Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Поэтому не случайно впервые в истории исландской кухни, носившей вплоть до 60—70–х годов исключительно домашний характер, к концу века выросла амбициозная генерация молодых современных поваров международного класса.
Давая современную обработку исландских национальных блюд, эти молодые профессионалы, прошедшие классическую французскую школу, преподносят их в своей интерпретации и своем индивидуальном оформлении. При этом технологически они применяют французские национальные приемы, а в оформлении блюд склонны к яркой декоративности, носящей у каждого индивидуальные черты. Так, опытный 48–летний Бьярни Торн Олафссон пользуется в своей палитре ясными, чистыми, белыми, желтыми, красными и зеленоватыми тонами, давая не замутненные соусами, чистые поверхности рыбы, овощей, морепродуктов, прошедших тепловую обработку, и создавая красочные, светлые композиции, отлично представленные в его книге «Гурмэ Атлантики».
Ульфар Финнбьернссон, молодой 29–летний шеф–повар, признанный «поваром года» в 1994 году, наоборот, используя весь набор национальных продуктов Исландии, в том числе и дичь, уделяет особое внимание созданию декоративных композиций блюд, где специально придумана форма, рисунок раскладки готовой пищи на тарелке, где не столько и не только цвет, гамма блюда, а особое, нарочито выраженное расположение элементов пищи апеллирует к нашему оптическому восприятию еды, стараясь заставить глаз радоваться больше, чем желудок. Это возвращение к одной из традиций французской кулинарной школы молодой повар проделывает, однако, используя национальные средства и современные абстрактные образы изобразительного искусства.
Наконец, есть среди молодых амбициозных поваров и такие, кто работает, используя «книжный материал», черпая свое вдохновение не из фантазии, а из достоверных исторических источников. Так, в небольшом местечке Скальхольт, где нет никакого населения, но имеется ресторан, обслуживающий приезжающих туристов (единственный объект осмотра — небольшая церквушка), местный шеф–повар 40–летний Йоун К.Б. Сигфуссон реконструирует блюда древнеисландской кухни XIII— XIV веков и конца XVII века, с каковой целью исследует в архивах редкие манускрипты, содержащие описания быта тех времен, переписку священников, причем не только в своей стране, но и в Шотландии (Эдинбурге), где также имеются исландские источники. В его блюдах оформление отступает на задний план, главное же — историческая достоверность состава и воспроизведение старой, наивной и неискушенной национальной технологии.
Как видим, современные зарубежные повара идут разными путями, но, главное, каждый из них ищет возможность проявить свою индивидуальность в, казалось бы, обреченном на одинаковость ресторанном творчестве. И то, что происходит, скажем, в такой маленькой стране, как Исландия, является в целом характерным и для других, особенно небольших стран Европы.
Так, в Латвии, где ныне действует много приезжих поваров из Германии, Италии и даже Китая, растут и свои, оригинальные мастера, стремящиеся именно в этом конкурентном многообразии найти, выработать и отстоять свой национальный и индивидуальный кулинарный стиль.
Эта тенденция активности новой генерации кулинаров, сложившейся к концу XX века, уже подмечена французскими поварами, пока все еще занимающими ведущее место в европейской кухне, но уже чувствующими, что им наступают на пятки коллеги из соседних стран, выдвигающие из своей среды талантливых мастеров.
Так, в 1998 году впервые три шеф–повара ресторанов в Дюссельдорфе, Байерс–Бронне и Бергиш–Гладбахе в Германии признаны французским гурманским справочником «Мишлен» трехзвездными. В связи с этим нынешний лучший французский повар 1998 года Ален Дюкас заявил, что в ближайшие десять лет, а то и ранее, Германия может нагнать и обогнать Францию по уровню кулинарного искусства.
Таким образом, следующий, XXI век будет веком мощного развития национальных поварских кадров во всей Европе, и нынешний уровень французских кулинаров, сохранявших за собой целый век высшую ступеньку, будет достигнут поварами и кондитерами других стран.
То, что исключительности положения французов нанесен ныне существенный удар, говорит как раз о том, что чисто технологические профессиональные достижения французской кухни стали ныне усредненными для Европы. Вот почему ими пользуются лишь как основой, а надстройку над ними, в том числе и технологические новшества, в каждой стране повара строят уже на чисто национальном и индивидуальном материале и главное — включая практику китайцев и японцев.
Это один из логичных результатов возросшей к концу XX века информированности и международного общения, которые, как и во всех других областях человеческой деятельности, затронули и кухню. Уже в конце 70–х — начале 80–х годов можно было отметить, например, стремительное проникновение восточной кухни в традиционные западные регионы, но в то время считалось, что это явление характерно исключительно для сферы потребления, как своеобразная тяга западноевропейской клиентуры к кулинарной экзотике. Однако этим дело не ограничилось. Сами повара стали заимствовать и применять все смелее приемы тех иностранных кухонь, которые прежде не были приняты в Европе, стали обогащать, разнообразить свою классическую технологию. Этот процесс интернационализации технологии, внедрения методов и приемов азиатской и даже африканской кухни в европейскую шел довольно скрыто в профессиональных кулинарных верхах и почти не был заметен на фоне другого, бурно разворачивающегося процесса — космополитизации ассортимента блюд и меню и стандартизации технологии приготовления пищи в силу применения все более одинаковых технических средств во всем мире. Однако космополитизация кухни, начавшаяся в 30–х годах в США и перекинувшаяся в послевоенные годы в Европу, захватила лишь самое низшее (но и самое широкое) кулинарное звено — общепит, особенно в его наиболее урбанистической форме уличного питания. В этой сфере действительно стандартизация не только блюд, но и всего меню, а также общего «космополитического» вкуса, казалось, превратилась в угрозу всему дальнейшему развитию кулинарной культуры. Одна только империя «Макдональдсов» грозила монополизировать и усреднить все кулинарные представления молодого, активного городского населения крупных мегаполисов и своим космополитическим стандартным меню закрыть путь развитию национальных кухонь у целых народов.
Однако этого не только не произошло, но и обнаружилось, что идущая в компетентной профессиональной поварской среде интернационализация технологии, растущая информированность поваров о ранее неизвестной им технологии «чужих» кухонь служат мощным противовесом упрощению и стандартизации кулинарного ремесла и реально, объективно выступают активным антиподом космополитической кухни.
К концу века и высокая ресторанная кухня получила во всех странах мощное развитие, как передовой отряд сохранения национальных кухонь — как отечественной, так и иностранных. Авторитет именно национальных кухонь — таких, как итальянская, средиземноморская, китайская, японская, — стоит высоко во всех странах, причем им не уступают в пределах своих стран венгерская, чешская, польская, английская, турецкая, среднеазиатская, финская, скандинавская, а также русская, апеллирующие в основном к местным консервативным гурманам.
Таким образом, в целом к концу XX века наряду с массовым развитием и распространением космополитической кухни (ныне рестораны типа «Маклональдс» имеются уже в 111 странах, их общее число в мире превысило 23 тысячи «точек»!) в каждой стране и Европы, и Америки возникли и расцвели десятки ресторанов популярных иностранных национальных кухонь и, конечно, своих отечественных. Так, например, в Москве в 1998 году действовали рестораны, представляющие более 20 различных национальных кухонь, хотя в 70— 80–х годах было представлено всего 5—6 национальных кухонь, причем все они относились к кухням народов СССР, а зарубежные национальные кухни были представлены лишь так называемой общеевропейской.
Правда, и сейчас на долю европейской кухни, то есть, по существу, также своего рода космополитической, приходится почти треть ресторанов с иностранной кухней в Москве, но зато остальные две трети готовят блюда 21 зарубежной национальной кухни, что представляет собой совершенно новую, характерную именно для последнего десятилетия тенденцию.
Ясно, что сам факт существования такого кулинарного плюрализма представляет достаточно убедительный контраргумент против, казалось бы, неизбежного засилья космополитической кухни. Тенденция отхода от нормативно–нейтральной по вкусу пищи и склонность к выбору более пикантных, артикулированных во вкусовом отношении блюд — налицо, хотя она еще и не стала всеобщей, массовой.
