Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

Таким образом, даже национальные кухни обладают известной ограниченностью, и, чтобы питаться по–настоящему разнообразно, следует применять вперемежку технологические приемы разных кухонь всего мира. Это интересно, увлекательно и способно примирить с необходимостью возиться каждый день с приготовлением пищи и с непременным и неприятным мытьем посуды. Зато все время узнаешь или осваиваешь нечто новое, и труд становится радостным.

Из очень редко, а вернее сказать, почти никогда не применяемых мною технологических приемов можно назвать фритюризацию, или фритирование.

Не прибегаю я к этому стихийно, но объяснить причину моей нелюбви к этому способу сейчас могу вполне объективно. Во–первых, использование фритюра упрощает, стандартизирует вкус пищи, и не случайно ныне выпускаются домашние фритюрницы (электрические), которые помогают создавать одинаковые, массовые, стандартные кулинарные изделия. И конечно, облегчают, убыстряют работу на кухне. Вот почему, как я заметил, именно молодые жены просят своих состоятельных супругов чуть ли не на другой день после свадьбы купить им такую дорогую игрушку. Но, побаловавшись неделю, максимум — полторы, эту игрушку отставляют куда–нибудь подальше и тешатся уже другой, еще более дорогой — электрогрилем или микроволновкой. То, что они сберегают время, несомненно. Но кулинарной радости, кулинарного вдохновения почему–то не приносят. А главное, они быстро разрушают миф о том, что вся эта кухонная техника помогает эдак быстренько, в один раз научиться хорошо готовить. Не получается.

Избежать стандартизации вкуса блюд, однако, можно и при использовании стандартных технических средств и связанной с ними одинаковой технологии. Возьмем тот же фритюр. Что можно в нем изменить? (Не пропадать же технике!) Попытка менять сырье — сегодня обжаривать мясо, завтра — рыбу, послезавтра — овощи и т.д., — как ни странно, не дает нужных результатов. Более того, создается впечатление вкусового тупика, неизбежности, ибо любой пищевой продукт, прошедший фритирование, приобретает не только специфический фритюрный аромат, но и создает для наших органов осязания одинаковый, фритюрный эффект, независимо от того, подвергается фритированию рыбное, или тестяное, или овощное изделие: еще до того, как мы его раскусим, его фритюрная оболочка совместно с характерным фритюрным запахом вызовут у нас невольно ассоциации чего–то знакомого, надоевшего, привычного.

Значит, смена сырья еще не решает проблемы разнообразия вкуса. А вот смена жиров, масел, в которых идет фритирование, а также смена различных видов (и способов) панировки приводит к искомому эффекту перемены вкуса пищевого изделия. Ведь свиной жир, подсолнечное или кунжутное масло обладают каждое своим ароматом!

Еще серьезнее меняет вкус панировка. Применяемая до сих пор во всех европейских и ресторанных кухнях сухарная крошка, некогда введенная в кулинарную моду французской кухней, не только устарела, но и с кулинарной точки зрения — дикость. Крошку полюбили французы недаром — она обеспечивает (при умелых действиях) ровный, красивый светло–коричневый вид изделия. А красота блюда долгое время была основной целью французской кухни, которой подчинялись все остальные кулинарные задачи.

Но в конце XX века следовать этой устаревшей традиции смешно. Тем более, что имеются многие иные способы панировки поверхности для любого обжариваемого сырья. Главным из них я считаю муку и применяю часто это средство. При этом, конечно, не замыкаюсь, скажем, на какой–то одной и той же муке, например только на пшеничной. В дело идет ржаная, овсяная, кукурузная, наконец, картофельная, нутовая (гороховая) и рисовая мука. Это одно увеличивает возможность применения различной панировки до двух–трех десятков комбинаций. И каждая из них будет иметь свой особый вкус. Я уже не говорю о других возможностях разнообразия вкусового состава панировки — применения яйца (цельного) и его компонентов по отдельности (белка и желтка), причем также в сочетании с различными видами муки. Эти приемы дают поразительное обогащение вкуса за счет того, что пищевой продукт приобретает не только иной привкус, но и в зависимости от изменения характера панировки получает каждый раз иную консистенцию. И это только один пример.

Так мы подходим к вопросу о том, что вторым по значению профессиональным кулинарным методом обработки пищи, наряду с применением разнообразной технологии приготовления (варкой, жарением, пряжением, тушением, томлением, запеканием, гриллированием, фритюризацией и т.д.), является всемерное использование различных вспомогательных пищевых материалов, придаваемых основным базовым продуктам в процессе их кулинарной обработки.

Если о преимуществах или особенностях различной тепловой обработки продуктов наши домашние кулинары–любители все же читали и слыхали (хотя и не о всех тонкостях), то о применении вспомогательных материалов в кухонном деле знают гораздо меньше или в своей личной практике не применяют. А точнее сказать — знают в более узком диапазоне. Конечно, о значении специй, то есть соли, сахара, соды, уксуса, дрожжей и т.п. «кулинарных прикладов», знают почти все, даже те, кто почти ничего не готовит сам, а о применении пряностей (перца, корицы, бадьяна, лаврового листа) или приправ (горчицы, хрена) все хорошо наслышаны, хотя и далеко не всегда пользуются в повседневной жизни всем диапазоном, всей гаммой этих вспомогательных средств.

Но вот о том, чтобы использовать различные пищевые материалы, не являющиеся ни пряностями, ни приправами в качестве вспомогательных средств, дающих существенное изменение вкуса, консистенции и даже внешнего вида готовой пищи, наверняка мало кто слышал и даже задумывался об этом.

А между тем речь идет не о какой–то кулинарной экзотике, а о таких прозаических вещах, как разная мука, разные крупы и разные виды зерна.

Лучше всего, конечно, известна пшеничная мука, но и ее редко используют для панировки мяса, рыбы, овощей. Однако уж совсем редко, если не сказать никогда, в рядовой домашней кухне используется гречневая, овсяная, соевая, рисовая, кукурузная и нутовая мука. А ведь все они обладают не только иным вкусом, но и разной плотностью, влажностью, помолом, а потому сообщают все эти новые качества и тому изделию, где их применяют. Но и это не все — они порой значительно изменяют время приготовления и цвет изделия, не говоря о вкусе и консистенции. И более того — многие виды муки облегчают сам процесс приготовления, делают его надежным.

Такова, например, рисовая мука, применение которой при панировке на 100% гарантирует отсутствие подгорания, красивый внешний вид готового изделия и его отменный вкус. Следует только поражаться кулинарному высокомерию французов, которые упрямо не хотели знать ничего, кроме своей сухарной крошки. Франция сто лет владела Индокитаем — Вьетнамом, Камбоджей и Лаосом, — и за все это время французские повара не удосужились поинтересоваться, как применяется рисовая мука, например, камбоджийцами. В этом отношении англичане оказались более кулинарно интересующимися людьми. Они вывезли из Индии обычай применять пряности, восприняли такие индийские приправы, как чатни, создали наподобие этих приправ свою собственную острую — кетчуп, словом, так или иначе не остались совершенно глухи к кулинарным достижениям других народов. Французы же полностью игнорировали кулинарию других народов (за исключением великого кулинара 30–х годов — Мориса Курнонского) и прошли мимо таких ее вершин, как китайская, японская, камбоджийская и таиландская кухни. Сейчас, к концу XX века, в среде некоторых молодых французских мастеров, поездивших по миру, раздается жесткая критика французского кулинарного высокомерия, ибо оно, по существу, закрывает путь к прогрессу французской кухни, придает ей отсталый, устаревший, консервативный характер. Вот почему пользование разнообразными национальными базовыми материалами, вроде муки и крупы в качестве дополнительных приправ, — весьма перспективно для современной кухни. Не говоря уже о том, что они обогащают вообще ассортимент привычных блюд.

Так, только из овсяной муки можно готовить суп–жур, только добавка гречневой муки в блины дает им настоящий «русский», а не столовский вкус, только используя кукурузную муку, можно создать такие блюда, как мамалыга, полента, призванные «встряхнуть» нас и хоть временно сменить приготовление привычных каш. И только рисовая мука способна дать надежную, красивую панировку, демонстрируя которую даже новичок может сойти за мастера.

Я вообще не представляю себе, как можно создавать парадные блюда, не будучи знакомым с рисовой мукой?!

А вот нутовая мука — коварная. Даже за минуту пребывания на сковороде запанированное в ней изделие может приобрести совершенно черный цвет, «сгореть», «обуглиться», хотя это будет только внешний эффект, котлеты или рыба не успеют еще ни прожариться, ни утратить сырой вкус. Поэтому нутовую муку надо применять в клярах, а не панировать в ней «на сухую». Влага предотвратит быстрое «обугливание», вернее, внешнее «почернение». Зато какой вкус! Какая нежнейшая консистенция у той же рыбы или овощей, запанированных в нутовом кляре. Но надо очень быстро вертеть, перевертывать все время на сковороде или в сотейнике запанированные в нуте продукты. Надо не давать им время плотно прижаться к сковороде и спокойно лежать на ней. Немедленно почернеют. Вот почему раз уж вы и решили полакомиться изделиями в нутовой обработке, то им надо не давать покоя при прожаривании, их надо все время теребить.