Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

Я вообще не представляю себе, как можно создавать парадные блюда, не будучи знакомым с рисовой мукой?!

А вот нутовая мука — коварная. Даже за минуту пребывания на сковороде запанированное в ней изделие может приобрести совершенно черный цвет, «сгореть», «обуглиться», хотя это будет только внешний эффект, котлеты или рыба не успеют еще ни прожариться, ни утратить сырой вкус. Поэтому нутовую муку надо применять в клярах, а не панировать в ней «на сухую». Влага предотвратит быстрое «обугливание», вернее, внешнее «почернение». Зато какой вкус! Какая нежнейшая консистенция у той же рыбы или овощей, запанированных в нутовом кляре. Но надо очень быстро вертеть, перевертывать все время на сковороде или в сотейнике запанированные в нуте продукты. Надо не давать им время плотно прижаться к сковороде и спокойно лежать на ней. Немедленно почернеют. Вот почему раз уж вы и решили полакомиться изделиями в нутовой обработке, то им надо не давать покоя при прожаривании, их надо все время теребить.

Точно так же обладают своими вкусовыми особенностями и своей индивидуальной реакцией на нагретое масло и огонь все другие виды муки, в том числе и крахмал. Их свойства надо изучить, привыкнуть, приспособиться к ним и смело применять в повседневном быту.

В хорошей кухне использование разных видов муки — необходимый прием и метод приготовления.

То же самое относится и к зерну. В своей повседневной кухне я стараюсь использовать наиболее широкий набор различных круп — пусть в незначительном количестве, но обязательно разных, для подмеса в гарниры (овощные), в пюре и каши. Поэтому дома всегда имеются наготове овес и пшено, перловка и гречка, рис, пшеница и полба и разные корнфлексы. Никогда ведь заранее нельзя знать, что и с какой целью понадобится для подмеса, иногда совсем мизерного количества — ложки, двух максимум, для загущения того или иного овощного сочетания.

Аналогично обстоит дело и с бобовыми. Я, например, употребляю два вида белой фасоли (крупную и мелкую, чуть зеленоватую), три вида пестрой фасоли (одну украинскую и две закавказские), а к ним в придачу зеленую стручковую, незаменимую для блюд из кур и индеек, помимо этого, из бобовых достаю еще сою (для проращивания и приготовления холодного блюда по–корейски), маш (среднеазиатское бобовое растение с зелеными мелкими зернами, величиной со спичечную головку), два вида чечевицы (европейскую — т. н. линзы — и палестинскую, красную), а также три вида гороха, каждый из которых значительно отличается от другого вкусом и идет на приготовление совсем разных блюд (обычный желтый мелкий горох; серый крупный прибалтийский горох и нохут, или нут, или «бараний горох», кавказского или среднеазиатского происхождения). С таким набором (а он крайне хорошо хранится и дешев по своей стоимости), что называется, не соскучишься в кулинарном отношении, ибо этот набор будет всегда тебя «провоцировать» на создание непохожих друг на друга блюд.

Дополнительными видами продуктов, которые можно использовать для создания неожиданных вкусовых акцентов в пище и которые, следовательно, надо также иметь дома, являются семена и орехи. Я держу всегда 100—200 граммов мака для кондитерских изделий, очищенное подсолнечное семя, а также кунжут (для некоторых вторых блюд из домашней птицы) и, конечно, последнее время в этот набор включаю и арахис. Дело в том, что арахисовая паста, иногда в количестве двух–трех столовых ложек, добавленная в мясные и мясо–овощные блюда, создает хороший эффект — как вкусовой, так и ускорительный. Но у нас нет в продаже готовой пасты в фасованном, закрытом виде, и поэтому я приспособился получать ее каждый раз, когда это требуется. С этой целью достаточно пропустить стакан арахисовых орехов через мясорубку, и они сами через 5—6 минут превращаются из крошки в пасту. Быстро, легко, и главное — всегда свежий, только что сделанный продукт.

Все продукты, которые я перечислил, обычны, не экзотические, но их применение в повседневной кухне практически не распространено. В результате мы многое упускаем, не пользуемся вкусовым разнообразием и ограничиваем свои пищевые впечатления довольно примитивными и массовыми, стандартными продуктами и блюдами. А ведь только за счет постоянной смены таких компонентов, как мука, зерно, растительные и животные масла, можно добиваться радикального изменения вкуса привычных блюд, получать истинное удовольствие от познания нового, необычного. Все это не только обеспечивает в целом разнообразный стол, здоровую, калорийную пищу, но и влияет на наше психологическое состояние невидимым, незаметным путем, подогревает у нас бодрость, хорошее самочувствие, обеспечивает нормальную усвояемость пищи и спасает нас от приема всяких лекарств. Ибо разнообразное питание играет не лечебную, а огромную профилактическую роль.

Кое–кому может показаться странным, что, говоря о «секретах профессии», об особых приемах приготовления и о применении вспомогательных материалов при этом, я в качестве примера касаюсь самых, казалось бы, простейших средств — муки, зерна (круп), жиров и масел, — которые к тому же по своему пищевому характеру относятся не к вспомогательным, а к базовым продуктам.

Делаю я это вполне сознательно, исходя из четырех соображений.

Во–первых, указанные пищевые материалы известны всем и неизбежно, так или иначе, имеются (или должны иметься) в каждом доме на любой кухне. Они вовсе не исключительны и к тому же дешевы.

Ими может практически пользоваться каждый.

Во–вторых, в то же время в полном объеме, в полном ассортименте эти материалы большинству хозяек незнакомы, а подчас не все они ведомы и обычным, средним поварам. Поэтому, указывая на весь их набор, я сообщаю нечто новое, обращаю внимание кулинаров как раз на то, что им следует узнать и заново применить, то есть расширяю их кулинарный горизонт.

В–третьих, применение этих простых и доступных материалов способно действительно научить готовить, ибо повар способен в этом случае сопоставлять и экспериментировать, не удаляясь от конкретной, ремесленной стороны своих занятий. Кроме того, экспериментируя с простыми материалами, трудно испортить блюдо, и даже в случае невольной порчи потери в таком случае будут минимальными.

К числу простейших материалов в дополнение к вышеперечисленным следует отнести и лук, который практически должен сопровождать любую операцию по отвариванию, жарению и тушению. Лук — непременный улучшитель пищи во всех блюдах, кроме сладких и фруктовых. Однако далеко не все применяют его широко и умело.

Наконец, в–четвертых, только работая с простейшими материалами, любой повар может сам для себя уяснить, совершенствует ли он свое мастерство или стоит на месте. Недаром крупные мастера приводят в числе примера самого интересного для приготовления блюда — картофельное пюре. Ибо только в необычном приготовлении самого обычного может по–настояшему проявиться индивидуальность мастера. И ничего странного в этом нет.

Весной 1998 года Москву посетила известная швейцарская повариха — Роза Чуди, приезжавшая на кулинарные гастроли в ресторан «Россини». Журналисты, окружившие знаменитость, наперебой спрашивали, какое блюдо больше всего любит готовить мастер швейцарской кулинарии. И были весьма разочарованы и огорчены, когда Роза Чуди назвала… картофельное пюре. Однако в этом нет ничего удивительного. Ведь сделать из самого простого пищевого сырья необычно вкусное блюдо — шедевр — и состоит настоящее мастерство. Ибо здесь все искусство заключается в самой работе.

В то же время такие «оригинальные», «свои» блюда, которые та же Роза Чуди назвала, сообщив их состав и рецептуру для прессы, как замечательно вкусные, а именно: лососина с соусом из черной икры и салат из раков с перепелками — просто–напросто дорогие блюда из дорогих, деликатесных продуктов, которые с кулинарно–технологической точки зрения абсолютно ничего интересного не представляют. Вот почему и другой видный повар — Нико Ладенис — также приводит в своей книге рецепт своего картофельного пюре, как некое важное блюдо.

Обычно повара не могут объяснить, почему они любят демонстрировать свое мастерство именно приготовлением картофельного пюре. Они знают просто, что так, как приготовят это блюдо они, никто другой не сделает — будет не так вкусно.

В действительности же все дело в том, что картофельное пюре требует для своего совершенства несколько операций, производя которые (или пропуская часть из них!) некомпетентный кулинар обычно и совершает ряд ошибок, что неизбежно отражается на вкусе блюда. А повар–мастер этих ошибок не делает, у него гладко проходят все операции. При этом ряд операций мастер делает автоматически, по привычке, даже не думая, что это — особые операции. А домохозяйка или повар обычной столовой вообще эти операции пропускает, их не признает, их не хочет знать. Отсюда вся разница во вкусе самого «простого» блюда у мастера и у обычной стряпухи. Попробуем перечислить все эти операции, чтобы на их примере показать, какое огромное значение для создания хорошего вкуса имеет весь комплекс приготовления, выполнение на высоком уровне всех без исключения стадий обработки простого пищевого сырья.