Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба - Полин Бомон

Огромное разнообразие хлеба представлено в Африке. Инжера, пористая лепешка на закваске, уже тысячи лет является основным (причем во всех смыслах) блюдом жителей Эфиопии и Эритреи. Ее готовят из смеси воды и перемолотых семян тефа, которую оставляют бродить в течение нескольких дней, а затем получившееся жидкое тесто выпекают на большой разогретой сковороде. Готовая плоская лепешка превращается в общую скатерть, тарелку и столовые приборы для сотрапезников. Тушеные блюда, салаты и другие инжеры выкладывают на широкую лепешку-основу, в которую впитывается весь сок. Все используют лепешки вместо ложек и вилок, чтобы взять и донести до рта другие продукты, а затем съедают и саму основу, пропитанную восхитительными соками от тушеного мяса. После трапезы отходов не остается (и не нужно мыть посуду).

Хлеб пуэбло пекут на юго-западе США и в некоторых частях Южной Америки представители коренных народов американского континента. В традиционных общинах женщины выпекают хлеб в уличной печи, имеющей форму улья и сделанной из слоев глины с добавлением соломы. Для достижения нужной температуры внутри разводят костер из сосновых дров. Хлеб пекут большими партиями, чтобы накормить семью или продать.

У коренных жителей Австралии существовала традиция выпекания хлеба из растертых в муку сезонных семян, так называемого «хлеба австралийского буша [2]». Этот продукт был богат белком и углеводами. И вновь именно женщины собирали и обрабатывали семена, измельчали их в муку и пекли хлеб в золе костра. Когда появилась белая мука промышленного помола, традиционный хлеб с семенами исчез, хотя до сих пор существует традиция выпекания хлеба в золе. Такой хлеб называется «дампер» (damper).

Используем ли мы открытый огонь или современные печи, выпекание хлеба напрямую связывает нас с предками и нашими братьями и сестрами по всему миру. Инстинкт выпекать хлеб, есть его и делиться им с другими – очень древний и универсальный.

Необходимость в принадлежности

Парадоксально, но именно сейчас, когда мы тесно связаны цифровыми технологиями, одиночество стало проблемой для всех возрастных групп. Мы начинаем понимать, что онлайн-взаимодействие не заменяет человеческий контакт и общение. Мы – социальные существа и существуем в отношениях с другими.

В разделении хлеба на части, его разрывании на куски или разрезании за столом заложено представление о нашей человечности. Трудно быть врагом тому, с кем преломил хлеб.

Потребность в чувстве принадлежности есть в каждом из нас. Это основная движущая сила, и ее отсутствие может привести к изоляции, эмоциональному расстройству, отсутствию цели и проблемам с физическим и психическим здоровьем. Доказательства из уголков мира с наибольшей продолжительностью жизни, таких как Окинава в Японии (об этом упоминалось на с. 149), указывают на то, что принадлежность к группам и поддержание активных и тесных контактов с другими людьми являются ключевыми факторами для долгой и здоровой жизни. На этом японском острове, где многие долгожители отличаются хорошим здоровьем, люди, как правило, всю жизнь живут там, где выросли. В детстве все дети делятся на группы друзей – моаи. Эти маленькие сообщества из пяти или шести человек держатся вместе всю жизнь, обеспечивая друг другу социальную и эмоциональную поддержку. Если мы можем быть частью сообщества и играем в нем важную роль, это значит, что мы заботимся о нем, а его члены – о нас. Это придает нашему существованию смысл, защищает от плохого настроения и тревожности.

В разделении хлеба на части, его разрывании на куски или разрезании за столом, когда каждый съедает часть одного целого, заложено представление о нашей человечности. Преломление хлеба воплощает собой наше чувство принадлежности. Трудно быть врагом тому, с кем преломил хлеб.

Потребность в принадлежности, в ощущении себя частью чего-то большего и в знании, что для нас есть место среди других. И хлебу тоже. Объединение этих двух универсалий – нашей потребности в принадлежности и приготовления хлеба – дает нам прекрасные возможности для общения с другими людьми.

Хлеб, объединяющий людей

Real Bread Campaign, базирующаяся в Великобритании, является одной из множества организаций, которые поддерживают производство «настоящего» хлеба (то есть сделанного из необработанных промышленным способом продуктов и без искусственных добавок). Помимо представления интересов людей, которые выпекают «настоящий» хлеб для продажи или для своих нужд, она также поддерживает организации и местные проекты, в которых выпекание хлеба используется как средство улучшения жизни и объединения сообществ. Есть хлебопекарные проекты в тюрьмах и для бывших правонарушителей; для людей, которые испытывают сложности с обучением; для тех, кто имеет проблемы с психическим и физическим здоровьем; для молодежных групп, беженцев, ветеранов вооруженных сил, детей, а также для людей, страдающих деменцией. Существуют общественные пекарни, которые способствуют вовлечению местного населения в приготовление хлеба и предлагают возможности обучения людей, которые не имеют работы или социально не адаптированы.

Древняя традиция общественных пекарен постепенно возрождается, и тому есть множество примеров, особенно в США. В некоторых частях мира, например в Марокко, традиционный общинный подход к приготовлению хлеба никогда и не исчезал. Там, даже если у людей дома есть духовка или печь, считается обычным делом отнести хлебное тесто в общественную пекарню для выпекания.

«Хлеб – это золото» – книга вдохновляющих рецептов, составленная итальянским шеф-поваром Массимо Боттурой, который также борется за сокращение пищевых отходов. Название книги связано с запомнившимся автору с детства рецептом из остатков хлеба, молока и сахара. Со временем оно превратилось в нечто большее. Выражение «Хлеб – это золото» стало слоганом, объединяющим инициативы по рациональному использованию продуктов, и раздаче того, что могло быть выброшено, нуждающимся людям. Боттура верит в силу красоты и добра, поэтому столовая Refettorio Ambrosiano, которую он открыл в неблагополучном районе Милана, возникла на месте заброшенного здания, преобразованного архитекторами и художниками в прекрасное современное пространство. Точно так же и еда, которая была в чем-то несовершенной – с истекающим сроком годности или какими-то изъянами, – превращается его поварами и волонтерами во вкусные и полезные блюда для гостей из местных приютов для бездомных. Суть Refettorio заключается в том, что к любому посетителю здесь относятся с вниманием и уважением. Их приветствуют в красивой столовой и угощают чудесной едой.

Проект по-прежнему действует: Боттура и его жена Лара Гилмор создали международное движение под названием «Пища для души» (Food for Soul), чтобы поддерживать подобные инициативы по всему миру. В основе лежит идея в том, что приготовление пищи является актом любви. Уже есть аналогичные столовые в Италии, Франции, Англии и Бразилии, открытие планируется и в других странах. Здесь подают еду незащищенным слоям населения пять дней в