Тайны хорошей кухни - В. Похлебкин

Только когда произойдет полная диффузия, хлебный суп приобретёт свой настоящий вкус и превратится в лакомство.

Весьма часто этого момента (а он определяется только пробой и навыком) так и не дожидаются и едят суп, сваренный фактически наполовину, полуфабрикат, считая, что и так вроде бы получилось неплохо. Но этот момент настанет лишь тогда, когда вы, помимо указанных компонентов, добавите к хлебному супу ещё пряности – корицу, бадьян, гвоздику – каждой на кончике ножа, а сверху положите хорошо взбитые крепкие сливки (одну-две большие ложки).

Тот, кто ни разу в жизни не пробовал настоящего хлебного супа («супа» лишь по названию, а по существу – лакомства), тот допустил, несомненно, пробел в своем кулинарном и вкусовом образовании.

Мы подробно остановились на варке разных продуктов и особенно на приготовлении супов, исходя из значения их в кулинарном искусстве.

Теперь, когда мы тем самым прошли как бы экватор в нашем кулинарном курсе, мы смело можем переходить к более сложным кулинарным приёмам – к жарению и тушению.

Глава шестая

(Жареное и тушёное: когда, как и почему?)

Жарение

Жарением называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскалённом масле.

Другими словами, любая варка в масле, на масле и даже в парах масла (но без участия воды или иной жидкости) называется жарением.

Таким образом, к жарению не относится всякое выдерживание или поджаривание продуктов на огне, как считают обычно люди, не знакомые с кулинарным искусством. Жарить без масла нельзя. Без масла и без жидкости можно печь, запекать, гриллировать (обжигать), но только не жарить. Второй важный признак жарения – наличие посуды и огня, нагревающего эту посуду. Отсюда посуда – важный элемент процесса жарения. Поскольку масло может лучше всего кипеть в металлической посуде, то жарят, как правило, именно в ней – чугунной, медной лужёной, баббитовой, алюминиевой и реже в чугунной эмалированной. В керамической и каменной посуде жарить неудобно, да и нельзя.

Посуда различается не только по материалу, но и по форме, что связано с разными видами жарения: в большом, в среднем или в малом количестве масла. Посуда как бы приспосабливается к разному его количеству. Поэтому она разделяется на плоскую (сковороды) и глубокую – котлы (казаны), кастрюли, сотейники, фритюрницы, которые отличаются друг от друга высотой, объёмом, а также толщиной и формой дна. Последнее отличие наиболее важное для процесса жарения.

Как видим, по сравнению с варкой жарение более однообразный кулинарный процесс. Но от этого он не становится менее сложным. В кулинарном отношении это чрезвычайно ответственный, даже в известной мере коварный процесс, где в большей степени, чем во всех других, от повара требуется внимательность, сосредоточенность, где ни на минуту нельзя отвлечься от плиты, нельзя позволить себе быть рассеянным. Чуть зазеваешься, и блюдо подгорит или даже вовсе сгорит, хотя буквально минуту тому назад оно не было ещё готово.

Зато при жарении нет необходимости в особом полёте мысли, как при варке супов или тушении. Здесь знай крепко три-четыре правила, держись твёрдо отработанной технологии, проявляй внимательность, быстроту реакции, владей хорошо техникой – и успех будет обеспечен.

Поэтому жарение хорошо удаётся натурам реалистичным, физически крепким и спокойным – сангвиникам.

Жарение, с точки зрения кулинарного искусства, разделяется на шесть категорий: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение в парах масла.

Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта. Если масса продукта доминирует, а масса масла ничтожна, то происходит обжаривание и поджаривание; если масло и поджариваемый продукт незначительно отличаются друг от друга по массе, то мы имеем дело с пассерованием, а если масло значительно преобладает над массой каждого обжариваемого кусочка, то это уже пряжение или жарение во фритюре.

Во всех видах жарения, однако, крайне важно соблюдать одно условие. Это перекаливание масла (или жира), на котором вы хотите что-либо изжарить. Прежде чем начать жарить, надо перекалить масло, жир. И только когда они будут подготовлены, класть на сковородку или в казан картофель, мясо, рыбу, тесто – словом, всё, что вы намерены приготовить.

Что же такое перекаливание и почему оно необходимо?

Начнём с конца. Всем известно, что ничто так быстро не чадит и так часто не подгорает, как масло, жир и жаренные на них блюда. Все так называемые запахи кухни на 90 процентов состоят из чада, запахов пригорелых или подгоревших блюд, из духа жареного масла, разносящегося быстрее и сильнее, чем пары варёных блюд.

Однако так бывает не на всякой кухне. У хорошего повара ничто не пригорает, и масло ведёт себя дисциплинированно, ибо этот повар знаком со всеми приёмами, с техникой жарения. Он не просто бросает на масляную сковородку кусок рыбы или картофель, а жарит по всем правилам.

И прежде всего перекаливает масло. Только перекалённое масло не горит, не дымит, не чадит и остаётся прозрачным, чистым от начала до конца приготовления. Вот почему две-три, максимум четыре-пять минут, потраченных на перекаливание масла или жира, с лихвой окупаются тем, что блюдо не только поспевает быстрее, но и не подгорает, не портится, и за ним бывает легче следить. Не говоря уже о том, что всё жаренное на перекалённом масле или жире не имеет неприятного привкуса и запаха и не отражается отрицательно на пищеварении.

Налейте подсолнечного масла на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и сделайте средний огонь, чтобы масло нагревалось, накаливалось, но не кипело. Внешне оно останется неподвижным, но через две-три минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а если и упадет в него, то издаст характерный стреляющий звук.

Это означает, что масло перекалилось. Из него выжарились, выпарились излишняя вода, газы, случайно попавшие взвешенные частицы и всякие иные примеси. Оно стало чище, плотнее и однороднее. Теперь оно уже не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нём легче будет жарить.

Другой способ улучшения масла состоит в использовании не одного вида масла или жира, а смеси разных жиров или масел.

Обычно это парные смеси – подсолнечное масло и бараний жир, подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и т.д. и т.п. Такие смеси не так горят, а после перекаливания приятны по своему запаху.

Третий способ улучшать масло – это добавлять к нему в момент перекаливания в небольших количествах пряности (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые надо вынуть через три-четыре минуты, так как они сгорают, обугливаются. Эти пряности придадут маслу аромат, сделают его чище, а также отобьют специфические запахи у подсолнечного масла, свиного сала, бараньего жира, хлопкового масла.

Только после подготовки масла можно приступать к жарению, пассерованию, пряжению.

Конечно, существуют некоторые виды жарения, например, жарение блинов, когда масло вроде бы не нуждается в особой подготовке. Но это только так кажется. Масло при жарении блинов наносится на сковороду с помощью срезанной наполовину луковицы, как щёточкой, таким тонким слоем, что оно успевает перекалиться, пока мы зачерпываем и наливаем на сковороду тесто. Кроме того, прижимая луковицей масло к сковороде, усиленно размазывая его, мы одновременно прижариваем и лук, вводя тем самым в этот тончайший слой масла пряности. Таким образом, все приёмы классического жарения сохраняются, но они проходят так быстро и замаскированно, что человек незнающий просто не замечает их, а выполняет механически.

При жарении никогда не спешите класть продукт в холодное, не согревшееся на сковороде масло. Не подливайте масло в процессе жарения, а рассчитайте заранее, сколько вам его понадобится. Если жарить придётся много, то сразу же подготовьте побольше перекалённого масла (налейте его толстым слоем) и продолжайте готовить на нём все ваши продукты в несколько партий, «смен», не подливая нового, холодного масла и не смешивая его с остатками перекалённого на сковороде. Именно в этом случае возникнет чад.

Надо учесть, что перекаливание лучше, чище происходит не на сковороде, а в казанке, сотейнике, кастрюльке. Поэтому можно заранее перекалить там масло и пользоваться им при жарении на сковороде или же всё обжаривание вести только в казанке.

Вид, форма посуды всегда тесно связаны с видом жарения. Так, все более или менее быстрые процессы жарения ведутся на сковородах. Медленные, более затяжные процессы жарения требуют уже казанка, котла, сотейника, то есть более глубокой посуды и более толстого слоя масла. А сверхбыстрое приготовление (за 1 минуту) путем жарения возможно лишь при сверхглубокой посуде (фритюрнице) со сверхглубоким слоем кипящего масла! Что же касается общей подготовки посуды для разного жарения, то она одинакова для всех видов жарения – во-первых, посуда должна иметь по возможности толстое дно или утолщённое по сравнению с остальными её частями. В тонкостенной посуде не жарят. Во-вторых, она должна быть безупречно чистой: тщательно отдраенной, до блеска (внутри!), а также не иметь зазубрин, выбоин, царапин на дне. Именно царапины на металле – один из главных источников пригорания пищи ко дну посуды.