам, применяя приём пассерования,

д) довести окончательно до вкуса, посолив и сдобрив пряностями.

Нетрудно заметить, что начинки или варёно-жареные фарши требуют почти такой же многостепенности приготовления, как и супы, но только ещё более сложны по количеству процессов и приёмов: варка + измельчение + смешивание + обжаривание (пассерование) + доведение до вкуса.

Но это не всё. При использовании начинок необходимо помнить еще два важных правила:

1) Их надо после обжаривания освобождать от излишнего масла, либо выкладывая на сетку (сито, решето), либо на бумагу (чтобы она впитала лишнее масло).

2) Их можно закладывать в пироги, пирожки, вареники только охлаждёнными.

При нарушении этих правил тестяные изделия портятся: получают либо прободение и пригорают (если начинка излишне масляна), либо закал (не пропекаются, появляется кляклость теста и утолщение и намокание дна пирога), если начинка закладывается горячей или даже тёплой. Поэтому комбинация мясного или рыбного фарша с кашами и вызвана не только вкусовыми, но и техническими кулинарными требованиями: каша, пюре впитывают излишнее масло начинки.

Итак, приготовление любых по составу начинок не должно представлять трудностей, если нам известны основные кулинарные процессы и дополнительные приёмы, а также их порядок.

Кисели, как известно, варятся. И в этом отношении они несложны. Но варка их требует знания одного маленького специального приёма, без которого ничего не получится. Этот секрет (а иногда и два) – суть киселя. Кисели состоят из четырёх компонентов – воды, ягод (или ягодно-фруктового сока), сахара и крахмала. Все они варятся вместе. Но как? В какой последовательности?

Если соединить все компоненты сразу и попытаться вскипятить, то никакого киселя не выйдет, получится нечто совершенно безвкусное.

Почему?

А потому, что не возникнет киселеобразная студенистая масса, и крахмал не растворится равномерно, а заварится в комок и даст всему вареву неприятный вкус и запах сырого картофеля. Но стоит лишь расположить эти же компоненты в определённой последовательности, как возникнет, кисель, да к тому же вкусный. Что надо сделать?

1. Сварить сироп: сахар развести в холодной воде и проварить, снять пену, уварить слегка, чтобы сироп был плотноватым, чувствовался бы.

2. Приготовить сок. Либо взять готовый (консервированный), либо отжать из свежих фруктов, ягод. Либо отварить его, но это хуже, лучше свежий. Подготовленный сок поставить вблизи от плиты наготове.

3. Приготовить крахмальное молочко.

Это и есть приём. Крахмал из расчёта от 1 чайной ложки до 1 столовой ложки развести в стакане холодной кипячёной воды (в отдельной посуде) и размешать до состояния «молока». Это даст вариации густоты киселя от совсем жиденького до густого, который можно резать, как мармелад или желе.

1 стакан крахмального молока любой густоты рассчитан на 1 литр всей остальной жидкости киселя (сиропа + сока).

4. Влить крахмальное молочко в сироп, создать киселеобразную массу.

Это тоже приём. Вливать надо в тот момент, когда сироп кипит бурно, вовсю, и тут же быстро размешивать не более 15-25 секунд, а затем погасить огонь, прекратить кипение и интенсивно продолжать мешать жидкость, вызывая её специфическое загустение.

5. Как только загустение возникло, влить в киселеобразную массу фруктово-ягодный сок и вновь интенсивно размешать, втереть его в студенистую массу. Это тоже приём, третий. Такой кисель будет, во-первых, иметь хороший вкус абсолютно свежего, а не переваренного фруктового сока или обладать запахом ягод, как будто сорванных только что, а во-вторых, не будет иметь кисельной плёнки, которая образуется при одновременной варке сиропа и ягодного сока.