«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц - Галина Райхерт

От самых древних ритуалов пития до наших дней в неприкосновенности дошло немногое:

— провозглашение здравиц — пожеланий здоровья и благополучия присутствующим и другим лицам;

— питье дружное, одновременное, а не вразнобой;

— объединение за одним столом, трапезой, то есть питие в обязательном сопровождении еды.

Впоследствии питейные ритуалы изощрились и изменились не к лучшему.

В связи с этим стоит упомянуть о так называемом "Питейном, или Питьевом праве" (см. схему!). Оно возникло и сложилось еще в средневековье, в студенческой среде, где пили очень много. Сборники правил пития студенческих сообществ назывались "Komment-Buch" (Разве этот "бух" ничего не напоминает? Живучи традиции! Хотя в переводе с немецкого "Buch" — это просто книга…). Российские студенты безусловно, принимали непосредственное участие в выработке и реализации этих правил. Достаточно вспомнить молодые годы М. Ломоносова!

"…в Марбурге скоплялось много молодежи. Жили без родительского надзора. Пирушки, попойкаи, драки были за обычай. Наш Михайлушко после московского монастыря и питерских казарм присвоился к молодецкому веселью с полным удовольствием.

На пирушках Михайло имел чин Бахуса, в венке из плюща восседал на винной или пивной бочке…" (Б. Шергин, "Слово о Ломоносове").

Сведения о развлечениях российского студенчества можно встретить и у Н. В. Гоголя, и у Г. Ф. Квитки-Основьяненко, и других писателей.

Понятно, что "Питейное право" преследовало иные цели, нежели соблюдение правил пития, да и сегодня его отголоски играют в большей степени негативную роль. Это, скорее, не правила, а обычаи, призванные разнообразить довольно скучный процесс наполнения и опрокидывания бокала, рюмки, стакана, — застольные церемонии, начиная от тостов и заканчивая дикими трюками…

Бокалы опустошали сразу или по частям; если сразу, то глотками, не переводя дух или, охватив губами верхний край небольшого бокала, резко запрокидывали голову — такова была разновидность питья залпом. Правило пить до дна в Древнем Риме и до сих пор в Европе называлось и называется пить "до ногтя": последнюю каплю вина вытряхивали на ноготь большого пальца, где она должна была задержаться…

Трюки и фокусы, которые без подготовки совершить было невозможно, часто требовали твердой руки и хорошей кординации движений: так, например, пить "с локтя"; "без рук" — зажав зубами стакан; пить сразу из двух стаканов и т. д.

Из прочих варварских методов питья можно назвать "хождение в ригу" — вот откуда пошло это выражение, которое позже стало означать попросту сильный приступ рвоты. "Только, может посмотрел он на одну надпись, вдруг в Ригу поехал" (тот же персонаж М. Зощенко, "Прискорбный случай").

Большую посуду наполняли вином и передавали по кругу, выпивая. Последний в круге должен был выпить весь остаток, после чего посуда вновь запускалась по кругу… Иных последствий, помимо упомянутых, и ожидать было трудно.

Правило "штрафной рюмки" также ведет свое происхождение от "Питейного права". Сегодня "штрафную" наливают за опоздание, за пропуск тоста, за недопитую рюмку… Хорошо, если "штраф" ограничится той же застольной порцией, а иногда для "штрафных" существует особая объемистая посуда… Оттуда же и опасные соревнования — кто кого перепьет, которые нередко заканчиваются трагически.

Очевидно, что подобные питейные ритуалы — самого дурного пошиба!

Пожалуй, можно сказать, что продолжение и развитие древних языческих традиций употребления спиртного пошло двумя путями: умеренное питие в сочетании с едой, не преследующее цели напиться, и безудержное злостное пьянство, при котором еда утрачивала значение, а на первый план выдвинулось стремление выпить как можно больше и скорей опьянеть.

Но некоторые бытующие ритуалы вполне безобидны и признаны теорией культурного пития.

Еще в XVIII веке известные писатели (например, Франц Себастьян, автор "Всемирной истории") возмущались "оглупляющими традициями" тостов.

Почему то, что мы произносим перед выпитой рюмкой, называется "тостом"? Предполагают, что поджаренный ломтик хлеба бросали на дно бокала и наливали вино. Бокал переходил по кругу, все отпивали по глотку с добрыми пожеланиями, а когда бокал возвращался к хозяину, тот допивал вино и съедал тост. Однако эта версия объясняет только название, но не само происхождение, которое, несомненно, имеет самые древние корни. Можно сколько угодно говорить о "глупости" этого ритуала, но положительное значение бесспорно: тосты позволяют в застолье соблюдать интервал между рюмками и дисциплинируют участников, заставляя их собраться с мыслями и известным образом контролировать себя!

Пример сложного (и расточительного!) тоста из питейного обряда германской университетской корпорации приводит Джером К. Джером: "С особенной торжественностью пьют тост, называемый "Salamander" — в честь какого-нибудь почетного гостя.

Все встают, торжественно-внимательные, как полк на параде.

— Все готово? — спрашивает председатель.

— Все! — в один голос отвечает компания.

— Ad excitium Salamander! — провозглашает председатель. Все стоят начеку.

— Eins!.. — Все быстрым движением трут дном стакана по столу.

— Zwei!.. — Стаканы опять шумят, описывая круг.

— Drei! Bibite! ("Пить!") — и все, залпом осушив стаканы, подымают их высоко над головой.

— Eins!.. — продолжает председатель; пустые стаканы катятся по столу, снова описывая круг, но производя на этот раз шум вроде волны, набегающей на низкий берег и уносящей с собой тысячи мелких камешков.

— Zwei!.. — Волна опять набегает и замирает.

— Drei!.. — Все с размаху разбивают стаканы о стол и садятся по местам" ("Трое на четырех колесах").

Обычай чокаться бокалами возник, несомненно, позже многих других ритуалов, поскольку первоначально хмельные напитки пили из одной чаши. В основе его — стремление оградить себя от опасности отравления, которая в средневековье была вполне реальна. Бокалы или кубки ударялись друг о друга таким образом, чтобы вино переплескивалось в другой бокал! (Понятно, что переплескивалось из того, который выше!) А до этого чашу, бокалы, стаканы просто поднимали вверх, к небу, что символизировало обращение к Богу, к высшим силам…

Сегодня бокалы тоже приподнимают; когда чокаются, младший держит свой бокал ниже; согласно правилам хорошего тона, при этом надо смотреть друг другу в глаза. Эти тонкости хорошо известны людям, которые во всем придерживаются регламента. Поэтому нелепо выглядит в современном фильме сценка, где первый секретарь горкома, чокаясь с генсеком Брежневым, — "Ваше здоровье, Леонид Ильич!" — держит свой бокал гораздо выше…

Звон стеклянных, хрустальных, металлических бокалов, стаканов и прочего призван сообщать торжественность застолью, украшать процесс пития. Но забавы ради придуман способ чокаться без звона: стакан накрывают сверху горстью и, держа таким образом, стукаются донышками, — получается звук, называемый "по камушкам".

Существуют и ритуальные напитки. В России главный из них — шампанское. Но надо признать, что излишне вычурные, сложные ритуалы, какие приняты, например, для абсента, не идут на пользу, неоправданно создавая привлекательность напитку… Такие ритуалы могут привести к увлечению, а следом и усугубить влечение, тем более, что некоторые напитки особо к этому располагают (тот же абсент или нарядные сладкие коктейли).

Культура пития как существенная часть этнической и национальной культуры имеет помимо ритуалов свои атрибуты, предметы обихода. Пить спиртное из случайной посуды — нарушение ритуала пития, проявление неуважения и к собеседникам, и к напитку. Ну, а питье "из горлышка" всегда осуждалось. Пожалуй, выражение "собутыльник" потому и имеет отрицательный оттенок, что означает общение не столько за столом с друзьями, сколько непосредственно с "бутылкой", то есть алкоголем.

К ритуальным предметам питейных обрядов относятся прежде всего сосуды и посуда, в которых подают напитки и из чего пьют: рюмки, стаканы, бокалы, фужеры, стопки, кубки, чаши, ковши, а также штофы, графины, бутылки, кувшины и т. д., а также разный мелкий инвентарь. Некоторые сведения и практические советы по применению посуды и этикету вынесены в Приложение, чтобы не загромождать главу.

Спиртное само по себе — атрибут общения, праздника, но также и (в виде водки!) традиционного обиходного русского стола.

Атрибут же любого российского пития — еда, закуска, а в идеале — Отдельный Закусочный Стол!

Омар Хайям пил слабое вино, поэтому вопрос о закуске не стоял так остро, как в случаях с более крепкими напитками. Иначе он непременно назвал бы еду в качестве одного из условий употребления спиртного. Тем не менее помимо вина и роз Хайям упоминает в рубаях сладости, плов, пшеничную лепешку, баранью ногу и даже говорит: "К вину хорошо бы кебаб на закуску!"