Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба - Полин Бомон

Несовершенство и непостоянство

Японская концепция ваби-саби прославляет красоту несовершенства и преимущества непостоянства. И то и другое воплощается в хлебе и хлебопечении. Несовершенный хлеб символизирует несовершенную жизнь, которую все мы ведем.

Научившись принимать несовершенство своего хлеба, мы можем научиться воспринимать его спокойнее и в нашей жизни. Принятие несовершенства позволяет нам быть к себе добрее и меньше беспокоиться. Принятие непостоянства напоминает нам, что ничто не вечно, и поэтому мы должны ценить каждый день, который у нас есть на этой земле, и хлеб, который мы печем.

Как не потерять ни крошки

Какой бы хлеб вы ни приготовили и каким бы «несовершенным» он ни получился, он будет дорог вам, и вы не захотите потерять даже крошку. Именно так и должно быть. Пищевые отходы – проблема колоссальных масштабов, и их сокращение должно стать приоритетом для всех. Когда вы сами делаете что-то с нуля, вы должным образом это цените.

Несмотря на отсутствие консервантов, которые добавляют в хлеб фабричного производства, хлеб на закваске можно есть даже через неделю после выпекания. Хлеб, который готовится быстрее, например содовый, через день начинает черстветь, но всегда есть способ найти применение любому домашнему хлебу и ничего не выбрасывать.

Вполне возможно, что вы, ваша семья и друзья настолько влюблены в домашний хлеб, что не остается ни корочки, но даже в таком случае иногда хлеба оказывается больше, чем едоков, и он начинает подсыхать или черстветь раньше, чем вы успеваете его съесть. В книге Эндрю Уитли «Закваска: медленный хлеб для напряженной жизни» (Do Sourdough: Slow bread for busy lives) есть глава «Семь дней хлеба», где собраны идеи использования зачерствевшего хлеба. Не думаю, что этот список можно особо улучшить. Эндрю предлагает сначала есть хлеб свежим и делать с ним бутерброды, а по мере того, как мякиш будет черстветь, делать из него тосты, брускетты, хрустящие хлебцы, гренки и, наконец, панировочные сухари.

Тосты можно приготовить из хлеба, который слегка утратил эластичность и мягкость. Плотный цельнозерновой хлеб при поджаривании хорошо удерживает тепло, поэтому дайте ему время остыть, чтобы не обжечься.

Брускетта из домашнего хлеба очень вкусна. Ее удобно готовить, когда хлеб уже немного подсох, так как тогда его нужно меньше жарить, он лучше сохраняет форму и впитывает масло. Слегка поджарив хлеб, полейте его оливковым маслом, добавьте листья салата, помидоры, козий сыр или оливки.

Хрустящие хлебцы можно приготовить из очень тонко нарезанного черствеющего хлеба. Их сушат на противне в духовке при температуре 140 °C – идея в том, чтобы сделать их хрустящими, не подрумянивая. Хлебцы сушат, а не запекают, и это может занять до часа (в зависимости от того, насколько тонкие ломтики у вас получились). Они хорошо хранятся в герметичной жестяной банке как минимум еще неделю, и, возможно, вам больше никогда не придется покупать дорогие крекеры для сыра. Их также приятно есть с паштетом, хумусом или густыми соусами-дипами.

Сухарики – отличное дополнение к супу или салатам. Приготовьте их, нарезав черствый хлеб кубиками, а затем обжарьте на оливковом масле на среднем огне до золотистого цвета.

Панировочные сухари можно приготовить из любых остатков хлеба, раскрошив их пальцами или перемолов в кухонном комбайне – он хорошо справляется с корками. Свежие панировочные сухари (хотя они и сделаны из черствого хлеба) можно использовать для загущения других блюд или в качестве ингредиента в соусах. Они не хранятся дольше одного-двух дней, поэтому, если вы хотите отложить их про запас, просушите их. Высыпьте на противень и поставьте в духовку, разогретую до 140 °C, примерно на час, пока они не станут сухими и хрустящими (но подрумяниться они не должны), а затем храните в герметичном контейнере до трех месяцев. Сухие панировочные сухари можно использовать для обваливания продуктов перед жаркой во фритюре или в качестве начинки. Панировочные сухари можно не только использовать в свежеприготовленном или подсушенном виде, но и заморозить в любом состоянии.

Замораживать домашний хлеб можно в любом виде: целиком, нарезанным, кубиками или в крошках. Эффективный способ заморозить остатки хлеба, которые вы не собираетесь есть сразу, – это нарезать его, а затем заморозить в герметичном контейнере или многоразовом закрывающемся пакете. Таким образом, вы сможете достать из морозильника ровно столько хлеба, сколько вам нужно, и сразу же поджарить его. Если вы специально приготовили лишний батон, чтобы отправить его в морозилку, заморозьте его целиком, как только остынет, и он сохранит все свои качества.

Браун Бетти

Этот рецепт – прекрасный способ использовать ломтики хлеба, которые уже не очень хороши, но все еще более чем съедобны. Такой традиционный десерт готовят по обе стороны Атлантики. Он состоит из слоев намазанного маслом хлеба и фруктов, подслащенных сиропом или коричневым сахаром, которые запекают в духовке. Есть варианты, в которых используются панировочные сухари, смешанные с топленым маслом, но моя версия – из ломтиков черствого хлеба. За основу взят рецепт Констанс Спрай – еще один вариант преображения драгоценного домашнего хлеба.

Вам понадобится жаропрочная форма – идеально подойдет глубокая овальная форма для пирога. Для данного рецепта нет точных пропорций. Это вопрос соответствия размера блюда количеству хлеба и яблок, которые у вас имеются. Например, если вы взяли шесть ломтиков хлеба, можно добавить четыре десертных яблока или два больших кулинарных яблока, и этого хватит на четыре порции. Можно взять и другие фрукты и ягоды: сливы, ежевику или крыжовник, отдельно или в сочетании с яблоками. Ничего страшного, если вы используете больше фруктов или если вам потребуется больше хлеба и фруктов, чтобы заполнить блюдо; вам просто нужно будет увеличить количество сахара или сиропа.

ИНГРЕДИЕНТЫ

ломти черствого хлеба (без корки – из нее можно сделать панировочные сухари)

сливочное масло (достаточно, чтобы намазать хлеб с обеих сторон) очищенные и тонко нарезанные яблоки коричневый сахар или кукурузный сироп

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Разогрейте духовку до 190 °C.

2. Щедро намажьте хлеб маслом с обеих сторон и разрежьте каждый ломтик на четвертинки.

3. Покройте дно формы ломтиками хлеба слегка внахлест.

4. Сверху в два-три слоя выложите яблоки.

5. Присыпьте фрукты коричневым сахаром (1 ст. л. с горкой) или полейте сиропом.

6. Покройте слой фруктов еще одним слоем хлеба.

7. Теперь добавьте оставшиеся яблочные дольки и снова подсластите полной столовой ложкой сахара или сиропом.

8. Наконец разложите оставшийся хлеб так, чтобы он покрывал поверхность фруктов, и