Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

Так что настоящий секрет поварского дела заключается в сочетании тщательного исполнения со знанием и талантом. И чем талантливее человек (повар), тем более он понимает, что обязан быть кропотливым тружеником или (если сам он не стоит у плиты) должен требовать от своих подчиненных быть такими же кропотливыми, добросовестными тружениками.

Только при этих условиях возможен личный кулинарный успех. Иных путей к кулинарным высотам нет.

Между тем как раз люди, далекие от кулинарии и лично никогда практически ею не занимающиеся, всегда склонны искать какие–то особые «секреты», якобы позволяющие добиваться приготовления вкусной пищи. Но это заблуждения профанов, не представляющих себе самой сути кулинарного производства.

Конечно, во всяком деле, во всяком ремесле имеются свои особые методы работы, достигнутые опытом и более рациональные по сравнению с действиями необученного, некомпетентного человека. Но они — неразрывная часть общей работы, которая вся от начала до конца должна вестись добросовестно.

Искусство повара начинается еще до плиты — в выборе продуктов, с определения их кондиции и свежести, высококачественности. И далее вся технологическая цепочка должна осуществляться уже только на высоком уровне. Нигде, ни на какой момент, ни на одной стадии, нельзя сдавать, нельзя снижать требование, нельзя идти на компромисс.

Высокая кулинария — бескомпромиссное мастерство, а повар–мастер должен быть по характеру бескомпромиссным человеком. Иначе ему не добиться успеха. Об этом убедительно говорят биографии всех знаменитых кулинаров. Что же касается особых приемов, то они, разумеется, есть у каждого крупного повара, но они лишь результат опыта его работы, а вовсе не универсальная отмычка ко всем загадкам кулинарии.

— Я вот наблюдал за вами, — признался один журналист Розе Чуди, — но никакого особого секрета в ваших действиях не заметил. Есть ли он у вас?

— Да вот, кипячу всегда специально подобранные травы и овоши и отвар использую как основу для приготовления разных блюд, — ответила знаменитая повариха.

— Ответила, чтобы отвязаться от журналиста и успокоить его понятным ему сообщением: есть, мол, прием, есть особый «секрет», мой, дескать, фирменный. На самом деле это, разумеется, не секрет и не прием, а просто определенная, удобная, по мнению Чуди, форма вносить аромат пряностей в пищу. Большинство поваров поступают так же. Однако есть и такие, что любят применять только сухие пряности или свежие — непосредственно, а не через раствор. Просто кто к чему привык и что каждый приспособился лучше измерять в момент применения — кто–то щепотку или чайную ложечку перца, а кто–то столовую ложку заранее приготовленного раствора. Секрет не в этом. Это просто иная форма внесения пряностей, а секрет состоит (если это можно считать секретом!) в подборе, в составе пряностей, хотя практически все эти сочетания также хорошо известны профессионалам. Следовательно, в данном случае речь идет не об особом, а 0 непременном, постоянном, заурядном действии (а не приеме!) по внесению пряностей в пищу. Многие домашние повара совсем не употребляют или вовсе не умеют употреблять пряности, специи и приправы. Но для профессионального повара — это непременная часть его обычных действий, та часть приготовления, которой нельзя избежать и которая обычно завершает у всех поваров приготовление блюд. Следовательно, это не секрет, не «особый», а, наоборот, обязательный прием.

То, что подразумевают под «секретами», чаще всего применяется в кондитерском производстве и вообще при выпечке или при приготовлении теста. Там действительно тьма разных секретов и секретиков, приемов и приемчиков, без знания которых ничего не выйдет.

Чтобы облегчить освоение поварского ремесла домохозяйкам, кулинарам–любителям и лицам, не получившим правильных навыков в кулинарных техникумах, приведу систематизированный мной перечень кулинарных приемов, позволяющих грамотно работать на кухне.

Прежде всего хочу обратить внимание читателей на то, что публикуемые ниже сведения касаются именно кулинарных приемов приготовления определенного пищевого сырья, указывают на определенные кулинарные операции.

Обычно же в книжках «Секреты кухни» или в «Советах молодым хозяйкам», публикуемых в журналах, почти никогда нет подлинных кулинарных советов, касающихся того, как совершить ту или иную операцию, что конкретно надо сделать.

В большинстве случаев эти советы обычно ограничиваются указаниями о хранении пищевых продуктов или об исправлении блюда или продуктов при их порче.

Кроме того, все эти «советы» сосредоточиваются на двух совершенно не кулинарных целях — они мотивируются либо выгодой (экономической), либо медицинскими соображениями и абсолютно оставляют в стороне чисто кулинарные задачи — достижение хорошего (приятного) вкуса, консистенции и аромата блюд. Даже тогда, когда авторы таких книжек хотят дать «кулинарный совет», эти указания бывают либо наивными в кулинарно–профессиональном отношении, либо советами, как совершить… самообман.

Вот примеры таких «советов»:

«Рис после варки будет белым, если добавить в воду чуть–чуть уксуса».

Да рис и должен быть белым, если его до варки правильно, несколько раз промыть. Если же его варили грязным, то отбеливание его уксусом, то есть химическим путем, все равно грязи не уничтожит, а лишь сделает ее невидимой, создаст лишь видимость ее отсутствия, не говоря уже о том, что уксус в сочетании с обесцвеченной грязью вовсе не будет способствовать ни улучшению вкуса блюда, ни сохранению вашего здоровья.

«Чтобы суп–пюре имел необходимую густоту, его нужно заправить разведенным в бульоне мякишем белого хлеба».

Это, конечно, глупость, ибо густота супа измеряется соотношением его основных продуктов (овощей, круп, мяса, рыбы, грибов в нем) с его жидкой (водной) частью, а не плотностью этой жидкой части, загущенной искусственно мукой, хлебом и т.п. Вкус от такого «загущения» резко портится, блюдо становится противным!

«Картофель лучше варить в кожуре, в нем больше сохраняется витаминов, чем в очищенном картофеле».

Витаминов в картофеле, даже в целой тонне, — кот наплакал, а в том полкило, что вы готовите для себя, — совершенно нет, ерунда. А вот грязи, плохого, затхлого запаха от кожуры — хоть отбавляй.

А чего стоят, например, такие «кулинарные» советы.

«Чтобы облегчить работу на кухне, натирайте свеклу для борща на терке».

Но ведь именно настоящего борша тогда и не получится!

«Сильный запах капусты исчезнет, если в кастрюлю положить кусок белого хлеба».

Это вообще не кулинария, а «фокусы с продуктами», смысл которых вообще неясен. Разве чистый ароматный запах капусты надо уничтожать?

Или имеется в виду запах протухшей капусты, которую вообще нельзя использовать?

Короче говоря, просмотрев десяток подобных современных книжек с советами «молодой хозяйке», «молодой работнице» и т.п., я еще раз убедился, что к кулинарии, к приемам, помогающим созданию правильного вкуса пищи путем ее грамотной кулинарной обработки, эти расхожие «советы» абсолютно не относятся!

Каковы же те приемы, которые надо действительно знать, чтобы грамотно готовить?

О них в следующей главе.

Глава 8. МЕТОДЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Мясо

Мясо различают прежде всего по видам животных.

Большинство животных обладает мясом со специфическим запахом, который при кулинарной обработке либо стараются сохранить и усилить, либо ослабить.

Усиливают, оттеняют пряностями или сохраняют, фиксируют запах (аромат) следующих видов мяса, готовя их с определенными пряностями и овощами, применяя определенные жиры.

Баранина — лук, горох, бадьян, корица, картофель, морковь, чеснок.

Оленина — можжевеловые ягоды, розмарин, брусника, клюква, свиное сало, молоко.

Медвежатина — можжевеловые ягоды, лук, чеснок, свиное сало.

Ослабляют, нейтрализуют специфический запах следующих видов мяса:

Свинина — сахар, капуста, подсолнечное масло, лук, чеснок.

Зайчатина — уксус, кислое вино, вымачивание в воде, картофель, тесто, морковь, свекла.

Специфический запах отсутствует у говядины и телятины, которым при приготовлении можно придать любой аромат, а также сделать их мясо (особенно говядину) более жирным.

С этой целью говядину шпигуют свиным салом, отваривают в малой воде долго — до 3—4 часов — или запекают в духовке не менее 1,5—2 часов.